Mire való ez az oldal
Egy külföldi recept olyan lisztet nevez meg, amilyet a boltodban nem árulnak. A típusszámok összemérhetőnek látszanak — a német Type 550, a francia T55, a cseh T530, a magyar BL 55, az olasz tipo 0 —, csakhogy különböző nemzeti szabványokból valók, amelyek különböző dolgokat mérnek, így nem lehet őket egyszerűen egymásra váltani. Ez az eszköz fogja a receptben kért lisztet, és megnevezi azt, amit ott, ahol vásárolsz, tényleg meg tudsz venni — a számokkal egymás mellett, és egy megjegyzéssel arról, mi változik a tésztában.
Hogyan készít lisztet a malom
A mai malom nem két malomkő. A hengerszékben a szem barázdált hengerpárok között fut át, amelyek eltérő fordulatszámmal forognak, és inkább feltörik a szemet, mint szétnyomják. A töret ezután síkszitákra kerül — egymás fölé épített, rázó szitasorokra —, amelyek méret szerint válogatják szét, a durvább frakciók pedig újabb hengerszékekre mennek vissza. A malom tehát az aprítás és az osztályozás hosszú körfolyamata, és a molnár dönti el, hogy a keletkező járati lisztek közül melyeket vezeti össze egyetlen kész liszté. A köztes termékeknek saját nevük van: a durvább töret a dara, a finomabb a derce — ez utóbbi a német Dunst magyar párja.
Ebből a körfolyamatból két, egymástól független döntés következik, és éppen ezek teszik zavarossá a lisztek osztályozását.
Az első döntés: mennyi megy bele a szem külső rétegeiből
A búzaszem nagyjából háromféle dolog. Az endospermium, vagyis a szem lisztes belseje adja a tömegét: keményítőraktár, benne a sikérképző fehérjékkel. A korpa a rétegesen felépülő külső héj. A csíra az olajos, apró embrió.
A szem ásványi anyagai szinte mind a korpában és az endospermium legkülső rétegében találhatók; a keményítős magbelsőben alig van belőlük. Az tehát, hogy a molnár mennyit enged a külső rétegekből a lisztbe, dönti el a liszt ásványianyag-tartalmát. Ezt az arányt hívják kiőrlési foknak: az alacsony kiőrlés kevés héjrészt és világos lisztet jelent, a magas kiőrlés sokat és sötét lisztet. 100 %-nál semmit nem vontak el, a termék teljes kiőrlésű — a magyar jelölésben ez a BTKL, a búza teljes kiőrlésű liszt.
A kiőrlési fok technológiai mérőszám, a kész zacskóról nem olvasható le. Mérni azt lehet, amit maga után hagy. Ha egy bemért lisztmintát magas hőmérsékleten elégetnek, a szerves anyag — keményítő, fehérje, zsír — gázként távozik, az ásványi anyagok pedig szürke hamuként maradnak vissza. Ennek a tömege adja a hamutartalmat, amelyet a szárazanyag százalékában adnak meg. A hamu a kiőrlési fok helyettesítője, és majdnem minden nemzeti szabvány erre épül. A német, cseh és lengyel típusszám egyszerűen a hamutartalom milligrammban, 100 g szárazanyagra: a Type 550 nagyjából 0,55 % hamut jelent. A magyar betűszámok ugyanezt a logikát követik, csak kerekítve: a BL 55 búzaliszt sávja 0,60 % alatt marad, a BL 80-é 0,61–0,88 %, a BL 112-é 0,89–1,18 %. A betűk a gabonát és a terméket nevezik meg: a B a búzát, az R a rozsot, az L a lisztet, a D a durumot, a szám pedig a hamut. A T viszont kódonként mást jelent: a BTKL-ben a teljes kiőrlést, a TBL 80-ban a tönkölyt, a TL 50-ben és a DTD-ben a tésztaipari felhasználást. A BFF 55 második F-je pedig a fogós szemcsézetet jelöli.
