I tipi di farina non si traducono.
Ogni paese combina in modo diverso ceneri, proteine e macinazione per classificare i suoi sfarinati. Questo strumento converte il tipo di farina indicato in una ricetta in quello che puoi davvero comprare.
Quale farina comprare?
Indica da dove viene la ricetta e quale farina chiede, poi dove fai la spesa. Ottieni la denominazione da comprare, i valori affiancati e che cosa può cambiare nel tuo impasto.
tipo 00Grano tenero
T45Grano tenero
Buona corrispondenzaDa dove vengono questi valori
- La «tipo 00» pone solo un tetto alle ceneri. I mulini italiani vendono sotto quel nome tanto una farina da biscotti al 9 % quanto una da pizza al 14,5 %: guarda il valore W o il tenore proteico, è quello a decidere, non il numero.
- Francia: le proteine in quanto tali non sono regolamentate, quindi due confezioni della stessa denominazione possono variare parecchio. Il valore reale si legge nella tabella nutrizionale.
Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
Che cosa cambiano questi valori in pratica
Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
Le norme a confronto
Ogni norma nazionale occupa una traccia orizzontale, ordinata e allineata sul contenuto in ceneri, il denominatore comune della maggior parte dei sistemi. Ogni barra segna l'intervallo di ceneri del tipo. La dimensione dei punti di riempimento indica la macinazione, i piccoli simboli dentro le barre il tenore proteico. Segni pieni e linee continue: la norma fissa quel valore; segni vuoti e linee tratteggiate: non c'è regolamentazione e i valori sono prassi di mercato. Quando una norma fissa un solo estremo di un intervallo, solo quel lato della barra è continuo; il simbolo delle proteine vale per tutto l'intervallo e si riempie se è fissato uno dei due estremi.
Come leggere il grafico
Ogni norma nazionale occupa una traccia orizzontale, ordinata e allineata sul contenuto in ceneri, il denominatore comune della maggior parte dei sistemi. Ogni barra segna l'intervallo di ceneri del tipo. La dimensione dei punti di riempimento indica la macinazione, i piccoli simboli dentro le barre il tenore proteico. Segni pieni e linee continue: la norma fissa quel valore; segni vuoti e linee tratteggiate: non c'è regolamentazione e i valori sono prassi di mercato. Quando una norma fissa un solo estremo di un intervallo, solo quel lato della barra è continuo; il simbolo delle proteine vale per tutto l'intervallo e si riempie se è fissato uno dei due estremi.
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Le caratteristiche di una farina
La specie, la provenienza e la concimazione determinano il tenore proteico; il mulino regola invece la granulometria e il contenuto in ceneri, e miscela partite diverse per tenere una qualità costante.
Quali parti del chicco vengono usate
Un mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.
Il contenuto minerale si misura come ceneri sulla sostanza secca. Si brucia un campione di farina e restano soltanto i minerali.
Come si misura
Il contenuto minerale si misura come ceneri sulla sostanza secca. Si brucia un campione di farina e restano soltanto i minerali.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Quanto fine è la macinazione
Nel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.
Per la classificazione la granulometria si determina per setacciatura. In alcuni paesi — soprattutto quelli di tradizione austriaca — i prodotti più grossi restano farine; nella maggior parte degli altri non sono più classificati come farina.
Come si misura
Per la classificazione la granulometria si determina per setacciatura. In alcuni paesi — soprattutto quelli di tradizione austriaca — i prodotti più grossi restano farine; nella maggior parte degli altri non sono più classificati come farina.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Di che cosa è fatto il chicco
Quantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.
Quantità e qualità delle proteine, nel grano in particolare, decidono quanto bene l'impasto trattiene il gas durante la lievitazione. La misura più semplice è la proteina totale (azoto × 5,7), ma poiché conta anche la composizione, esistono metodi che misurano direttamente la formazione del glutine, con l'alveografo o il farinografo (vedi valore W).
