Mehltypen lassen sich nicht übersetzen.
Nationale Standards berücksichtigen verschiedene Kombinationen von Asche- und Proteingehalt sowie Mahlgrad, um Mahlerzeugnisse zu klassifizieren. Mit diesem Tool kannst du die Mehlsorte aus einem Rezept in eine konvertieren, die du bei dir kaufen kannst.
Welches Mehl kaufe ich?
Stelle das Land ein, aus dem das Rezept stammt und welche Mehlsorte angegeben ist, dann wähle, wo du einkaufst. Du bekommst die empfohlene Sorte, die tatsächlichen Kennzahlen nebeneinander und Hinweise zur Verwendung.
tipo 00Weichweizen
Type 405Weichweizen
Gute EntsprechungWoher die Zahlen stammen
- Rund 1,3 %-Punkte weniger Protein. etwas weniger Wasser zugeben, kürzer kneten, schonend arbeiten — der Teig reißt früher und hält weniger Gas.
- „tipo 00“ deckelt nur die Asche. Italienische Mühlen verkaufen darunter alles von 9 % Keksmehl bis 14,5 % Pizzamehl. Maßgeblich ist der W-Wert oder der Proteingehalt auf der Packung, nicht die Typenzahl.
- Deutschland: Proteingehalt ist nicht standardisiert. Zwei Packungen derselben Bezeichnung können um mehrere Prozentpunkte abweichen — tatsächlichen Gehalt der Nährwerttabelle entnehmen.
höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten
höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
Mehltypen im Vergleich
Je System sind hier die Mehle nach Mineralstoff- / Aschegehalt sortiert. Ein Balken markiert den Bereich, in dem sich der Ascheanteil jeweils bewegt. Die Füllung der Balken zeigt über die Punktgröße die Partikelgröße, und die kleinen Symbole im Balken zeigen den Proteingehalt. Im Standard festgelegte Größen haben gefüllte Marker und durchgezogene Linien, ungefüllt / gestrichelt signalisiert: übliche Marktpraxis, nicht geregelt. Legt ein Standard nur ein Ende eines Bereichs fest, ist auch nur dieses Ende des Balkens durchgezogen; das Proteinsymbol steht für den ganzen Bereich und ist gefüllt, sobald ein Ende festgelegt ist.
Wie das Diagramm zu lesen ist
Je System sind hier die Mehle nach Mineralstoff- / Aschegehalt sortiert. Ein Balken markiert den Bereich, in dem sich der Ascheanteil jeweils bewegt. Die Füllung der Balken zeigt über die Punktgröße die Partikelgröße, und die kleinen Symbole im Balken zeigen den Proteingehalt. Im Standard festgelegte Größen haben gefüllte Marker und durchgezogene Linien, ungefüllt / gestrichelt signalisiert: übliche Marktpraxis, nicht geregelt. Legt ein Standard nur ein Ende eines Bereichs fest, ist auch nur dieses Ende des Balkens durchgezogen; das Proteinsymbol steht für den ganzen Bereich und ist gefüllt, sobald ein Ende festgelegt ist.
Seitlich scrollen →
Wie Mehl klassifiziert wird.
Die Wahl der Getreidesorte beeinflusst vor allem den Proteingehalt. Die Einstellungen der Mühle steuern die Partikelgröße (Mahlgrad) und den Mineralstoff- oder Ascheanteil (Ausmahlungsgrad).
Schalenanteil im Mahlerzeugnis
Eine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.
Der Müller bezeichnet diese Größe als Ausmahlungsgrad. Er wird durch Verbrennung einer Mehlprobe gemessen: Die Stärke verbrennt, mineralische Anteile verbleiben als Asche.
Wie es gemessen wird
Der Müller bezeichnet diese Größe als Ausmahlungsgrad. Er wird durch Verbrennung einer Mehlprobe gemessen: Die Stärke verbrennt, mineralische Anteile verbleiben als Asche.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Wie fein vermahlen wird
In der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.
Bei der Klassifizierung eines Mahlerzeugnisses wird die Partikelgröße per Siebanalyse bestimmt. In der österreichischen Tradition bezeichnet man gröbere Erzeugnisse als 'griffiges' Mehl, in anderen Systemen bekommen diese Erzeugnisse eine eigene Klasse (z. B. 'Dunst').
Wie es gemessen wird
Bei der Klassifizierung eines Mahlerzeugnisses wird die Partikelgröße per Siebanalyse bestimmt. In der österreichischen Tradition bezeichnet man gröbere Erzeugnisse als 'griffiges' Mehl, in anderen Systemen bekommen diese Erzeugnisse eine eigene Klasse (z. B. 'Dunst').