A második döntés: milyen finomra őrölnek
A töret osztályozása közben a malom azt is eldönti, mekkorák lesznek a szemcsék a kész termékben. Ez az őrlési finomság, vagyis a szemcseméret, és független a kiőrlési foktól: két lisztnek lehet pontosan ugyanannyi a hamutartalma, és mégis egészen más a szemcsemérete, mert az egyik finomabb szitajáratból való, mint a másik.
A szemcseméret azért fontos, mert azt szabja meg, milyen gyorsan veszi fel a liszt a vizet. A sima liszt gyorsan duzzad; a durvább lassan, ezért a belőle készült tészta a dagasztógépnél még jónak érződik, majd a következő húsz percben feszesebbé válik, ahogy a víz beljebb hatol. A finom őrlés ráadásul több keményítőszemcsét sért fel, a sérült keményítő pedig a saját tömegének többszörösét köti meg vízből, ami az egész recept vízmennyiségét elmozdítja.
Itt válnak szét az országok. Ausztria, Csehország és Magyarország a szemcseméretet magának az osztályozásnak a részeként kezeli, szitavizsgálattal elhatárolt sávokkal — az osztrák glatt és griffig, a cseh hladká, polohrubá és hrubá, a magyar sima és fogós. A legtöbb más ország nem így jár el: náluk a durvább termék kilép a liszt kategóriájából, és önálló árucikk lesz belőle — német Dunst és Grieß, olasz semola, francia semoule, lengyel kasza manna, amerikai farina. Magyarországon az étkezési búzadara és a durum DTD ugyanígy külön termékcsoport, nem liszt. A fogós BFF 55, vagyis a rétesliszt viszont liszt marad — és éppen ez az, ami a német vagy a francia polcon nem lisztként áll: ott ugyanez a szemcsézet a Dunst, illetve a semoule fine, vagyis önálló árucikk, nem fogós liszt.
Amit a malom nem tud megváltoztatni: a fehérje
A fehérje mennyisége és minősége a földről jön, nem a malomból. A fajtán, a talajon, az időjáráson és mindenekelőtt a nitrogéntrágyázáson múlik. A malom tételeket keverhet, hogy egy értéket egyenletesen tartson, de a beérkezett szem fehérjetartalmát megemelni nem tudja.
A fehérje a sikér miatt számít. Ha a búzalisztet megnedvesítik és megdolgozzák, két fehérjecsoport rugalmas hálóvá, a sikérvázzá áll össze, ez fogja meg az erjedés szén-dioxidját, és ettől kel meg a tészta. A több fehérje általában erősebb vázat, nagyobb vízfelvételt, hosszabb dagasztást, jobb gáztartó képességet, nagyobb megugrást a sütőben (a sütés első perceiben bekövetkező hirtelen térfogatnövekedést) és rágósabb bélzetet (a kenyér laza belsejét) jelent. A kevesebb fehérje omlós, morzsalékos eredményt ad: azt, amit a piskóta vagy az omlós tészta kíván, a kenyér viszont nem.
A rozs külön eset. Van fehérjéje, de sikérvázat nem képez; a rozstésztát a pentozánok és a savasság tartják össze, ezért a rozskenyér kovász dolga, és a tiszta rozstészta nem úgy viselkedik, mint a búzatészta. A durumbúza megint másik faj: keményebb az endospermiuma és magasabb a fehérjetartalma, durva darává őrlik tésztának, nem kenyérlisztnek.
