Welt der MehleAsche · Korngröße · Protein

Was verwendet man anstatt semola rimacinata in Deutschland?

Gemeint ist semola rimacinata aus Italien. Im Regal in Deutschland kommt Hartweizengrieß am nächsten – brauchbar mit Anpassungen. Darunter: die Kennzahlen nebeneinander, was sich beim Backen ändert, und die Standards, aus denen beide stammen.

§ 01

Welches Mehl kaufe ich?

Stelle das Land ein, aus dem das Rezept stammt und welche Mehlsorte angegeben ist, dann wähle, wo du einkaufst. Du bekommst die empfohlene Sorte, die tatsächlichen Kennzahlen nebeneinander und Hinweise zur Verwendung.

Rezept aus
Italien
Das Rezept verlangt

semola rimacinataGrießHartweizen

Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,60–0,90 %Obergrenze im Standard festgelegtProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.10,5–14,0 %Untergrenze im Standard festgelegtMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.mittelim Standard festgelegt
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Deutschland
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HartweizengrießGrießHartweizen

Brauchbar mit Anpassungen
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,60–0,90 %typischer Marktwert, nicht reguliertProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.11,0–14,0 %typischer Marktwert, nicht reguliertMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.griffigtypischer Marktwert, nicht reguliert
semola rimacinata→Hartweizengrieß Brauchbar mit Anpassungen
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe. etwa gleich 0,60–0,90→0,60–0,90 % Obergrenze im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
ProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten. etwa gleich 10,5–14,0→11,0–14,0 % Untergrenze im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben. griffig mittel→griffig im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Woher die Zahlen stammen
Asche- / Mineralstoffgehalt 0,60–0,90→0,60–0,90 % Obergrenze im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Proteingehalt 10,5–14,0→11,0–14,0 % Untergrenze im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / Partikelgröße mittel→griffig im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Verwendungshinweise
  1. Gröbere Partikel, die Wasseraufnahme ist langsamer. Nach dem Mischen quellen lassen, um die Konsistenz des Teigs zu beurteilen.
  2. Deutschland: Proteingehalt ist nicht standardisiert. Zwei Packungen derselben Bezeichnung können um mehrere Prozentpunkte abweichen — tatsächlichen Gehalt der Nährwerttabelle entnehmen.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten

höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.

höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.

Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.

Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten

höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.

höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.

Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.

Zum vollständigen Vergleich

Die Standards hinter den Zahlen