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Eigenschaften des Korns
Insbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.
Die Eiweiße im (Weizen)korn sind maßgeblich für das Gashaltevermögen des Teigs. Im Labor lässt sich das Gesamtprotein als Gewichtsanteil messen, weil aber auch die genaue Zusammensetzung der Eiweiße eine Rolle spielt, bestimmen manche Systeme die tatsächliche Kleberqualität im Experiment als Farinogramm oder Alveograph-W-Wert.
Wie es gemessen wird
Die Eiweiße im (Weizen)korn sind maßgeblich für das Gashaltevermögen des Teigs. Im Labor lässt sich das Gesamtprotein als Gewichtsanteil messen, weil aber auch die genaue Zusammensetzung der Eiweiße eine Rolle spielt, bestimmen manche Systeme die tatsächliche Kleberqualität im Experiment als Farinogramm oder Alveograph-W-Wert.
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Eine vierte Kennzahl, die Ihnen begegnet: W
Für professionelle Anwender ist die konkrete Kleberqualität des Mehls, insbesondere bei Weizen, eine wichtige Kenngröße, die aber i. d. R. für den Endverbrauchermarkt weder angegeben noch geregelt ist. In Italien, Frankreich und Spanien findet sich aber gelegentlich der sogenannte W-Wert auf der Packung, der mit einem Gerät namens Alveograph bestimmt wird. Bei dem W-Wert handelt es sich um die Energie, die benötigt wird, um eine Teigscheibe zur Blase aufzublasen, bis sie platzt. Durch diesen Versuch werden Klebermenge und Kleberqualität in einer Zahl zusammengefasst, und die Eigenschaften des Mehles aus Sicht des tatsächlichen praktischen Bedarfs der Bäcker beurteilt. Der Proteingehalt allein kann das nicht leisten: zwei Mehle mit 12,5 % Protein können bei W 180 und W 320 liegen, was für den Bäcker einen großen Unterschied macht: Kekse brauchen etwa 90–130, Brot 250–300, und lang geführte Pizza 300–350. Während dieser Wert also große Relevanz für die Praxis hat, ist er hier bewusst keine Achse, da der Endverbraucher selten Auskunft darüber erhält. Ein weiteres Verfahren, das die Kleberqualität misst, ist der Farinograph, der u. a. in Deutschland, der Schweiz oder Polen üblich ist. Die beiden Werte lassen sich nicht ineinander umrechnen, da die Messverfahren verschieden sind.
Originalquellen
Die hier verlinkten Texte wurden verwendet, um die per Standard geregelten Werte auf dieser Seite zusammenzutragen. Wo ein System einen Parameter nicht regelt, ist der gezeigte Bereich übliche Marktpraxis und entsprechend gekennzeichnet.
-
DE
Deutschland
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.
-
AT
Österreich
- Codex B 20, Anhang Tabelle 1 — Aschetoleranzen Type bands for every Austrian entry. Weizengrieß and Weizendunst are typed alongside Weizenauszugsmehl at 480.
- Codex B 20, Anhang Tabelle 2 — Korngrößen Particle bands: Grieß 355–1000 µm, Dunst 125–250, Mehl griffig 90–355, Mehl glatt to 180. The optional-label clause of Pkt. 2.3 covers only the glatt / griffig / Universal hints on Mehl; the Grieß and Dunst bands are fixed.
- Codex B 20 — konsolidierte Fassung des BMSGPK The current ministry text: GZ 2022-0.419.616 with the amendments 2023-0.411.233 and 2024-0.368.201. The WKO copy cited above is the unamended 2022 snapshot; the three annex tables read identically in both.
- Codex B 20, Anhang — amtliche Online-Fassung Tabelle 1 (Aschetoleranzen, Säuregrad), Tabelle 2 (Korngrößen) and Tabelle 3 (Schrote) as HTML — the page that resolves to the annex itself rather than to the chapter.
-
CH
Schweiz
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 62 — Begriffe Defines Griess as shell-free endosperm particles, Dunst as finer cleaned Griess, Schrot as the coarse grind of whole kernels including the germ, and Mehl by particle size — mostly under 180 µm. No ash limit attaches to Griess, Dunst or Schrot.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 63 + 67 — Normalmehl, Anforderungen Weissmehl max 0.63 %, Halbweissmehl 0.64–0.90, Ruchmehl 0.91–1.69. Vollkornmehl is set by extraction — at least 98 % — not by ash. Water max 15.5 %.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 68 — Behandlungsverfahren Bleaching and chlorine treatment of flour are prohibited, unlike under 21 CFR 137.105.