Come si misura
Quantità e qualità delle proteine, nel grano in particolare, decidono quanto bene l'impasto trattiene il gas durante la lievitazione. La misura più semplice è la proteina totale (azoto × 5,7), ma poiché conta anche la composizione, esistono metodi che misurano direttamente la formazione del glutine, con l'alveografo o il farinografo (vedi valore W).
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Un quarto dato che incontrerai: il valore W
Poiché la proteina totale non basta a prevedere il comportamento di una farina, i laboratori misurano la qualità del glutine per via sperimentale. È un dato che compare di rado sui prodotti al dettaglio, ma pesa moltissimo fra i mulini e i clienti professionali. In Italia, Francia e Spagna capita di trovare un valore W sulla confezione. Si misura con l'alveografo ed è l'energia necessaria a gonfiare un disco di pasta in una bolla fino a farla scoppiare. Le conseguenze pratiche sono nette: due farine entrambe al 12,5 % di proteine totali possono stare tanto a W 180 quanto a W 320. Per orientarsi: i biscotti chiedono 90–130, il pane 250–300, la pizza a lunga lievitazione 300–350. In alcuni paesi certe marche vendono farine dichiarate per usi speciali, il che può indicare una diversa qualità del glutine; poiché però la cosa è raramente regolata e quasi mai dichiarata al consumatore, qui non è deliberatamente un asse. Esiste un altro metodo, che valuta la qualità del glutine attraverso la viscosità dell'impasto: il farinografo, usato fra gli altri in Germania, Austria, Svizzera e Polonia. Come la lettura alveografica, riguarda soprattutto l'uso professionale e non è visibile a chi fa la spesa. Alveografo e farinografo si fondano su principi diversi e le loro letture non sono convertibili.
Le norme stesse
Qui sotto ci sono i documenti originali delle norme nazionali usate in questa pagina. Dove un sistema non regola un parametro, l'intervallo mostrato è prassi di mercato corrente ed è segnalato come tale.
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DE
Germania
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.
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AT
Austria
- Codex B 20, Anhang Tabelle 1 — Aschetoleranzen Type bands for every Austrian entry. Weizengrieß and Weizendunst are typed alongside Weizenauszugsmehl at 480.
- Codex B 20, Anhang Tabelle 2 — Korngrößen Particle bands: Grieß 355–1000 µm, Dunst 125–250, Mehl griffig 90–355, Mehl glatt to 180. The optional-label clause of Pkt. 2.3 covers only the glatt / griffig / Universal hints on Mehl; the Grieß and Dunst bands are fixed.
- Codex B 20 — konsolidierte Fassung des BMSGPK The current ministry text: GZ 2022-0.419.616 with the amendments 2023-0.411.233 and 2024-0.368.201. The WKO copy cited above is the unamended 2022 snapshot; the three annex tables read identically in both.
- Codex B 20, Anhang — amtliche Online-Fassung Tabelle 1 (Aschetoleranzen, Säuregrad), Tabelle 2 (Korngrößen) and Tabelle 3 (Schrote) as HTML — the page that resolves to the annex itself rather than to the chapter.
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CH
Svizzera
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 62 — Begriffe Defines Griess as shell-free endosperm particles, Dunst as finer cleaned Griess, Schrot as the coarse grind of whole kernels including the germ, and Mehl by particle size — mostly under 180 µm. No ash limit attaches to Griess, Dunst or Schrot.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 63 + 67 — Normalmehl, Anforderungen Weissmehl max 0.63 %, Halbweissmehl 0.64–0.90, Ruchmehl 0.91–1.69. Vollkornmehl is set by extraction — at least 98 % — not by ash. Water max 15.5 %.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 68 — Behandlungsverfahren Bleaching and chlorine treatment of flour are prohibited, unlike under 21 CFR 137.105.
-
FR
Francia
- Arrêté du 13 juillet 1963 — homologation des types de farine de blé Every wheat type, on one scale: 45 below 0.50 %, 55 at 0.50–0.60, 65 at 0.62–0.75, 80 at 0.75–0.90, 110 at 1.00–1.20, 150 above 1.40. Reproduced in the Code des usages, §2.
