À quoi sert ce site
Une recette venue d'ailleurs demande une farine que votre magasin ne vend pas. Les numéros de type se ressemblent — Type 550 allemand, T55 français, T530 tchèque, tipo 0 italien — mais ils viennent de normes nationales qui ne mesurent pas les mêmes choses, et ne se transposent donc pas. Cet outil part de la farine qu'une recette réclame et nomme la désignation que vous pouvez réellement acheter là où vous êtes, avec les chiffres côte à côte et ce qui change au pétrissage.
Comment un moulin fait de la farine
Un moulin moderne n'est pas une paire de meules. Dans un moulin à cylindres, le grain passe entre des paires de cylindres cannelés tournant à des vitesses différentes : ils l'ouvrent plutôt qu'ils ne l'écrasent. Les fragments traversent ensuite les plansichters, tamis empilés et vibrants qui les trient par taille ; les fractions les plus grosses repassent aux cylindres. Un moulin est donc une longue boucle de broyage et de tri, et le meunier décide lesquels de ces flux sont réunis en une farine finie.
Deux décisions indépendantes sortent de cette boucle, et ce sont elles qui rendent la classification des farines déroutante.
Première décision : quelle part de l'enveloppe entre dans la farine
Un grain de blé, c'est en gros trois choses. L'amande farineuse en fait le volume : une réserve d'amidon, où logent aussi les protéines qui formeront le gluten. Le son est l'enveloppe extérieure, en couches. Le germe est l'embryon, petit et gras.
Presque tous les minéraux du grain se trouvent dans le son et dans la couche la plus externe de l'amande ; le cœur amylacé n'en contient presque pas. La part d'enveloppe que le meunier laisse passer décide donc de la teneur en minéraux. Cette part s'appelle le taux d'extraction : bas, il signifie peu d'enveloppe et une farine claire ; élevé, beaucoup d'enveloppe et une farine foncée. À 100 %, rien n'a été retiré : le produit est complet.
Le taux d'extraction est une donnée de procédé, illisible sur un sachet fini. Ce qui se mesure, c'est ce qu'il laisse derrière lui. Brûlez une prise d'essai de farine à haute température : la matière organique — amidon, protéines, matières grasses — part en fumée, les minéraux restent sous forme de résidu gris. Pesez ce résidu et vous obtenez le taux de cendres, exprimé en pourcentage de la matière sèche. Les cendres tiennent lieu de taux d'extraction, et presque toutes les normes nationales sont bâties dessus. Les numéros de type allemands, tchèques et polonais sont simplement la teneur en cendres en milligrammes pour 100 g de matière sèche : Type 550 signifie environ 0,55 % de cendres. Les types français suivent le même principe, à l'échelle près.
Deuxième décision : la finesse de la mouture
En triant les fragments, le moulin fixe aussi la taille des particules du produit fini. C'est la mouture, ou granulométrie, et elle est indépendante du taux d'extraction : deux farines peuvent avoir exactement la même teneur en cendres et des granulométries très différentes, parce que l'une vient d'un flux de plansichter plus fin que l'autre.
La granulométrie compte parce qu'elle commande la vitesse d'absorption de l'eau. Une farine fine s'hydrate vite ; une farine grossière s'hydrate lentement, si bien qu'une pâte semble juste au pétrin puis se raffermit dans les vingt minutes qui suivent, à mesure que l'eau pénètre. Une mouture fine endommage en outre davantage de granules d'amidon, et l'amidon endommagé absorbe plusieurs fois son poids en eau, ce qui déplace toute l'hydratation d'une recette.
C'est ici que les pays divergent. L'Autriche, la Tchéquie et la Hongrie traitent la granulométrie comme une composante de la classification elle-même, avec des bandes de tamisage définies par la réglementation — glatt et griffig autrichiens, hladká, polohrubá, hrubá tchèques. La plupart des autres pays non : chez eux les produits plus grossiers quittent la catégorie farine et deviennent une marchandise distincte — Dunst et Grieß allemands, semola italienne, semoule française, kasza manna polonaise, farina américaine. La France est de ceux-là : elle ne classe pas ses farines par granulométrie, et les mentions fine, moyenne ou grossière employées ici sont descriptives, non réglementaires.
Ce que le moulin ne peut pas changer : les protéines
La teneur en protéines et leur qualité viennent du champ, pas du moulin. Elles dépendent de la variété, du sol, du climat et surtout de l'azote apporté à la culture. Un moulin peut assembler des lots pour tenir un chiffre constant, il ne peut pas relever la teneur du grain qu'il reçoit.