-
FR
Frankreich
- Arrêté du 13 juillet 1963 — homologation des types de farine de blé Every wheat type, on one scale: 45 below 0.50 %, 55 at 0.50–0.60, 65 at 0.62–0.75, 80 at 0.75–0.90, 110 at 1.00–1.20, 150 above 1.40. Reproduced in the Code des usages, §2.
- Arrêté du 24 décembre 1963 — homologation des types de farines de seigle et de méteil Rye and meslin: type 70 at 0.60–1.00 %, 85 at 0.75–1.25, 130 at 1.20–1.50, 170 above 1.50. The arrêté homologates the same four types for méteil as for rye — one table, two commodities — so the méteil rows here sit in the rye lane, the closest the grain list can come to a wheat–rye mixture.
- Code des usages « Farine » (ANMF), octobre 2016 Carries technical approval from the DGCCRF, September 2015. Labelling must state either the ash content or a homologated type. §1.d fixes the only French protein figure: farine de gruau is blé tendre, « un Type 65 maximum », protéines > 12 % (N × 5,7, sur matière sèche). Flours of other cereals — spelt among them — carry no type obligation, so the épeautre band here is market practice.
- Décret n° 63-720, abrogated 1 July 2016 by décret n° 2016-884 Left millers free to compose flours as they wished, while fixing the gruau denominations — gruau 45 needed protein of at least 11.5 % and a Chopin value of at least 220. Repealed in the recodification of the code de la consommation. It never set the type scale; the arrêtés did.
- Arrêté du 27 mai 1957 — caractéristiques des semoules de blé dur The text that actually fixes semoule de blé dur, which the Code des usages does not cover at all: ash ceilings of 0.80 % for the pasta-grade supérieure (SSS E) and 1.30 % for the courante (SSS F) (art. 2–3), and 1.00 / 0.90 / 0.80 % for the three direct-consumption grades by grenaison (art. 4). Ceilings only — the arrêté fixes no lower bound and no protein. The generic « semoule de blé dur » row beside these is the trade's catch-all for what a shop actually sells under that name; its band spans the named grades and is market practice, which is why it is the one durum row here with no ceiling from this text.
-
IT
Italien
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.
-
CZ
Tschechien
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 1 Groups and subgroups: krupice sits beside mouka, not under it.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 2 Ash ceilings and sieve specs for every mouka subgroup. Ceilings only — no lower bound is fixed.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 3 krupice hrubá and krupice jemná, both capped at 0.50 % ash.
-
PL
Polen
- PN-A-74022:2003 / PN-A-74032:2002 Mąka pszenna and mąka żytnia types. Paywalled, so the figures here are unverified. No standard identified for kasza manna, which is a kasza rather than a mąka — its band is market practice.
-
HU
Ungarn
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
-
UK
Großbritannien
- Bread and Flour Regulations 1998, Schedule 1 Fortification only — calcium carbonate 235–390 mg/100 g, iron at least 1.65, thiamin 0.24, nicotinic acid 1.60. No grades, type numbers, ash, protein or granulation are defined anywhere, so every UK band here is market practice.
-
US
USA
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
Weiterführendes
Keine Standards. Hintergrund zu Vermahlung, Handelsbrauch und Backpraxis hinter den Zahlen oben. Das Kürzel nennt die Sprache des Textes.
- Particle size distribution control during wheat milling EN International Journal of Food Science & Technology Wie die Mahlfeinheit Stärkeschädigung, Wasseraufnahme und Krume verschiebt — die Grundlage dafür, dass die Vermahlung hier schwer wiegt.
- Mehl DE Wikipedia Die deutschen Mahlerzeugnisse und warum Dunst und Grieß keine Typenzahl tragen.
- Mouka – typová čísla CS Jan Vavříček Was die tschechischen T-Nummern bedeuten, obwohl die Verordnung keine festlegt.
- Mouky na pečení: jak se v nich vyznat CS Upeč si chleba Welche tschechische Type zu welchem Gebäck passt, aus der Backpraxis.
- Griffiges Mehl: Definition und Verwendung DE EDEKA Deutscher Sprachgebrauch für griffig — und empfiehlt es für Pizza, anders als die italienische Tradition.
- Glatt, griffig, universal: Welches Mehl benötigt man wofür? DE Land schafft Leben Die österreichische Sicht auf glatt, griffig und universal.
- Kasza manna PL Wikipedia Warum Polen Grieß als Graupe und nicht als Mehl führt.