Wie Mehl entsteht – und warum Typenzahlen nicht reisen

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Ein Rezept aus einem anderen Land nennt ein Mehl, das es im eigenen Laden nicht gibt. Die Typenzahlen sehen vergleichbar aus — Type 550, T55, T530, tipo 0 —, sie stammen aber aus verschiedenen nationalen Standards, die Verschiedenes messen. Man kann sie deshalb nicht einfach ineinander umrechnen. Dieses Werkzeug nimmt das Mehl, das ein Rezept verlangt, und nennt die Bezeichnung, die man dort kaufen kann, wo man einkauft — mit den Kennzahlen nebeneinander und einem Hinweis darauf, was sich im Teig ändert.

Wie eine Mühle Mehl herstellt

Eine moderne Mühle ist kein Mahlsteinpaar. Im Walzenstuhl läuft das Korn zwischen geriffelten Walzenpaaren hindurch, die mit unterschiedlicher Geschwindigkeit drehen und das Korn eher aufbrechen als zerquetschen. Die Bruchstücke laufen anschließend über Sichter (Plansichter) — gestapelte, rüttelnde Siebe —, die sie nach Größe trennen; die gröberen Fraktionen gehen erneut über Walzen. Eine Mühle ist also ein langer Kreislauf aus Zerkleinern und Sortieren, und der Müller entscheidet, welche der entstehenden Ströme zu einem fertigen Mehl zusammengeführt werden.

Aus diesem Kreislauf ergeben sich zwei voneinander unabhängige Entscheidungen — und sie sind der Grund, warum die Mehlklassifizierung verwirrend ist.

Die erste Entscheidung: wie viel Randschicht mitgeht

Ein Weizenkorn besteht grob aus drei Teilen. Das Endosperm (Mehlkörper) ist der größte: ein Stärkespeicher, in dem auch die kleberbildenden Eiweiße sitzen. Die Schale (Kleie) ist die geschichtete Außenhaut. Der Keimling ist der ölhaltige Embryo.

Fast alle Mineralstoffe des Korns sitzen in der Schale und in der äußersten Schicht des Endosperms; der stärkehaltige Kern enthält kaum welche. Wie viel Randschicht der Müller ins Mehl lässt, entscheidet deshalb über dessen Mineralstoffgehalt. Dieser Anteil heißt Ausmahlungsgrad: ein niedriger Ausmahlungsgrad bedeutet wenig Randschicht und helles Mehl, ein hoher viel Randschicht und dunkles Mehl. Bei 100 % ist nichts entfernt worden, das Erzeugnis ist Vollkorn.

Der Ausmahlungsgrad ist eine Prozessgröße und an der fertigen Tüte nicht ablesbar. Messbar ist, was er hinterlässt. Verbrennt man eine eingewogene Mehlprobe bei hoher Temperatur, entweicht das Organische — Stärke, Eiweiß, Fett — als Gas, und die Mineralstoffe bleiben als graue Asche zurück. Deren Gewicht ergibt den Aschegehalt, angegeben in Prozent der Trockenmasse. Die Asche steht stellvertretend für den Ausmahlungsgrad, und fast jeder nationale Standard ist auf ihr aufgebaut. Die deutschen, tschechischen und polnischen Typenzahlen sind schlicht der Aschegehalt in Milligramm je 100 g Trockenmasse: Type 550 heißt etwa 0,55 % Asche.

Die zweite Entscheidung: wie fein vermahlen wird

Beim Sortieren der Bruchstücke legt die Mühle zugleich fest, wie groß die Partikel im fertigen Erzeugnis sind. Das ist der Mahlgrad oder die Partikelgröße, und er ist unabhängig vom Ausmahlungsgrad: Zwei Mehle können denselben Aschegehalt und ganz verschiedene Partikelgrößen haben, weil das eine aus einem feineren Sichterstrom stammt als das andere.

Die Partikelgröße ist wichtig, weil sie bestimmt, wie schnell das Mehl Wasser aufnimmt. Feines Mehl quillt rasch; grobes Mehl quillt langsam, weshalb sich ein Teig daraus beim Kneten richtig anfühlt und in den folgenden zwanzig Minuten nachzieht, während das Wasser eindringt. Feines Vermahlen beschädigt außerdem mehr Stärkekörner, und beschädigte Stärke bindet ein Mehrfaches ihres Gewichts an Wasser, was die gesamte Teigausbeute verschiebt.

Hier gehen die Länder auseinander. Österreich, Tschechien und Ungarn behandeln die Partikelgröße als Teil der Mehlklassifizierung selbst, mit rechtlich festgelegten Siebbändern — österreichisch glatt und griffig, tschechisch hladká, polohrubá, hrubá. Die meisten anderen Länder tun das nicht: Dort verlassen die gröberen Erzeugnisse die Kategorie Mehl und werden eine eigene Handelsware — deutscher Dunst und Grieß, italienische semola, französische semoule, polnische kasza manna, amerikanische farina. Deshalb bekommt man in Deutschland das tschechische halbgrobe polohrubá nicht ohne Weiteres: Im deutschen System gibt es kein halbgrobes Mehl zu kaufen.

