K čemu tato stránka slouží
Recept z jiné země jmenuje mouku, kterou váš obchod nemá. Typová čísla vypadají srovnatelně — německý Type 550, francouzský T55, český T530, italský tipo 0 — jenže pocházejí z různých národních norem, které měří různé věci, a nelze je tedy prostě převést. Tento nástroj vezme mouku, kterou recept žádá, a pojmenuje označení, které si opravdu koupíte tam, kde jste — s čísly vedle sebe a s poznámkou, co se v těstě změní.
Jak mlýn vyrábí mouku
Moderní mlýn není dvojice kamenů. Ve válcové stolici prochází zrno mezi dvojicemi rýhovaných válců, které se otáčejí různou rychlostí: zrno spíše rozlomí, než rozdrtí. Úlomky pak putují přes rovinné vysévače — patrová, kmitající síta —, které je třídí podle velikosti; hrubší podíly se vracejí na válce. Mlýn je tedy dlouhý okruh drcení a třídění a mlynář rozhoduje, které ze vzniklých proudů se spojí v hotovou mouku.
Z tohoto okruhu plynou dvě nezávislá rozhodnutí — a právě ona činí klasifikaci mouk matoucí.
První rozhodnutí: kolik obalových vrstev se do mouky dostane
Zrno pšenice jsou zhruba tři věci. Endosperm tvoří jeho objem: zásoba škrobu, v níž jsou i bílkoviny tvořící lepek. Otruby jsou vrstevnatý vnější obal. Klíček je zárodek, drobný a olejnatý.
Téměř všechny minerální látky zrna sedí v otrubách a v nejzevnější vrstvě endospermu; škrobnaté jádro jich má velmi málo. Kolik obalu mlynář do mouky pustí, tedy rozhoduje o obsahu minerálních látek. Tento podíl se nazývá stupeň vymletí: nízké vymletí znamená málo obalu a světlou mouku, vysoké mnoho obalu a mouku tmavou. Při 100 % se neodebralo nic a výrobek je celozrnný.
Vymletí je procesní veličina a z hotového sáčku ji nevyčtete. Změřit lze to, co po ní zůstane. Spálí-li se navážený vzorek mouky za vysoké teploty, organická hmota — škrob, bílkovina, tuk — unikne jako plyn a minerální látky zůstanou jako šedý popel. Jeho hmotnost dá obsah popela, uváděný v procentech sušiny. Popel zastupuje vymletí a téměř každá národní norma na něm stojí. Německá, česká a polská typová čísla jsou prostě obsah popela v miligramech na 100 g sušiny: typ 550 znamená asi 0,55 % popela.
Druhé rozhodnutí: jak jemně se mele
Při třídění úlomků mlýn zároveň určuje, jak velké částice bude hotový výrobek mít. To je stupeň mletí, tedy velikost částic, a je nezávislý na vymletí: dvě mouky mohou mít naprosto stejný obsah popela a přitom zcela jinou velikost částic, protože jedna pochází z jemnějšího proudu vysévače než druhá.
Velikost částic je důležitá, protože řídí, jak rychle mouka přijímá vodu. Jemná mouka se hydratuje rychle; hrubá pomalu, takže těsto se u hnětače zdá správné a během následujících dvaceti minut tuhne, jak voda proniká dovnitř. Jemné mletí navíc poškodí více škrobových zrn a poškozený škrob váže několikanásobek své hmotnosti vody, což posune hydrataci celého receptu.
Zde se země rozcházejí. Rakousko, Česko a Maďarsko berou velikost částic jako součást samotné klasifikace, se zákonem určenými síťovými pásmy — rakouské glatt a griffig, české hladká, polohrubá, hrubá. Většina ostatních nikoli: hrubší výrobky u nich opouštějí kategorii mouky a stávají se samostatným zbožím — německý Dunst a Grieß, italská semola, francouzská semoule, polská kasza manna, americká farina. Také česká krupice je podle vyhlášky samostatná skupina vedle mouky, nikoli její podskupina.
Co mlýn změnit nemůže: bílkoviny
Obsah a jakost bílkovin pocházejí z pole, ne ze mlýna. Závisejí na odrůdě, půdě, počasí a především na dusíkatém hnojení. Mlýn může míchat partie, aby udržel stálou hodnotu, ale bílkoviny v dodaném zrnu nezvýší.