- Arrêté du 24 décembre 1963 — homologation des types de farines de seigle et de méteil Rye and meslin: type 70 at 0.60–1.00 %, 85 at 0.75–1.25, 130 at 1.20–1.50, 170 above 1.50. The arrêté homologates the same four types for méteil as for rye — one table, two commodities — so the méteil rows here sit in the rye lane, the closest the grain list can come to a wheat–rye mixture.
- Code des usages « Farine » (ANMF), octobre 2016 Carries technical approval from the DGCCRF, September 2015. Labelling must state either the ash content or a homologated type. §1.d fixes the only French protein figure: farine de gruau is blé tendre, « un Type 65 maximum », protéines > 12 % (N × 5,7, sur matière sèche). Flours of other cereals — spelt among them — carry no type obligation, so the épeautre band here is market practice.
- Décret n° 63-720, abrogated 1 July 2016 by décret n° 2016-884 Left millers free to compose flours as they wished, while fixing the gruau denominations — gruau 45 needed protein of at least 11.5 % and a Chopin value of at least 220. Repealed in the recodification of the code de la consommation. It never set the type scale; the arrêtés did.
- Arrêté du 27 mai 1957 — caractéristiques des semoules de blé dur The text that actually fixes semoule de blé dur, which the Code des usages does not cover at all: ash ceilings of 0.80 % for the pasta-grade supérieure (SSS E) and 1.30 % for the courante (SSS F) (art. 2–3), and 1.00 / 0.90 / 0.80 % for the three direct-consumption grades by grenaison (art. 4). Ceilings only — the arrêté fixes no lower bound and no protein. The generic « semoule de blé dur » row beside these is the trade's catch-all for what a shop actually sells under that name; its band spans the named grades and is market practice, which is why it is the one durum row here with no ceiling from this text.
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IT
Italia
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.
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CZ
Cechia
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 1 Groups and subgroups: krupice sits beside mouka, not under it.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 2 Ash ceilings and sieve specs for every mouka subgroup. Ceilings only — no lower bound is fixed.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 3 krupice hrubá and krupice jemná, both capped at 0.50 % ash.
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PL
Polonia
- PN-A-74022:2003 / PN-A-74032:2002 Mąka pszenna and mąka żytnia types. Paywalled, so the figures here are unverified. No standard identified for kasza manna, which is a kasza rather than a mąka — its band is market practice.
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HU
Ungheria
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
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UK
Regno Unito
- Bread and Flour Regulations 1998, Schedule 1 Fortification only — calcium carbonate 235–390 mg/100 g, iron at least 1.65, thiamin 0.24, nicotinic acid 1.60. No grades, type numbers, ash, protein or granulation are defined anywhere, so every UK band here is market practice.
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US
Stati Uniti
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
Approfondimenti
Non sono norme, ma letture di contesto sulla macinazione, sugli usi commerciali e sulla pratica quotidiana dietro i valori qui sopra. La sigla indica la lingua di ciascun testo.
- Particle size distribution control during wheat milling EN International Journal of Food Science & Technology Come la finezza di macinazione sposta amido danneggiato, assorbimento d’acqua e mollica — la base del peso dato qui alla macinazione.
- Mehl DE Wikipedia Le categorie di macinazione tedesche e perché Dunst e Grieß non hanno un numero di tipo.
- Mouka – typová čísla CS Jan Vavříček Che cosa significano i numeri T cechi, dato che il decreto non ne definisce.
- Mouky na pečení: jak se v nich vyznat CS Upeč si chleba Quale tipo ceco per quale cottura, dalla pratica di panificazione.
- Griffiges Mehl: Definition und Verwendung DE EDEKA L’uso tedesco di griffig — consigliato per la pizza, al contrario della tradizione italiana.
- Glatt, griffig, universal: Welches Mehl benötigt man wofür? DE Land schafft Leben La prospettiva austriaca su glatt, griffig e universal.
- Kasza manna PL Wikipedia Perché la Polonia classifica la semola tra le semole di cereali e non tra le farine.