Mąki świataPopiół · Przemiał · Białko
Czym zastąpić BFF55 (rétesliszt) w Polsce?
Przepis wymaga BFF55 (rétesliszt), oznaczenia z normy krajowej: Węgry. Na półce sklepowej w Polsce najbliższe jest typ 450 — do użycia z poprawkami. Niżej: liczby obok siebie, co się zmienia w cieście, i normy, z których pochodzą oba oznaczenia.
§ 01
Jaką mąkę kupić?
Podaj, skąd pochodzi przepis i jakiej mąki wymaga, a potem gdzie robisz zakupy. Dostaniesz oznaczenie do kupienia, liczby zestawione obok siebie i wskazówkę, co może się zmienić w cieście.
Przepis z
Węgry
Przepis wymaga
BFF55 (rétesliszt)Pszenica zwyczajna
Popiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.0,30–0,55 %górna granica ustalona normąBiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.9,5–12,0 %praktyka rynkowa, nieuregulowanePrzemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.średniaustalone normą
Zakupy w
Polska
Kup typ
1/9
typ 450Pszenica zwyczajna
Do użycia z poprawkamiPopiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.0,30–0,50 %górna granica ustalona normąBiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.9,0–11,0 %praktyka rynkowa, nieuregulowanePrzemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.drobnapraktyka rynkowa, nieuregulowane
BFF55 (rétesliszt)→typ 450
Do użycia z poprawkami
Popiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.
mniej więcej tak samo
0,30–0,55→0,30–0,50 %
górna granica ustalona normą→górna granica ustalona normą
BiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.
−0,8 %
9,5–12,0→9,0–11,0 %
praktyka rynkowa, nieuregulowane→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Przemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.
drobna
średnia→drobna
ustalone normą→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Skąd pochodzą te liczby
Popiół / składniki mineralne
0,30–0,55→0,30–0,50 %
górna granica ustalona normą→górna granica ustalona normą
Białko
9,5–12,0→9,0–11,0 %
praktyka rynkowa, nieuregulowane→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Przemiał / wielkość cząstek
średnia→drobna
ustalone normą→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Co być może trzeba zmienić
- Drobniejszy przemiał, szybsze nawodnienie. