Les types de farine ne se traduisent pas.
Chaque pays combine différemment cendres, protéines et mouture pour classer ses produits de mouture. Cet outil convertit le type de farine trouvé dans une recette en celui que vous pouvez réellement acheter.
Quelle farine acheter ?
Indiquez d'où vient la recette et quelle farine elle demande, puis où vous faites vos courses. Vous obtenez la désignation à acheter, les chiffres côte à côte et ce qui peut changer dans votre pâte.
tipo 00Blé tendre
T45Blé tendre
Bon équivalentD'où viennent ces chiffres
- La « tipo 00 » ne plafonne que les cendres. Les moulins italiens vendent sous ce nom aussi bien une farine à biscuits à 9 % qu'une farine à pizza à 14,5 % : regardez la valeur W ou le taux de protéines, c'est cela qui décide, pas le numéro.
- France : les protéines elles-mêmes ne sont pas réglementées, si bien que deux paquets d'une même désignation peuvent varier sensiblement. Le chiffre réel se lit sur le tableau nutritionnel.
Plus de cendres Plus d'eau absorbée, fermentation plus rapide, plus de goût. Les particules de son peuvent gêner le réseau glutineux. Pétrissez plus doucement, fermentez moins longtemps.
Plus de protéines Plus d'eau nécessaire, pétrissage plus long, meilleure rétention gazeuse et plus de coup de four, mie plus mâcheuse. À éviter pour la génoise et la pâte sablée.
Mouture plus grossière Hydratation plus lente. La pâte se raffermit dans les vingt minutes qui suivent le pétrissage, à mesure que l'eau est absorbée.
Ce que ces chiffres changent en pratique
Plus de cendres Plus d'eau absorbée, fermentation plus rapide, plus de goût. Les particules de son peuvent gêner le réseau glutineux. Pétrissez plus doucement, fermentez moins longtemps.
Plus de protéines Plus d'eau nécessaire, pétrissage plus long, meilleure rétention gazeuse et plus de coup de four, mie plus mâcheuse. À éviter pour la génoise et la pâte sablée.
Mouture plus grossière Hydratation plus lente. La pâte se raffermit dans les vingt minutes qui suivent le pétrissage, à mesure que l'eau est absorbée.
Les normes côte à côte
Chaque norme nationale occupe une piste horizontale, ordonnée et alignée sur le taux de cendres, dénominateur commun de la plupart des systèmes. Chaque barre marque la plage de cendres du type. La taille des points de remplissage indique la mouture, les petits symboles à l'intérieur des barres le taux de protéines. Marques pleines et traits continus : la norme fixe le chiffre ; marques creuses et traits pointillés : rien n'est réglementé et les valeurs relèvent de l'usage du marché. Lorsqu'une norme ne fixe qu'une extrémité d'une plage, seule cette extrémité de la barre est continue ; le symbole de protéines vaut pour toute la plage et se remplit dès qu'une extrémité est fixée.
Comment lire le graphique
Chaque norme nationale occupe une piste horizontale, ordonnée et alignée sur le taux de cendres, dénominateur commun de la plupart des systèmes. Chaque barre marque la plage de cendres du type. La taille des points de remplissage indique la mouture, les petits symboles à l'intérieur des barres le taux de protéines. Marques pleines et traits continus : la norme fixe le chiffre ; marques creuses et traits pointillés : rien n'est réglementé et les valeurs relèvent de l'usage du marché. Lorsqu'une norme ne fixe qu'une extrémité d'une plage, seule cette extrémité de la barre est continue ; le symbole de protéines vaut pour toute la plage et se remplit dès qu'une extrémité est fixée.
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Les caractéristiques d'une farine
L'espèce, l'origine et la fertilisation déterminent le taux de protéines ; le moulin, lui, règle la granulométrie et le taux de cendres, et assemble des lots pour tenir une qualité constante.
Quelles parties du grain sont utilisées
Un moulin à cylindres ne fait pas qu'ouvrir le grain : il trie aussi les fragments, puis réunit et remoud les fractions séparées. Cela permet de doser la part d'enveloppe et la part de cœur qui finiront dans la farine. Comme le cœur du grain est presque uniquement de l'amidon et que l'enveloppe porte la quasi-totalité des minéraux, ce dosage décide de la teneur en minéraux du produit fini. On appelle cette propriété le taux d'extraction : plus il est bas, moins il y a d'enveloppe dans la farine.
La teneur en minéraux se mesure en cendres, rapportées à la matière sèche. On brûle une prise d'essai de farine ; seuls les minéraux subsistent.
Comment on le mesure
La teneur en minéraux se mesure en cendres, rapportées à la matière sèche. On brûle une prise d'essai de farine ; seuls les minéraux subsistent.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Plus d'eau absorbée, fermentation plus rapide, plus de goût. Les particules de son peuvent gêner le réseau glutineux. Pétrissez plus doucement, fermentez moins longtemps.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
La finesse de la mouture
En triant les fragments, le moulin règle aussi la taille des particules du produit. À ne pas confondre avec l'extraction : deux farines de même taux d'extraction, donc de même teneur en minéraux, peuvent avoir des granulométries différentes.
Pour la classification, la granulométrie se détermine par tamisage. Dans certains pays — surtout ceux de tradition autrichienne — les produits plus grossiers restent des farines ; dans la plupart des autres, ils ne sont plus classés comme farine.
Comment on le mesure
Pour la classification, la granulométrie se détermine par tamisage. Dans certains pays — surtout ceux de tradition autrichienne — les produits plus grossiers restent des farines ; dans la plupart des autres, ils ne sont plus classés comme farine.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Hydratation plus lente. La pâte se raffermit dans les vingt minutes qui suivent le pétrissage, à mesure que l'eau est absorbée.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Ce que contient le grain
La quantité comme la qualité des protéines viennent de la variété, du sol et de l'azote apporté. Le moulin n'y peut rien changer, mais il assemble des lots pour tenir une qualité constante. On surveille surtout les protéines du blé, à cause de leur rôle en panification.
La quantité et la qualité des protéines, surtout chez le blé, décident de la capacité de la pâte à retenir le gaz pendant la fermentation. Le plus simple est de mesurer les protéines totales (azote × 5,7), mais comme leur composition compte aussi, on mesure directement la formation du gluten, à l'alvéographe ou au farinographe (voir la valeur W).
Comment on le mesure
La quantité et la qualité des protéines, surtout chez le blé, décident de la capacité de la pâte à retenir le gaz pendant la fermentation. Le plus simple est de mesurer les protéines totales (azote × 5,7), mais comme leur composition compte aussi, on mesure directement la formation du gluten, à l'alvéographe ou au farinographe (voir la valeur W).
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Plus d'eau nécessaire, pétrissage plus long, meilleure rétention gazeuse et plus de coup de four, mie plus mâcheuse. À éviter pour la génoise et la pâte sablée.
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Une quatrième donnée que vous croiserez : la valeur W
Les protéines totales ne suffisent pas à prévoir le comportement d'une farine au fournil, aussi les laboratoires mesurent-ils la qualité du gluten par l'expérience. Cette donnée figure rarement sur un produit grand public, mais elle est essentielle entre les moulins et leurs clients professionnels. En Italie, en France et en Espagne, on trouve parfois une valeur W sur le paquet. Elle se mesure à l'alvéographe : c'est l'énergie qu'il faut pour gonfler un disque de pâte en bulle jusqu'à éclatement. Les conséquences sont concrètes : deux farines à 12,5 % de protéines totales peuvent se situer aussi loin que W 180 et W 320. Pour situer : les biscuits demandent 90–130, le pain 250–300, la pizza de longue fermentation 300–350. Dans certains pays, des marques vendent des farines dites spéciales, ce qui peut signaler une autre qualité de gluten ; comme c'est rarement réglementé et presque jamais indiqué au grand public, ce n'est délibérément pas un axe ici. Une autre méthode évalue la qualité du gluten par la viscosité de la pâte : le farinographe, utilisé notamment en Allemagne, en Autriche, en Suisse et en Pologne. Comme la valeur alvéographique, il relève surtout de l'usage professionnel et reste invisible pour qui fait ses courses. Alvéographe et farinographe reposent sur des principes différents et leurs lectures ne se convertissent pas l'une en l'autre.
Les normes elles-mêmes
Voici les documents d'origine des normes nationales utilisées sur cette page. Là où un système ne réglemente pas un paramètre, la plage indiquée relève de l'usage courant du marché et est signalée comme telle.
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DE
Allemagne
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.
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AT
Autriche
- Codex B 20, Anhang Tabelle 1 — Aschetoleranzen Type bands for every Austrian entry. Weizengrieß and Weizendunst are typed alongside Weizenauszugsmehl at 480.
- Codex B 20, Anhang Tabelle 2 — Korngrößen Particle bands: Grieß 355–1000 µm, Dunst 125–250, Mehl griffig 90–355, Mehl glatt to 180. The optional-label clause of Pkt. 2.3 covers only the glatt / griffig / Universal hints on Mehl; the Grieß and Dunst bands are fixed.
- Codex B 20 — konsolidierte Fassung des BMSGPK The current ministry text: GZ 2022-0.419.616 with the amendments 2023-0.411.233 and 2024-0.368.201. The WKO copy cited above is the unamended 2022 snapshot; the three annex tables read identically in both.
- Codex B 20, Anhang — amtliche Online-Fassung Tabelle 1 (Aschetoleranzen, Säuregrad), Tabelle 2 (Korngrößen) and Tabelle 3 (Schrote) as HTML — the page that resolves to the annex itself rather than to the chapter.
