Typy mąki nie przekładają się wprost.
Każdy kraj inaczej łączy popiół, białko i przemiał, żeby sklasyfikować przetwory zbożowe. To narzędzie przeliczy typ mąki z przepisu na taki, który naprawdę kupisz u siebie.
Jaką mąkę kupić?
Podaj, skąd pochodzi przepis i jakiej mąki wymaga, a potem gdzie robisz zakupy. Dostaniesz oznaczenie do kupienia, liczby zestawione obok siebie i wskazówkę, co może się zmienić w cieście.
tipo 00Pszenica zwyczajna
typ 450Pszenica zwyczajna
Dobry odpowiednikSkąd pochodzą te liczby
- Około 1,3 punktu procentowego mniej białka. Zmniejsz wodę o 2–4 %, mieś krócej, pracuj delikatnie — ciasto szybciej się rwie i gorzej trzyma gaz.
- „tipo 00” ogranicza tylko popiół. Włoskie młyny sprzedają pod tą nazwą zarówno mąkę na herbatniki o 9 %, jak i mąkę na pizzę o 14,5 %, więc sprawdź wartość W albo zawartość białka — to one decydują, a nie numer.
- Polska: samo białko nie jest uregulowane, więc dwa opakowania tego samego oznaczenia mogą się znacznie różnić. Rzeczywistą wartość znajdziesz w tabeli wartości odżywczych.
Więcej popiołu Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.
Więcej białka Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.
Grubszy przemiał Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.
Co te liczby znaczą w praktyce
Więcej popiołu Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.
Więcej białka Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.
Grubszy przemiał Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.
Normy obok siebie
Każda norma krajowa zajmuje jeden poziomy tor, uporządkowany i wyrównany według zawartości popiołu, która jest wspólnym mianownikiem większości systemów. Pasek zaznacza przedział popiołu dla danego typu. Wielkość kropek wypełnienia pokazuje przemiał, a małe symbole wewnątrz pasków — zawartość białka. Znaki pełne i linie ciągłe znaczą, że norma ustala tę wartość; puste i przerywane, że nic nie jest uregulowane, a wartości są zwykłą praktyką rynkową. Gdy norma ustala tylko jeden koniec przedziału, tylko ten koniec paska jest ciągły; symbol białka odpowiada za cały przedział i jest pełny, gdy ustalony jest którykolwiek koniec.
Jak czytać wykres
Każda norma krajowa zajmuje jeden poziomy tor, uporządkowany i wyrównany według zawartości popiołu, która jest wspólnym mianownikiem większości systemów. Pasek zaznacza przedział popiołu dla danego typu. Wielkość kropek wypełnienia pokazuje przemiał, a małe symbole wewnątrz pasków — zawartość białka. Znaki pełne i linie ciągłe znaczą, że norma ustala tę wartość; puste i przerywane, że nic nie jest uregulowane, a wartości są zwykłą praktyką rynkową. Gdy norma ustala tylko jeden koniec przedziału, tylko ten koniec paska jest ciągły; symbol białka odpowiada za cały przedział i jest pełny, gdy ustalony jest którykolwiek koniec.
Przewiń w bok →
Właściwości mąki, wyjaśnione
Gatunek zboża, pochodzenie i nawożenie decydują o zawartości białka; młyn natomiast ustawia wielkość cząstek i zawartość popiołu, a partie ziarna miesza dla wyrównania jakości.
Które części ziarna trafiają do mąki
Młyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.
Zawartość składników mineralnych mierzy się jako popiół w suchej masie. Próbkę mąki spala się, po czym zostają wyłącznie minerały.
Jak się to mierzy
Zawartość składników mineralnych mierzy się jako popiół w suchej masie. Próbkę mąki spala się, po czym zostają wyłącznie minerały.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Jak drobno się miele
Sortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.
Do klasyfikacji granulację wyznacza się analizą sitową. W niektórych krajach — głównie tych o tradycji austriackiej — wyroby grubsze pozostają mąką; w większości pozostałych nie są już klasyfikowane jako mąka.
Jak się to mierzy
Do klasyfikacji granulację wyznacza się analizą sitową. W niektórych krajach — głównie tych o tradycji austriackiej — wyroby grubsze pozostają mąką; w większości pozostałych nie są już klasyfikowane jako mąka.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Z czego zbudowane jest ziarno
Zarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.