Les protéines comptent à cause du gluten. Quand une farine de blé est mouillée et travaillée, deux familles de protéines s'assemblent en un réseau élastique — le réseau glutineux — qui retient le gaz carbonique de la fermentation et fait lever la pâte. Plus de protéines, c'est en règle générale un réseau plus solide, davantage d'eau absorbée, un pétrissage plus long, une meilleure rétention gazeuse, un coup de four plus franc et une mie plus mâcheuse. Moins de protéines, c'est un résultat tendre et court : ce que veulent une génoise ou une pâte sablée, et pas un pain.
Le seigle est un cas à part. Il contient des protéines, mais elles ne forment pas de réseau glutineux ; une pâte de seigle tient par ses pentosanes et par son acidité, d'où le recours au levain, et une pâte de seigle pur ne se comporte pas comme une pâte de blé. Le blé dur est encore une autre espèce, à l'amande plus dure et plus riche en protéines, moulu en semoule grossière pour les pâtes plutôt qu'en farine panifiable.
Les protéines totales se mesurent en azote multiplié par 5,7. Mais deux farines au même chiffre peuvent se comporter très différemment, parce que la composition des protéines diffère. Les laboratoires mesurent donc aussi la qualité du gluten directement, en déformant une pâte et en enregistrant la force. L'alvéographe gonfle un disque de pâte en bulle jusqu'à éclatement et rapporte l'énergie nécessaire : c'est la valeur W, ou force boulangère. Le farinographe enregistre la résistance d'une pâte pendant le pétrissage, à consistance constante. En gros, une farine à biscuits se situe vers W 90–130, une farine panifiable vers W 250–300, une farine à pizza de longue fermentation vers W 300–350. Deux farines à 12,5 % de protéines peuvent se trouver à W 180 et W 320, ce qui fait une grande différence en pratique. Les deux appareils mesurent des choses différentes et leurs valeurs ne se convertissent pas l'une en l'autre. Ni l'une ni l'autre n'atteint d'ordinaire un sachet de détail, raison pour laquelle ce site n'en fait pas un axe.
Ce que les normes fixent réellement
Chaque pays en réglemente une part différente, et c'est là tout le problème.
L'Allemagne fixe les cendres, rien d'autre. L'Italie fixe les cendres et un minimum de protéines. L'Autriche fixe les cendres, la granulométrie et l'acidité. La Hongrie fixe les cendres, le gluten humide, la granulométrie et la rhéologie de la pâte. La Suisse fixe les cendres et, pour la farine complète, le taux d'extraction. Le Royaume-Uni ne fixe rien de la composition : sa réglementation ne porte que sur l'enrichissement, le calcium, le fer et les vitamines à ajouter. Les États-Unis ne posent pas non plus de fourchette de cendres, mais les plafonnent par une formule liée aux protéines, et séparent farine, farina et semolina en définitions distinctes.
Là où une norme fixe un chiffre, ce site l'affiche comme réglementé. Sinon, la fourchette montrée relève de l'usage du marché, relevée sur ce que les moulins vendent effectivement, et elle est signalée comme telle. Cette distinction est celle qui sépare une limite légale d'une habitude, et elle mérite d'être lue avant de se fier à un chiffre.
Lire une substitution
Deux farines se correspondent quand leurs plages de cendres et de protéines se recouvrent et que leur mouture concorde. Une mouture différente n'est pas un détail : elle change l'hydratation et le travail de la pâte quels que soient les chiffres, et ce site ne qualifie donc jamais de bonne correspondance un échange d'une mouture à une autre. Une autre céréale — du seigle pour du blé, du blé dur pour du blé tendre — n'est pas une substitution du tout.
Là où les chiffres diffèrent, les corrections pratiques sont constantes. Plus de protéines : ajouter de l'eau, pétrir plus longtemps, attendre plus de coup de four et plus de mâche. Moins de protéines : retirer de l'eau, pétrir brièvement, travailler doucement, attendre un résultat plus plat et plus tendre. Plus de cendres : un peu plus d'eau, mais les particules de son coupent le réseau glutineux, donc pétrir doucement, raccourcir le pointage et attendre une mie plus foncée et plus dense. Moins de cendres : fermentation plus lente et goût plus doux, donc laisser plus de temps. Mouture plus grossière : laisser reposer la pâte avant de juger de l'eau. Mouture plus fine : ajouter l'eau par étapes et cesser de pétrir plus tôt.