A che cosa serve questo sito
Una ricetta straniera chiede una farina che il tuo negozio non vende. I numeri di tipo si somigliano — Type 550 tedesco, T55 francese, T530 ceco, tipo 0 italiano — ma vengono da norme nazionali che misurano cose diverse, e non si trasferiscono da un sistema all'altro. Questo strumento parte dalla farina che una ricetta richiede e indica la denominazione che puoi davvero comprare dove ti trovi, con i valori affiancati e che cosa cambia nell'impasto.
Come un mulino fa la farina
Un mulino moderno non è una coppia di macine. In un mulino a cilindri il grano passa fra coppie di cilindri rigati che girano a velocità diverse: lo aprono invece di schiacciarlo. I frammenti attraversano poi i plansichter, setacci sovrapposti e vibranti che li separano per dimensione; le frazioni più grosse tornano ai cilindri. Un mulino è dunque un lungo ciclo di rottura e separazione, e il mugnaio decide quali dei flussi ottenuti confluiscono in una farina finita.
Da quel ciclo escono due decisioni indipendenti, ed è da lì che nasce la confusione fra le classificazioni.
Prima decisione: quanta parte esterna del chicco entra nella farina
Un chicco di grano è, grosso modo, tre cose. La mandorla farinosa ne costituisce il volume: una riserva di amido, dove stanno anche le proteine che formeranno il glutine. La crusca è il rivestimento esterno, a strati. Il germe è l'embrione, piccolo e oleoso.
Quasi tutti i minerali del chicco stanno nella crusca e nello strato più esterno della mandorla; il cuore amidaceo ne contiene pochissimi. La quota di parti esterne che il mugnaio lascia passare determina quindi il contenuto minerale. Quella quota è il tasso di estrazione: basso, significa poca parte esterna e farina chiara; alto, molta parte esterna e farina scura. Al 100 % non si è tolto nulla e il prodotto è integrale.
L'estrazione è un dato di processo e non si legge su un sacchetto finito. Si misura invece ciò che lascia dietro di sé. Bruciando un campione pesato di farina ad alta temperatura, la sostanza organica — amido, proteine, grassi — se ne va come gas e i minerali restano come residuo grigio. Il peso di quel residuo dà il contenuto in ceneri, espresso in percentuale sulla sostanza secca. Le ceneri fanno le veci dell'estrazione, e quasi ogni norma nazionale è costruita su di esse. I numeri di tipo tedeschi, cechi e polacchi sono semplicemente le ceneri in milligrammi per 100 g di sostanza secca: Type 550 vuol dire circa 0,55 % di ceneri. I tipi italiani indicano lo stesso dato con una numerazione diversa.
Seconda decisione: quanto fine è la macinazione
Nel separare i frammenti, il mulino stabilisce anche la dimensione delle particelle del prodotto finito. È la granulometria, ed è indipendente dall'estrazione: due farine possono avere esattamente lo stesso contenuto in ceneri e granulometrie molto diverse, perché una viene da un flusso di plansichter più fine dell'altra.
La granulometria conta perché governa la velocità con cui la farina assorbe l'acqua. Una farina fine si idrata in fretta; una grossa si idrata lentamente, così un impasto sembra giusto in impastatrice e poi si irrigidisce nei venti minuti successivi, mentre l'acqua penetra. La macinazione fine danneggia inoltre più granuli di amido, e l'amido danneggiato assorbe molte volte il proprio peso in acqua, spostando l'idratazione dell'intera ricetta.
Qui i paesi si dividono. Austria, Cechia e Ungheria trattano la granulometria come parte della classificazione stessa, con bande di setacciatura fissate per legge — glatt e griffig austriaci, hladká, polohrubá, hrubá cechi. La maggior parte degli altri no: da loro i prodotti più grossi escono dalla categoria farina e diventano una merce a sé — Dunst e Grieß tedeschi, semola italiana, semoule francese, kasza manna polacca e la farina statunitense — che, si badi, non è la nostra farina ma un prodotto grosso di grano tenero, falso amico da tenere a mente. L'Italia lega però questa distinzione alla specie: la semola viene dal grano duro, la farina dal grano tenero. Le indicazioni fine, media e grossa usate qui sono descrittive, non normative.