Was die Mühle nicht ändern kann: das Protein

Proteingehalt und Kleberqualität kommen vom Feld, nicht aus der Mühle. Sie hängen von Sorte, Standort, Witterung und vor allem von der Stickstoffdüngung ab. Eine Mühle kann Partien verschneiden, um einen Wert konstant zu halten, den Proteingehalt des angelieferten Korns aber nicht anheben.

Das Protein zählt wegen des Klebers (Gluten). Wird Weizenmehl befeuchtet und bearbeitet, verbinden sich zwei Eiweißgruppen zu einem elastischen Netz — dem Klebergerüst —, das die Kohlensäure der Gärung hält und den Teig aufgehen lässt. Mehr Protein heißt in der Regel: festeres Gerüst, höhere Wasseraufnahme, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen, mehr Ofentrieb (das plötzliche Aufgehen in den ersten Backminuten) und eine zähere Krume (das lockere Innere des Gebäcks). Weniger Protein heißt: mürbes, kurzes Ergebnis — was ein Biskuit oder ein Mürbteig braucht und ein Brot nicht.

Roggen ist ein Sonderfall. Er enthält Eiweiße, die aber kein Klebergerüst bilden; Roggenteig wird von Pentosanen und von Säure zusammengehalten, weshalb Roggenbrot eine Sache des Sauerteigs ist und ein reiner Roggenteig sich nicht wie ein Weizenteig verhält. Hartweizen ist wiederum eine eigene Art, mit härterem Endosperm und höherem Eiweißgehalt, und wird zu grobem Grieß für Teigwaren vermahlen, nicht zu Brotmehl.

Das Gesamtprotein misst man als Stickstoff mal 5,7. Zwei Mehle mit gleichem Proteinwert können sich aber sehr verschieden verhalten, weil die Zusammensetzung der Eiweiße abweicht. Deshalb wird die Kleberqualität auch unmittelbar gemessen, indem man einen Teig verformt und die Kraft aufzeichnet. Der Alveograph bläst eine Teigscheibe zur Blase auf, bis sie platzt, und gibt die nötige Energie als W-Wert an; der Farinograph zeichnet den Widerstand des Teigs beim Kneten bei gleichbleibender Konsistenz auf. Grob liegen Keksmehle bei W 90–130, Brotmehle bei W 250–300 und lang geführte Pizzamehle bei W 300–350. Zwei Mehle mit je 12,5 % Protein können bei W 180 und W 320 liegen, was in der Praxis ein großer Unterschied ist. Die beiden Geräte messen Verschiedenes, ihre Werte lassen sich nicht ineinander umrechnen. Beide stehen selten auf einer Endverbraucherpackung, weshalb diese Seite sie bewusst nicht als Achse führt.

Was die Standards tatsächlich festlegen

Jedes Land regelt eine andere Teilmenge — genau darin liegt das Problem.

Deutschland legt die Asche fest und sonst nichts. Italien legt Asche und einen Mindestproteingehalt fest. Österreich legt Asche, Korngröße und Säuregrad fest. Ungarn legt Asche, Feuchtkleber, Korngröße und Teigrheologie fest. Die Schweiz legt Asche fest und beim Vollkornmehl den Ausmahlungsgrad. Das Vereinigte Königreich regelt zur Zusammensetzung überhaupt nichts — seine Vorschriften betreffen allein die Anreicherung, also Calcium, Eisen und Vitamine, die zugesetzt werden müssen. Die USA setzen ebenfalls kein Aschefenster, deckeln die Asche aber über eine Formel gegen den Proteingehalt und trennen Mehl, farina und semolina in eigene Produktdefinitionen.

Wo ein Standard eine Größe festlegt, weist diese Seite sie als geregelt aus. Wo nicht, ist der gezeigte Bereich übliche Marktpraxis, zusammengetragen aus dem, was Mühlen tatsächlich verkaufen, und entsprechend gekennzeichnet. Dieser Unterschied ist der zwischen einer Rechtsgrenze und einer Gewohnheit, und er sollte gelesen werden, bevor man einer Zahl vertraut.

Wie man einen Austausch liest

Zwei Mehle passen zusammen, wenn sich Asche- und Proteinbereiche überschneiden und der Mahlgrad übereinstimmt. Ein abweichender Mahlgrad ist keine Kleinigkeit: Er verändert Wasseraufnahme und Teigführung unabhängig von den Zahlen, weshalb diese Seite einen Austausch über Mahlgrade hinweg nie als gute Entsprechung ausweist. Ein anderes Getreide — Roggen statt Weizen, Hartweizen statt Weichweizen — ist überhaupt kein Austausch.

Wo die Zahlen abweichen, sind die praktischen Korrekturen immer dieselben. Mehr Protein: Wasser zugeben, länger kneten, mehr Trieb und mehr Biss erwarten. Weniger Protein: Wasser wegnehmen, kurz kneten, schonend arbeiten, ein flacheres und mürberes Ergebnis erwarten. Mehr Asche: etwas mehr Wasser, aber die Schalenpartikel zerschneiden das Klebergerüst, also schonend kneten, die Stockgare kürzen und eine dunklere, dichtere Krume erwarten. Weniger Asche: langsamere Gärung und milderer Geschmack, also mehr Zeit geben. Gröber vermahlen: den Teig quellen lassen, bevor man über das Wasser urteilt. Feiner vermahlen: das Wasser schrittweise zugeben und früher aufhören zu kneten.