A liszttípusok nem válthatók át egymásra.
Az egyes országok más-más kombinációban használják a hamu- és a fehérjetartalmat, valamint a szemcseméretet a malomipari termékek osztályozásához. Ezzel az eszközzel átválthatod a receptben szereplő liszttípust arra, amit nálad tényleg meg lehet venni.
Melyik lisztet vegyem meg?
Add meg, honnan való a recept és milyen lisztet kér, aztán azt, hogy hol vásárolsz. Megkapod a bolti megnevezést, a számokat egymás mellett, és hogy mi változhat a tésztában.
tipo 00Közönséges búza
BL55Közönséges búza
Jó megfelelésHonnan származnak a számok
- A „tipo 00” csak a hamut korlátozza. Az olasz malmok 9 %-os kekszliszttől 14,5 %-os pizzalisztig mindent árulnak ezen a néven, ezért a W-értéket vagy a fehérjetartalmat nézd — az dönti el, mire jó, nem a típusszám.
- Magyarország: magát a fehérjetartalmat nem szabályozzák, így két azonos megnevezésű zacskó tartalma jelentősen eltérhet. A tényleges értéket a tápértéktáblázatból olvasd ki.
Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban
Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
Szabványok egymás mellett
Minden nemzeti szabvány egy-egy vízszintes sávban áll, hamutartalom szerint rendezve és igazítva — ez a közös nevező a legtöbb rendszerben. Egy-egy csík a típus hamutartalmának tartományát jelöli. A kitöltő pontok mérete az őrlési finomságot, a csíkban álló kis jelek a fehérjetartalmat mutatják. A kitöltött jel és a folytonos vonal azt jelenti, hogy a szabvány rögzíti az értéket; az üres jel és a szaggatott vonal azt, hogy nincs előírás, és a szám a szokásos piaci gyakorlatból való. Ha a szabvány a tartománynak csak az egyik végét rögzíti, a csíknak is csak az a vége folytonos; a fehérjejel az egész tartományt jelöli, és kitöltött, ha bármelyik vég rögzített.
Hogyan kell olvasni az ábrát
Minden nemzeti szabvány egy-egy vízszintes sávban áll, hamutartalom szerint rendezve és igazítva — ez a közös nevező a legtöbb rendszerben. Egy-egy csík a típus hamutartalmának tartományát jelöli. A kitöltő pontok mérete az őrlési finomságot, a csíkban álló kis jelek a fehérjetartalmat mutatják. A kitöltött jel és a folytonos vonal azt jelenti, hogy a szabvány rögzíti az értéket; az üres jel és a szaggatott vonal azt, hogy nincs előírás, és a szám a szokásos piaci gyakorlatból való. Ha a szabvány a tartománynak csak az egyik végét rögzíti, a csíknak is csak az a vége folytonos; a fehérjejel az egész tartományt jelöli, és kitöltött, ha bármelyik vég rögzített.
Görgesd oldalra →
Mit jelentenek a liszt jellemzői
A gabonafajta, a termőhely és a nitrogéntrágyázás a fehérjetartalmat szabja meg. A malom a szemcseméretet és a hamutartalmat állítja be, és a tételek keverésével tartja egyenletesen a minőséget.
A szem mely részei kerülnek a lisztbe
A malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.
Az ásványianyag-tartalmat hamutartalomként, a szárazanyag tömegére vetítve mérik. A lisztmintát elégetik, és csak az ásványi anyagok maradnak vissza.
Hogyan mérik
Az ásványianyag-tartalmat hamutartalomként, a szárazanyag tömegére vetítve mérik. A lisztmintát elégetik, és csak az ásványi anyagok maradnak vissza.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
EN ISO 2171 · ICC 104/1
Milyen finomra őrölnek
A töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.
Az osztályozáshoz a szemcseméretet szitavizsgálattal állapítják meg. Egyes országokban — jobbára azokban, amelyek az osztrák hagyományt követik, Magyarországot is beleértve — a durvább termék csak a liszt egy másik fajtája (a fogós liszt). A többségben viszont már nem számít lisztnek.
Hogyan mérik
Az osztályozáshoz a szemcseméretet szitavizsgálattal állapítják meg. Egyes országokban — jobbára azokban, amelyek az osztrák hagyományt követik, Magyarországot is beleértve — a durvább termék csak a liszt egy másik fajtája (a fogós liszt). A többségben viszont már nem számít lisztnek.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
ÖLMB B 20 · D.P.R. 187/2001 · 21 CFR 137.105
Mit hozott magával a szem
A fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.
