A világ lisztjeiHamu · Őrlés · Fehérje
Mit használhatok semola rimacinata helyett Magyarországon?
A receptben semola rimacinata szerepel, a megnevezés országa: Olaszország. A bolti kínálatból Magyarországon DTD áll ehhez a liszthez a legközelebb — csak korlátozottan használható. Lentebb: a számok egymás mellett, mi változik a tésztában, és a szabványok, amelyekből mindkettő származik.
§ 01
Melyik lisztet vegyem meg?
Add meg, honnan való a recept és milyen lisztet kér, aztán azt, hogy hol vásárolsz. Megkapod a bolti megnevezést, a számokat egymás mellett, és hogy mi változhat a tésztában.
Recept innen
Olaszország
A recept ezt kéri
semola rimacinataDaraDurumbúza
Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.0,60–0,90 %felső határ szabványban rögzítveFehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.10,5–14,0 %alsó határ szabványban rögzítveŐrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.közepesszabványban rögzítve
Vásárlás itt
Magyarország
Vásárolandó típus
1/2
DTDDaraDurumbúza
Csak korlátozottan használhatóHamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.0,85–1,20 %alsó határ szabványban rögzítveFehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.11,0–14,0 %jellemző piaci érték, nem szabályozottŐrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.durvaszabványban rögzítve
semola rimacinata→DTD
Csak korlátozottan használható
Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.
+0,27 %
0,60–0,90→0,85–1,20 %
felső határ szabványban rögzítve→alsó határ szabványban rögzítve
FehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.
nagyjából azonos
10,5–14,0→11,0–14,0 %
alsó határ szabványban rögzítve→jellemző piaci érték, nem szabályozott
Őrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.
durva
közepes→durva
szabványban rögzítve→szabványban rögzítve
Honnan származnak a számok
Hamu- / ásványianyag-tartalom
0,60–0,90→0,85–1,20 %
felső határ szabványban rögzítve→alsó határ szabványban rögzítve
Fehérje
10,5–14,0→11,0–14,0 %
alsó határ szabványban rögzítve→jellemző piaci érték, nem szabályozott
Őrlés / szemcseméret
közepes→durva
szabványban rögzítve→szabványban rögzítve
Min kell változtatni
- Nagyjából 0,27 százalékponttal több hamu, vagyis több korpa. Valamivel több víz kell. A korpaszemcsék ráadásul felszabdalják a sikérvázat: dagassz kíméletesen, rövidítsd az első kelesztést, sötétebb és tömörebb bélzetre számíts.
- Durvább őrlésnél a víz lassabban szívódik be. Dagasztás után hagyd pihenni a tésztát, hogy legyen ideje megduzzadni.
- Magyarország: magát a fehérjetartalmat nem szabályozzák, így két azonos megnevezésű zacskó tartalma jelentősen eltérhet. A tényleges értéket a tápértéktáblázatból olvasd ki.
Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban
Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban
Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
További lehetőségek
- DSL (durumbúza simaliszt) Csak korlátozottan használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,70–1,10 % Fehérje 11,0–14,0 % Őrlés / szemcseméret sima
Tovább a teljes összehasonlításhoz
A számok mögötti szabványok
-
IT
Olaszország
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.
-
HU
Magyarország
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.