Bílkoviny rozhodují kvůli lepku. Když se pšeničná mouka smočí a zpracuje, dvě skupiny bílkovin se spojí v pružnou síť — lepkovou síť —, která zadrží oxid uhličitý z kvašení a nechá těsto vykynout. Více bílkovin zpravidla znamená pevnější síť, vyšší nasákavost, delší hnětení, lepší zádrž plynu, výraznější nárůst v peci a žvýkavější střídu. Méně bílkovin dává křehký, krátký výsledek: to, co potřebuje piškot nebo křehké těsto, a chléb nikoli.
Žito je zvláštní případ. Bílkoviny obsahuje, ale lepkovou síť netvoří; žitné těsto drží pentosany a kyselost, a proto je žitný chléb věcí kvásku a těsto z čistého žita se nechová jako pšeničné. Pšenice durum je zase samostatný druh, s tvrdším endospermem a vyšším obsahem bílkovin, mletý na hrubou semolinu na těstoviny, nikoli na chlebovou mouku.
Celkové bílkoviny se měří jako dusík krát 5,7. Dvě mouky se stejnou hodnotou se však mohou chovat velmi odlišně, protože složení bílkovin je jiné. Laboratoře proto měří jakost lepku i přímo, deformací těsta a záznamem síly. Alveograf nafoukne kotouček těsta v bublinu až praskne a udá potřebnou energii jako hodnotu W; farinograf zaznamená odpor těsta při hnětení za stálé konzistence. Zhruba: sušenková mouka leží u W 90–130, chlebová u W 250–300 a mouka na dlouho vedenou pizzu u W 300–350. Dvě mouky obě s 12,5 % bílkovin mohou ležet u W 180 a u W 320, což je v praxi obrovský rozdíl. Oba přístroje měří něco jiného a jejich hodnoty nelze na sebe převádět. Ani jedna se na maloobchodní balení obvykle nedostane, a proto zde není osou.
Co normy skutečně určují
Každá země reguluje jiný výsek — a v tom je celý problém.
Německo určuje popel a nic víc. Itálie určuje popel a minimum bílkovin. Rakousko určuje popel, velikost částic a kyselost. Maďarsko určuje popel, mokrý lepek, velikost částic a reologii těsta. Švýcarsko určuje popel a u celozrnné mouky stupeň vymletí. Spojené království neurčuje ke složení vůbec nic: jeho předpisy se týkají jen obohacování — vápníku, železa a vitaminů, které se musí přidat. Spojené státy rovněž nestanoví pásmo popela, ale omezují jej vzorcem vázaným na bílkoviny a oddělují mouku, farinu a semolinu do samostatných definic výrobku.
Tam, kde norma hodnotu určuje, ji tato stránka uvádí jako regulovanou. Kde nikoli, je uvedené rozpětí běžnou tržní praxí, sebranou z toho, co mlýny skutečně prodávají, a je tak označeno. To je rozdíl mezi zákonnou mezí a zvyklostí a vyplatí se ho přečíst dřív, než člověk číslu uvěří.
Jak číst záměnu
Dvě mouky si odpovídají, když se jejich rozpětí popela a bílkovin překrývají a stupeň mletí souhlasí. Jiné mletí není maličkost: mění nasákavost i vedení těsta bez ohledu na čísla, a proto tato stránka nikdy neoznačí záměnu mezi různými stupni mletí za dobrý protějšek. Jiná obilovina — žito místo pšenice, durum místo pšenice seté — není záměna vůbec.
Kde se čísla liší, jsou praktické opravy stále tytéž. Více bílkovin: přidat vodu, hnětat déle, čekat větší nárůst a víc žvýkavosti. Méně bílkovin: ubrat vodu, hnětat krátce, pracovat šetrně, čekat plošší a křehčí výsledek. Více popela: o něco více vody, ale částice otrub přeřezávají lepkovou síť, takže hnětat šetrně, zkrátit zrání těsta a čekat tmavší a hutnější střídu. Méně popela: pomalejší kvašení a jemnější chuť, takže dopřát více času. Hrubší mletí: nechat těsto odpočinout, než se posoudí voda. Jemnější mletí: přidávat vodu postupně a přestat hnětat dříve.