Do czego służy ta strona
Przepis z innego kraju wymienia mąkę, której nie ma w twoim sklepie. Numery typów wyglądają podobnie — niemiecki Type 550, francuski T55, czeski T530, włoski tipo 0 — ale pochodzą z różnych norm krajowych, które mierzą co innego, i nie da się ich po prostu przeliczyć. To narzędzie bierze mąkę, której żąda przepis, i podaje oznaczenie, które faktycznie kupisz tam, gdzie jesteś — z liczbami zestawionymi obok siebie i uwagą o tym, co zmieni się w cieście.
Jak młyn robi mąkę
Nowoczesny młyn to nie para kamieni. W młynie walcowym ziarno przechodzi między parami ryflowanych walców obracających się z różną prędkością: rozłupują je, a nie miażdżą. Odłamki trafiają następnie na odsiewacze płaskie — piętrowe, drgające sita — które rozdzielają je według wielkości; grubsze frakcje wracają na walce. Młyn jest więc długim obiegiem rozdrabniania i sortowania, a młynarz decyduje, które z powstałych strumieni złożą się na gotową mąkę.
Z tego obiegu wynikają dwie niezależne decyzje — i to one sprawiają, że klasyfikacja mąk bywa myląca.
Pierwsza decyzja: ile okrywy trafia do mąki
Ziarno pszenicy to z grubsza trzy rzeczy. Bielmo stanowi jego masę: zapas skrobi, w którym siedzą też białka tworzące gluten. Otręby to warstwowa okrywa zewnętrzna. Zarodek to zalążek, drobny i tłusty.
Niemal wszystkie składniki mineralne ziarna znajdują się w otrębach i w najbardziej zewnętrznej warstwie bielma; skrobiowy środek ma ich bardzo mało. To, ile okrywy młynarz przepuści do mąki, decyduje więc o zawartości składników mineralnych. Ten udział nazywa się wyciągiem: niski wyciąg to mało okrywy i jasna mąka, wysoki — dużo okrywy i mąka ciemna. Przy 100 % nic nie usunięto i produkt jest razowy.
Wyciąg jest wielkością procesową i nie da się go odczytać z gotowej torebki. Zmierzyć można to, co po nim zostaje. Gdy zważoną próbkę mąki spali się w wysokiej temperaturze, materia organiczna — skrobia, białko, tłuszcz — ulatnia się jako gaz, a składniki mineralne zostają jako szary popiół. Jego masa daje zawartość popiołu, podawaną w procentach suchej masy. Popiół zastępuje wyciąg i niemal każda norma krajowa jest na nim zbudowana. Niemieckie, czeskie i polskie numery typów to po prostu zawartość popiołu w miligramach na 100 g suchej masy: typ 550 znaczy około 0,55 % popiołu.
Druga decyzja: jak drobno się miele
Przy sortowaniu odłamków młyn ustala zarazem wielkość cząstek gotowego wyrobu. To przemiał, czyli granulacja, i jest niezależny od wyciągu: dwie mąki mogą mieć dokładnie tę samą zawartość popiołu i całkiem różną granulację, bo jedna pochodzi z drobniejszego strumienia odsiewacza niż druga.
Granulacja jest ważna, bo decyduje o tym, jak szybko mąka pobiera wodę. Mąka drobna nawadnia się szybko; gruba powoli, przez co ciasto wydaje się właściwe przy mieszeniu, a potem przez następne dwadzieścia minut tężeje, w miarę jak woda wnika. Drobny przemiał uszkadza ponadto więcej ziaren skrobi, a skrobia uszkodzona wiąże wielokrotność swojej masy w wodzie, co przesuwa nawodnienie całego przepisu.
Tu kraje się rozchodzą. Austria, Czechy i Węgry traktują granulację jako część samej klasyfikacji, z ustawowo określonymi pasmami sit — austriackie glatt i griffig, czeskie hladká, polohrubá, hrubá. Większość pozostałych nie: tam wyroby grubsze wychodzą z kategorii mąki i stają się osobnym towarem — niemiecki Dunst i Grieß, włoska semola, francuska semoule, polska kasza manna, amerykańska farina. Polska należy do tych drugich: ma nazwę handlową krupczatka, ale nie klasyfikuje mąki według granulacji, więc określenia drobna, średnia i gruba są tu opisowe, nie normatywne.
Czego młyn zmienić nie może: białka
Zawartość i jakość białka pochodzą z pola, nie z młyna. Zależą od odmiany, gleby, pogody i przede wszystkim od nawożenia azotem. Młyn może mieszać partie, żeby utrzymać stałą wartość, ale nie podniesie białka w dostarczonym ziarnie.