Ciò che il mulino non può cambiare: le proteine
Contenuto e qualità delle proteine vengono dal campo, non dal mulino. Dipendono dalla varietà, dal terreno, dall'andamento stagionale e soprattutto dall'azoto dato alla coltura. Un mulino può miscelare partite per tenere un valore costante, ma non può alzare le proteine del grano che riceve.
Le proteine contano per via del glutine. Quando la farina di grano viene bagnata e lavorata, due famiglie di proteine si legano in una rete elastica — la maglia glutinica — che trattiene l'anidride carbonica della fermentazione e fa crescere l'impasto. Più proteine significano di norma maglia più tenace, più acqua assorbita, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas, più spinta in forno e mollica più masticabile. Meno proteine danno un risultato tenero e friabile: quel che serve a un pan di Spagna o a una pasta frolla, non a un pane.
La segale è un caso a parte. Contiene proteine, ma non formano maglia glutinica; l'impasto di segale sta insieme grazie ai pentosani e all'acidità, ed è per questo che il pane di segale è cosa da lievito madre e un impasto di sola segale non si comporta come uno di grano. Il grano duro è un'altra specie ancora, con mandorla più dura e più proteine, macinato in semola grossa per la pasta più che in farina da pane.
Le proteine totali si misurano come azoto per 5,7. Ma due farine con lo stesso valore possono comportarsi in modo molto diverso, perché la composizione proteica cambia. I laboratori misurano quindi anche la qualità del glutine direttamente, deformando un impasto e registrando la forza. L'alveografo gonfia un disco di pasta fino a farlo scoppiare e riporta l'energia necessaria come valore W, la cosiddetta forza della farina; il farinografo registra la resistenza dell'impasto durante la lavorazione a consistenza costante. Per orientarsi: una farina da biscotti sta intorno a W 90–130, una da pane a W 250–300, una da pizza a lunga lievitazione a W 300–350. Due farine entrambe al 12,5 % di proteine possono stare a W 180 e a W 320, il che in pratica è una differenza enorme. I due strumenti misurano cose diverse e le letture non si convertono l'una nell'altra. Nessuna delle due arriva di solito su una confezione da banco, ed è per questo che qui non è un asse.
Che cosa fissano davvero le norme
Ogni paese ne regola una parte diversa, ed è precisamente questo il problema.
La Germania fissa le ceneri e nient'altro. L'Italia fissa le ceneri e un minimo di proteine. L'Austria fissa ceneri, granulometria e acidità. L'Ungheria fissa ceneri, glutine umido, granulometria e reologia dell'impasto. La Svizzera fissa le ceneri e, per l'integrale, il tasso di estrazione. Il Regno Unito non fissa nulla della composizione: la sua normativa riguarda solo l'arricchimento, il calcio, il ferro e le vitamine da aggiungere. Gli Stati Uniti non pongono nemmeno un intervallo di ceneri, ma le limitano con una formula legata alle proteine, e separano farina, farina e semolina in definizioni distinte.
Dove una norma fissa un valore, questo sito lo mostra come regolamentato. Dove non lo fa, l'intervallo mostrato è prassi di mercato, raccolta da ciò che i mulini vendono davvero, e viene segnalato come tale. È la differenza fra un limite di legge e un'abitudine, e conviene leggerla prima di fidarsi di un numero.
Come si legge una sostituzione
Due farine si corrispondono quando gli intervalli di ceneri e proteine si sovrappongono e la macinazione coincide. Una macinazione diversa non è un dettaglio: cambia idratazione e lavorabilità a prescindere dai numeri, e perciò questo sito non definisce mai buona corrispondenza uno scambio fra granulometrie diverse. Un cereale diverso — segale al posto di grano, grano duro al posto di grano tenero — non è affatto una sostituzione.
Dove i numeri differiscono, le correzioni pratiche sono sempre le stesse. Più proteine: aggiungere acqua, impastare più a lungo, aspettarsi più spinta e più masticabilità. Meno proteine: togliere acqua, impastare poco, lavorare con delicatezza, aspettarsi un risultato più piatto e più tenero. Più ceneri: un po' più d'acqua, ma le particelle di crusca tagliano la maglia glutinica, quindi impastare delicatamente, accorciare la puntata e aspettarsi una mollica più scura e più fitta. Meno ceneri: fermentazione più lenta e gusto più delicato, quindi dare più tempo. Macinazione più grossa: far riposare l'impasto prima di giudicare l'acqua. Macinazione più fine: aggiungere l'acqua a più riprese e smettere di impastare prima.