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CH
Suisse
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 62 — Begriffe Defines Griess as shell-free endosperm particles, Dunst as finer cleaned Griess, Schrot as the coarse grind of whole kernels including the germ, and Mehl by particle size — mostly under 180 µm. No ash limit attaches to Griess, Dunst or Schrot.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 63 + 67 — Normalmehl, Anforderungen Weissmehl max 0.63 %, Halbweissmehl 0.64–0.90, Ruchmehl 0.91–1.69. Vollkornmehl is set by extraction — at least 98 % — not by ash. Water max 15.5 %.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 68 — Behandlungsverfahren Bleaching and chlorine treatment of flour are prohibited, unlike under 21 CFR 137.105.
-
FR
France
- Arrêté du 13 juillet 1963 — homologation des types de farine de blé Every wheat type, on one scale: 45 below 0.50 %, 55 at 0.50–0.60, 65 at 0.62–0.75, 80 at 0.75–0.90, 110 at 1.00–1.20, 150 above 1.40. Reproduced in the Code des usages, §2.
- Arrêté du 24 décembre 1963 — homologation des types de farines de seigle et de méteil Rye and meslin: type 70 at 0.60–1.00 %, 85 at 0.75–1.25, 130 at 1.20–1.50, 170 above 1.50. The arrêté homologates the same four types for méteil as for rye — one table, two commodities — so the méteil rows here sit in the rye lane, the closest the grain list can come to a wheat–rye mixture.
- Code des usages « Farine » (ANMF), octobre 2016 Carries technical approval from the DGCCRF, September 2015. Labelling must state either the ash content or a homologated type. §1.d fixes the only French protein figure: farine de gruau is blé tendre, « un Type 65 maximum », protéines > 12 % (N × 5,7, sur matière sèche). Flours of other cereals — spelt among them — carry no type obligation, so the épeautre band here is market practice.
- Décret n° 63-720, abrogated 1 July 2016 by décret n° 2016-884 Left millers free to compose flours as they wished, while fixing the gruau denominations — gruau 45 needed protein of at least 11.5 % and a Chopin value of at least 220. Repealed in the recodification of the code de la consommation. It never set the type scale; the arrêtés did.
- Arrêté du 27 mai 1957 — caractéristiques des semoules de blé dur The text that actually fixes semoule de blé dur, which the Code des usages does not cover at all: ash ceilings of 0.80 % for the pasta-grade supérieure (SSS E) and 1.30 % for the courante (SSS F) (art. 2–3), and 1.00 / 0.90 / 0.80 % for the three direct-consumption grades by grenaison (art. 4). Ceilings only — the arrêté fixes no lower bound and no protein. The generic « semoule de blé dur » row beside these is the trade's catch-all for what a shop actually sells under that name; its band spans the named grades and is market practice, which is why it is the one durum row here with no ceiling from this text.
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IT
Italie
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.
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CZ
Tchéquie
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 1 Groups and subgroups: krupice sits beside mouka, not under it.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 2 Ash ceilings and sieve specs for every mouka subgroup. Ceilings only — no lower bound is fixed.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 3 krupice hrubá and krupice jemná, both capped at 0.50 % ash.
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PL
Pologne
- PN-A-74022:2003 / PN-A-74032:2002 Mąka pszenna and mąka żytnia types. Paywalled, so the figures here are unverified. No standard identified for kasza manna, which is a kasza rather than a mąka — its band is market practice.
-
HU
Hongrie
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
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UK
Royaume-Uni
- Bread and Flour Regulations 1998, Schedule 1 Fortification only — calcium carbonate 235–390 mg/100 g, iron at least 1.65, thiamin 0.24, nicotinic acid 1.60. No grades, type numbers, ash, protein or granulation are defined anywhere, so every UK band here is market practice.
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US
États-Unis
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
Pour aller plus loin
Ce ne sont pas des normes, mais des lectures de fond sur la mouture, les usages du commerce et la pratique quotidienne derrière les chiffres ci-dessus. L'étiquette indique la langue de chaque texte.
- Particle size distribution control during wheat milling EN International Journal of Food Science & Technology Comment la finesse de mouture agit sur l’amidon endommagé, l’absorption d’eau et la mie — la base du poids donné ici à la mouture.
- Mehl DE Wikipedia Les catégories de mouture allemandes, et pourquoi Dunst et Grieß n’ont pas de numéro de type.
- Mouka – typová čísla CS Jan Vavříček Ce que signifient les numéros T tchèques, alors que le décret n’en définit aucun.
- Mouky na pečení: jak se v nich vyznat CS Upeč si chleba Quel type tchèque pour quelle cuisson, vu de la pratique du fournil.
- Griffiges Mehl: Definition und Verwendung DE EDEKA L’usage allemand de griffig — recommandé pour la pizza, à rebours de la tradition italienne.
- Glatt, griffig, universal: Welches Mehl benötigt man wofür? DE Land schafft Leben Le point de vue autrichien sur glatt, griffig et universal.
- Kasza manna PL Wikipedia Pourquoi la Pologne classe la semoule parmi les gruaux et non les farines.