A fehérje mennyisége és minősége — kiváltképp a búzánál — dönti el, mennyire tartja meg a tészta a kelesztés gázait. A legegyszerűbben összes fehérjeként mérik (N × 5,7), de mivel a fehérjék összetétele is számít, a sikérképződés minőségét közvetlenül is vizsgálják farinográffal vagy alveográffal (lásd „W-érték”).
Hogyan mérik
A fehérje mennyisége és minősége — kiváltképp a búzánál — dönti el, mennyire tartja meg a tészta a kelesztés gázait. A legegyszerűbben összes fehérjeként mérik (N × 5,7), de mivel a fehérjék összetétele is számít, a sikérképződés minőségét közvetlenül is vizsgálják farinográffal vagy alveográffal (lásd „W-érték”).
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
ISO 20483 · ISO 21415 · ISO 5530-1 · ISO 27971
Egy negyedik jellemző, amivel találkozhatsz: a W-érték
Mivel a fehérje összmennyisége nem elég a liszt sütőipari viselkedésének megítéléséhez, a laborok a fehérje minőségét közvetlen kísérlettel is megmérik. Ez az érték a fogyasztói csomagoláson ritkán szerepel, a malmok és a nagyfelhasználók között viszont nagyon fontos. Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban néha a zacskón is ott a W-érték. Egy alveográfnak nevezett készülékkel mérik, és azt az energiát adja meg, amely egy tésztakorong buborékká fújásához kell, egészen a kipukkadásig. Ennek kézzelfogható következménye van a sütésben: két liszt 12,5 % összes fehérjével egyaránt lehet W 180 és W 320. Tájékoztatásul: a keksz 90–130-at kíván, a kenyér 250–300-at, a hosszan érlelt pizza 300–350-et. Egyes országokban lehet találkozni különleges célra ajánlott lisztekkel; ez utalhat eltérő fehérjeminőségre, de mivel ezt ritkán szabályozzák, és a fogyasztói csomagoláson jobbára nem tüntetik fel, itt szándékosan nem szerepel tengelyként. A fehérjeminőség meghatározására van egy másik eljárás is, amely a tészta ellenállását méri: ez a farinográf. Többek között Németországban, Ausztriában, Svájcban és Lengyelországban használják, Magyarországon pedig az élelmiszerkönyv maga is farinográfos értékszámot ír elő — az alveográfos adathoz hasonlóan azonban ez is inkább szakmai adat, a vásárló a boltban aligha látja. Az alveográf és a farinográf mérési elve más, az értékeik nem számíthatók át egyikből a másikba.
Maguk a szabványok
Alább a nemzeti szabványok eredeti szövegei, amelyekből az oldal adatai származnak. Ahol egy rendszer nem szabályoz egy jellemzőt, ott a feltüntetett tartomány a szokásos piaci gyakorlat, és így is van megjelölve.
-
DE
Németország
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.
-
AT
Ausztria
- Codex B 20, Anhang Tabelle 1 — Aschetoleranzen Type bands for every Austrian entry. Weizengrieß and Weizendunst are typed alongside Weizenauszugsmehl at 480.
- Codex B 20, Anhang Tabelle 2 — Korngrößen Particle bands: Grieß 355–1000 µm, Dunst 125–250, Mehl griffig 90–355, Mehl glatt to 180. The optional-label clause of Pkt. 2.3 covers only the glatt / griffig / Universal hints on Mehl; the Grieß and Dunst bands are fixed.
- Codex B 20 — konsolidierte Fassung des BMSGPK The current ministry text: GZ 2022-0.419.616 with the amendments 2023-0.411.233 and 2024-0.368.201. The WKO copy cited above is the unamended 2022 snapshot; the three annex tables read identically in both.
- Codex B 20, Anhang — amtliche Online-Fassung Tabelle 1 (Aschetoleranzen, Säuregrad), Tabelle 2 (Korngrößen) and Tabelle 3 (Schrote) as HTML — the page that resolves to the annex itself rather than to the chapter.
-
CH
Svájc
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 62 — Begriffe Defines Griess as shell-free endosperm particles, Dunst as finer cleaned Griess, Schrot as the coarse grind of whole kernels including the germ, and Mehl by particle size — mostly under 180 µm. No ash limit attaches to Griess, Dunst or Schrot.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 63 + 67 — Normalmehl, Anforderungen Weissmehl max 0.63 %, Halbweissmehl 0.64–0.90, Ruchmehl 0.91–1.69. Vollkornmehl is set by extraction — at least 98 % — not by ash. Water max 15.5 %.