Białko liczy się z powodu glutenu. Gdy mąkę pszenną zwilży się i przerobi, dwie grupy białek łączą się w sprężystą sieć — siatkę glutenową — która zatrzymuje dwutlenek węgla z fermentacji i pozwala ciastu wyrosnąć. Więcej białka oznacza z reguły mocniejszą siatkę, większe pochłanianie wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu, wyraźniejszy wyrost w piecu i bardziej ciągnący się miękisz. Mniej białka daje wynik kruchy i delikatny: tego chce biszkopt albo kruche ciasto, a nie chleb.
Żyto jest przypadkiem osobnym. Zawiera białka, ale nie tworzą one siatki glutenowej; ciasto żytnie trzyma się dzięki pentozanom i kwasowości, dlatego chleb żytni to sprawa zakwasu, a ciasto z samego żyta nie zachowuje się jak pszenne. Pszenica durum to z kolei odrębny gatunek, o twardszym bielmie i wyższej zawartości białka, mielony na grubą semolinę do makaronu, a nie na mąkę chlebową.
Białko ogólne mierzy się jako azot razy 5,7. Ale dwie mąki o tej samej wartości mogą zachowywać się bardzo różnie, bo skład białek jest inny. Dlatego laboratoria mierzą też jakość glutenu wprost, odkształcając ciasto i zapisując siłę. Alweograf rozdmuchuje krążek ciasta w bańkę aż do pęknięcia i podaje potrzebną energię jako wartość W; farinograf zapisuje opór ciasta podczas mieszenia przy stałej konsystencji. Z grubsza: mąka na herbatniki leży przy W 90–130, chlebowa przy W 250–300, a na pizzę długo fermentowaną przy W 300–350. Dwie mąki po 12,5 % białka mogą leżeć przy W 180 i W 320, co w praktyce jest ogromną różnicą. Oba przyrządy mierzą co innego i ich odczytów nie da się na siebie przeliczyć. Żaden z nich zwykle nie trafia na detaliczne opakowanie i dlatego nie jest tu osią.
Co normy naprawdę ustalają
Każdy kraj reguluje inny wycinek — i w tym tkwi cały problem.
Niemcy ustalają popiół i nic więcej. Włochy ustalają popiół i minimum białka. Austria ustala popiół, granulację i kwasowość. Węgry ustalają popiół, gluten mokry, granulację i reologię ciasta. Szwajcaria ustala popiół, a dla mąki razowej stopień wyciągu. Wielka Brytania nie ustala nic co do składu: jej przepisy dotyczą wyłącznie wzbogacania — wapnia, żelaza i witamin, które trzeba dodać. Stany Zjednoczone też nie wyznaczają przedziału popiołu, lecz ograniczają go wzorem powiązanym z białkiem i rozdzielają mąkę, farinę i semolinę na osobne definicje wyrobu.
Tam, gdzie norma ustala wartość, strona pokazuje ją jako uregulowaną. Gdzie nie, podany przedział jest zwykłą praktyką rynkową, zebraną z tego, co młyny faktycznie sprzedają, i jest tak oznaczony. To różnica między granicą prawną a zwyczajem i warto ją przeczytać, zanim zaufa się liczbie.
Jak czytać zamianę
Dwie mąki odpowiadają sobie, gdy ich przedziały popiołu i białka zachodzą na siebie, a przemiał się zgadza. Inny przemiał to nie drobiazg: zmienia nawodnienie i prowadzenie ciasta niezależnie od liczb, więc ta strona nigdy nie nazywa dobrym odpowiednikiem zamiany między różnymi granulacjami. Inne zboże — żyto zamiast pszenicy, durum zamiast pszenicy zwyczajnej — to w ogóle nie zamiana.
Tam, gdzie liczby się różnią, poprawki praktyczne są zawsze te same. Więcej białka: dodać wody, mieszać dłużej, spodziewać się większego wyrostu i większej ciągliwości. Mniej białka: ująć wody, mieszać krótko, pracować delikatnie, spodziewać się płaskiego i bardziej kruchego wyniku. Więcej popiołu: nieco więcej wody, ale cząstki otrąb przecinają siatkę glutenową, więc mieszać delikatnie, skrócić fermentację wstępną i spodziewać się ciemniejszego i gęstszego miękiszu. Mniej popiołu: wolniejsza fermentacja i łagodniejszy smak, więc dać więcej czasu. Grubszy przemiał: dać ciastu odpocząć, zanim oceni się wodę. Drobniejszy przemiał: dodawać wodę stopniowo i kończyć mieszenie wcześniej.