Ilość i jakość białka, zwłaszcza w pszenicy, decydują o tym, jak dobrze ciasto trzyma gaz podczas wyrastania. Najprościej mierzy się białko ogólne (azot × 5,7), ale ponieważ liczy się też jego skład, istnieją metody mierzące wprost powstawanie glutenu — alweografem albo farinografem (zob. wartość W).
Jak się to mierzy
Ilość i jakość białka, zwłaszcza w pszenicy, decydują o tym, jak dobrze ciasto trzyma gaz podczas wyrastania. Najprościej mierzy się białko ogólne (azot × 5,7), ale ponieważ liczy się też jego skład, istnieją metody mierzące wprost powstawanie glutenu — alweografem albo farinografem (zob. wartość W).
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Czwarta wielkość, na którą możesz natrafić: wartość W
Ponieważ samo białko ogólne nie wystarcza, by ocenić właściwości wypiekowe mąki, laboratoria mierzą jakość białka doświadczalnie. Na wyrobach detalicznych ta wielkość pojawia się rzadko, ale w obrocie między młynami a odbiorcami zawodowymi ma duże znaczenie. We Włoszech, Francji i Hiszpanii można czasem znaleźć wartość W na opakowaniu. Mierzy ją przyrząd zwany alweografem: to energia potrzebna, by rozdmuchać krążek ciasta w bańkę aż do pęknięcia. Ma to praktyczne skutki: dwie mąki po 12,5 % białka ogólnego mogą leżeć tak daleko od siebie jak W 180 i W 320. Dla orientacji: herbatniki wymagają 90–130, chleb 250–300, a pizza długo fermentowana 300–350. W niektórych krajach spotyka się mąki reklamowane jako przeznaczone do określonych wypieków, co może wskazywać na inną jakość białka; ponieważ jednak rzadko jest to uregulowane i prawie nigdy podane na opakowaniu detalicznym, świadomie nie jest tu osią. Jakość białka można też wyznaczyć inną metodą, przez lepkość ciasta — farinografem, używanym między innymi w Niemczech, Austrii, Szwajcarii i Polsce. Podobnie jak odczyt alweografu, dotyczy on głównie zastosowań zawodowych i przeciętny kupujący w sklepie go nie zobaczy. Alweograf i farinograf opierają się na różnych zasadach pomiaru, a ich odczytów nie da się na siebie przeliczyć.
Same normy
Poniżej znajdują się oryginalne dokumenty norm krajowych wykorzystanych na tej stronie. Tam, gdzie system nie reguluje danego parametru, podany przedział przyjęto za zwykłą praktykę rynkową i tak go oznaczono.
-
DE
Niemcy
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.
-
AT
Austria
- Codex B 20, Anhang Tabelle 1 — Aschetoleranzen Type bands for every Austrian entry. Weizengrieß and Weizendunst are typed alongside Weizenauszugsmehl at 480.
- Codex B 20, Anhang Tabelle 2 — Korngrößen Particle bands: Grieß 355–1000 µm, Dunst 125–250, Mehl griffig 90–355, Mehl glatt to 180. The optional-label clause of Pkt. 2.3 covers only the glatt / griffig / Universal hints on Mehl; the Grieß and Dunst bands are fixed.
- Codex B 20 — konsolidierte Fassung des BMSGPK The current ministry text: GZ 2022-0.419.616 with the amendments 2023-0.411.233 and 2024-0.368.201. The WKO copy cited above is the unamended 2022 snapshot; the three annex tables read identically in both.
- Codex B 20, Anhang — amtliche Online-Fassung Tabelle 1 (Aschetoleranzen, Säuregrad), Tabelle 2 (Korngrößen) and Tabelle 3 (Schrote) as HTML — the page that resolves to the annex itself rather than to the chapter.
-
CH
Szwajcaria
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 62 — Begriffe Defines Griess as shell-free endosperm particles, Dunst as finer cleaned Griess, Schrot as the coarse grind of whole kernels including the germ, and Mehl by particle size — mostly under 180 µm. No ash limit attaches to Griess, Dunst or Schrot.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 63 + 67 — Normalmehl, Anforderungen Weissmehl max 0.63 %, Halbweissmehl 0.64–0.90, Ruchmehl 0.91–1.69. Vollkornmehl is set by extraction — at least 98 % — not by ash. Water max 15.5 %.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 68 — Behandlungsverfahren Bleaching and chlorine treatment of flour are prohibited, unlike under 21 CFR 137.105.