- VLpH, SR 817.022.17, Art. 68 — Behandlungsverfahren Bleaching and chlorine treatment of flour are prohibited, unlike under 21 CFR 137.105.
-
FR
Franciaország
- Arrêté du 13 juillet 1963 — homologation des types de farine de blé Every wheat type, on one scale: 45 below 0.50 %, 55 at 0.50–0.60, 65 at 0.62–0.75, 80 at 0.75–0.90, 110 at 1.00–1.20, 150 above 1.40. Reproduced in the Code des usages, §2.
- Arrêté du 24 décembre 1963 — homologation des types de farines de seigle et de méteil Rye and meslin: type 70 at 0.60–1.00 %, 85 at 0.75–1.25, 130 at 1.20–1.50, 170 above 1.50. The arrêté homologates the same four types for méteil as for rye — one table, two commodities — so the méteil rows here sit in the rye lane, the closest the grain list can come to a wheat–rye mixture.
- Code des usages « Farine » (ANMF), octobre 2016 Carries technical approval from the DGCCRF, September 2015. Labelling must state either the ash content or a homologated type. §1.d fixes the only French protein figure: farine de gruau is blé tendre, « un Type 65 maximum », protéines > 12 % (N × 5,7, sur matière sèche). Flours of other cereals — spelt among them — carry no type obligation, so the épeautre band here is market practice.
- Décret n° 63-720, abrogated 1 July 2016 by décret n° 2016-884 Left millers free to compose flours as they wished, while fixing the gruau denominations — gruau 45 needed protein of at least 11.5 % and a Chopin value of at least 220. Repealed in the recodification of the code de la consommation. It never set the type scale; the arrêtés did.
- Arrêté du 27 mai 1957 — caractéristiques des semoules de blé dur The text that actually fixes semoule de blé dur, which the Code des usages does not cover at all: ash ceilings of 0.80 % for the pasta-grade supérieure (SSS E) and 1.30 % for the courante (SSS F) (art. 2–3), and 1.00 / 0.90 / 0.80 % for the three direct-consumption grades by grenaison (art. 4). Ceilings only — the arrêté fixes no lower bound and no protein. The generic « semoule de blé dur » row beside these is the trade's catch-all for what a shop actually sells under that name; its band spans the named grades and is market practice, which is why it is the one durum row here with no ceiling from this text.
-
IT
Olaszország
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.
-
CZ
Csehország
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 1 Groups and subgroups: krupice sits beside mouka, not under it.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 2 Ash ceilings and sieve specs for every mouka subgroup. Ceilings only — no lower bound is fixed.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 3 krupice hrubá and krupice jemná, both capped at 0.50 % ash.
-
PL
Lengyelország
- PN-A-74022:2003 / PN-A-74032:2002 Mąka pszenna and mąka żytnia types. Paywalled, so the figures here are unverified. No standard identified for kasza manna, which is a kasza rather than a mąka — its band is market practice.
-
HU
Magyarország
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
-
UK
Egyesült Királyság
- Bread and Flour Regulations 1998, Schedule 1 Fortification only — calcium carbonate 235–390 mg/100 g, iron at least 1.65, thiamin 0.24, nicotinic acid 1.60. No grades, type numbers, ash, protein or granulation are defined anywhere, so every UK band here is market practice.
-
US
USA
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
További olvasnivaló
Ezek nem szabványok. Hátteret adnak a fenti számok mögötti őrléshez, kereskedelmi szokásokhoz és mindennapi gyakorlathoz. A címke azt jelzi, milyen nyelven íródtak.
- Particle size distribution control during wheat milling EN International Journal of Food Science & Technology Hogyan mozdítja el az őrlési finomság a sérült keményítőt, a vízfelvételt és a bélzetet — ezért nyom sokat a latban itt az őrlés.
- Mehl DE Wikipedia A német malomipari kategóriák, és hogy a Dunst meg a Grieß miért nem kap típusszámot.
- Mouka – typová čísla CS Jan Vavříček Mit jelentenek a cseh T-számok, ha egyszer a rendelet egyet sem határoz meg.
- Mouky na pečení: jak se v nich vyznat CS Upeč si chleba Melyik cseh típus mihez való, a sütés gyakorlata felől.
- Griffiges Mehl: Definition und Verwendung DE EDEKA A griffig (fogós) német használata — pizzához ajánlja, az olasz hagyománnyal szemben.
- Glatt, griffig, universal: Welches Mehl benötigt man wofür? DE Land schafft Leben A glatt, griffig és universal osztrák szemmel.
- Kasza manna PL Wikipedia Miért kása Lengyelországban a búzadara, és nem liszt.