Az összes fehérjét nitrogén × 5,7 alapján mérik. Két azonos fehérjeértékű liszt azonban egészen másképp viselkedhet, mert a fehérjék összetétele eltér. Ezért a sikér minőségét közvetlenül is megmérik: a tésztát alakváltozásra kényszerítik, és rögzítik az erőt. Az alveográf egy tésztakorongot buborékká fúj fel, amíg ki nem pukkad, és a szükséges energiát adja meg W-értékként; a farinográf a tészta ellenállását rögzíti dagasztás közben, állandó konzisztencián. Nagyjából: a kekszliszt W 90–130 körül van, a kenyérliszt W 250–300 körül, a hosszan érlelt pizzaliszt W 300–350 körül. Két liszt 12,5 % fehérjével egyaránt lehet W 180 és W 320 — a gyakorlatban ez óriási különbség. A két készülék mást mér, az értékeik nem számíthatók át egyikből a másikba. Kiskereskedelmi zacskóra ritkán kerülnek fel, ezért ez az oldal nem is használja tengelyként. A magyar szabályozás e tekintetben szokatlanul részletes: a Magyar Élelmiszerkönyv a nedves sikér mennyisége mellett farinográfos értékszámot is előír, vagyis itt a sikérminőség nem pusztán a malom és a nagyfelhasználó közti ügy.
Mit rögzítenek valójában a szabványok
Minden ország más részhalmazt szabályoz — és pontosan ebben áll a probléma.
Németország a hamut rögzíti, mást semmit. Olaszország a hamut és egy fehérjeminimumot. Ausztria a hamut, a szemcseméretet és a savfokot. Magyarország a hamut, a nedves sikért, a szemcseméretet és a tészta reológiáját — ez a legrészletesebb szabályozás az oldalon. Svájc a hamut rögzíti, teljes kiőrlésű lisztnél pedig a kiőrlési fokot. Az Egyesült Királyság az összetételről egyáltalán semmit: az ottani előírás csak a dúsítást szabja meg, vagyis a kalciumot, a vasat és a vitaminokat, amelyeket hozzá kell adni. Az Egyesült Államok szintén nem jelöl ki hamusávot, hanem képlettel, a fehérjetartalomhoz kötve korlátozza a hamut, a lisztet, a farinát és a semolinát pedig külön termékdefinícióba sorolja.
A magyar előírás jogi természete külön megjegyzést érdemel: a Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 számú, malomipari termékekről szóló része irányelv, nem kötelező erejű rendelet. A malmok és a kereskedelem mégis ehhez igazodnak, és a számok innen származnak, ezért ez az oldal szabályozottként kezeli őket.
Ahol egy szabvány rögzít egy értéket, ott ez az oldal szabályozottként tünteti fel. Ahol nem, ott a feltüntetett sáv szokásos piaci gyakorlat, abból összeszedve, amit a malmok valóban árulnak, és ez jelölve is van. Ez a jogi határ és a szokás közötti különbség, és érdemes megnézni, mielőtt az ember készpénznek vesz egy számot.
Hogyan kell olvasni egy helyettesítést
Két liszt akkor felel meg egymásnak, ha a hamu- és fehérjesávjuk átfedi egymást, és az őrlési finomságuk is egyezik. Az eltérő őrlés nem apróság: a számoktól függetlenül megváltoztatja a vízfelvételt és a tésztakezelést, ezért ez az oldal soha nem minősíti jó megfelelésnek az őrlési fokozatokon átnyúló cserét. A másik gabona — rozs búza helyett, durum közönséges búza helyett — pedig egyáltalán nem helyettesítés.
Ahol a számok eltérnek, a gyakorlati kiigazítások mindig ugyanazok. Több fehérje: adj vizet, dagassz tovább, számíts nagyobb megugrásra és rágósabb bélzetre. Kevesebb fehérje: csökkentsd a vizet, dagassz röviden, bánj vele óvatosan, számíts laposabb és omlósabb eredményre. Több hamu: valamivel több víz, de a korpaszemcsék felszabdalják a sikérvázat, ezért dagassz kíméletesen, rövidítsd az első kelesztést, és számíts sötétebb, tömörebb bélzetre. Kevesebb hamu: lassabb erjedés és enyhébb íz, tehát hagyj több időt. Durvább őrlés: hagyd pihenni a tésztát, mielőtt a vízről ítélsz. Finomabb őrlés: részletekben add hozzá a vizet, és hagyd abba hamarabb a dagasztást.