-
FR
Francja
- Arrêté du 13 juillet 1963 — homologation des types de farine de blé Every wheat type, on one scale: 45 below 0.50 %, 55 at 0.50–0.60, 65 at 0.62–0.75, 80 at 0.75–0.90, 110 at 1.00–1.20, 150 above 1.40. Reproduced in the Code des usages, §2.
- Arrêté du 24 décembre 1963 — homologation des types de farines de seigle et de méteil Rye and meslin: type 70 at 0.60–1.00 %, 85 at 0.75–1.25, 130 at 1.20–1.50, 170 above 1.50. The arrêté homologates the same four types for méteil as for rye — one table, two commodities — so the méteil rows here sit in the rye lane, the closest the grain list can come to a wheat–rye mixture.
- Code des usages « Farine » (ANMF), octobre 2016 Carries technical approval from the DGCCRF, September 2015. Labelling must state either the ash content or a homologated type. §1.d fixes the only French protein figure: farine de gruau is blé tendre, « un Type 65 maximum », protéines > 12 % (N × 5,7, sur matière sèche). Flours of other cereals — spelt among them — carry no type obligation, so the épeautre band here is market practice.
- Décret n° 63-720, abrogated 1 July 2016 by décret n° 2016-884 Left millers free to compose flours as they wished, while fixing the gruau denominations — gruau 45 needed protein of at least 11.5 % and a Chopin value of at least 220. Repealed in the recodification of the code de la consommation. It never set the type scale; the arrêtés did.
- Arrêté du 27 mai 1957 — caractéristiques des semoules de blé dur The text that actually fixes semoule de blé dur, which the Code des usages does not cover at all: ash ceilings of 0.80 % for the pasta-grade supérieure (SSS E) and 1.30 % for the courante (SSS F) (art. 2–3), and 1.00 / 0.90 / 0.80 % for the three direct-consumption grades by grenaison (art. 4). Ceilings only — the arrêté fixes no lower bound and no protein. The generic « semoule de blé dur » row beside these is the trade's catch-all for what a shop actually sells under that name; its band spans the named grades and is market practice, which is why it is the one durum row here with no ceiling from this text.
-
IT
Włochy
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.
-
CZ
Czechy
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 1 Groups and subgroups: krupice sits beside mouka, not under it.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 2 Ash ceilings and sieve specs for every mouka subgroup. Ceilings only — no lower bound is fixed.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 3 krupice hrubá and krupice jemná, both capped at 0.50 % ash.
-
PL
Polska
- PN-A-74022:2003 / PN-A-74032:2002 Mąka pszenna and mąka żytnia types. Paywalled, so the figures here are unverified. No standard identified for kasza manna, which is a kasza rather than a mąka — its band is market practice.
-
HU
Węgry
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
-
UK
Wielka Brytania
- Bread and Flour Regulations 1998, Schedule 1 Fortification only — calcium carbonate 235–390 mg/100 g, iron at least 1.65, thiamin 0.24, nicotinic acid 1.60. No grades, type numbers, ash, protein or granulation are defined anywhere, so every UK band here is market practice.
-
US
USA
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
Dalsza lektura
To nie są normy, lecz tło dotyczące przemiału, zwyczajów handlowych i codziennej praktyki stojących za powyższymi liczbami. Znacznik podaje język każdego tekstu.
- Particle size distribution control during wheat milling EN International Journal of Food Science & Technology Jak drobność przemiału wpływa na skrobię uszkodzoną, wchłanianie wody i miękisz — podstawa dużej wagi przemiału na tej stronie.
- Mehl DE Wikipedia Niemieckie kategorie przemiału i dlaczego Dunst i Grieß nie mają numeru typu.
- Mouka – typová čísla CS Jan Vavříček Co znaczą czeskie numery T, skoro rozporządzenie żadnych nie definiuje.
- Mouky na pečení: jak se v nich vyznat CS Upeč si chleba Który czeski typ do jakiego wypieku, z praktyki piekarskiej.
- Griffiges Mehl: Definition und Verwendung DE EDEKA Niemieckie użycie griffig — polecane do pizzy, wbrew tradycji włoskiej.
- Glatt, griffig, universal: Welches Mehl benötigt man wofür? DE Land schafft Leben Austriackie spojrzenie na glatt, griffig i universal.
- Kasza manna PL Wikipedia Dlaczego w Polsce kasza manna to kasza, a nie mąka.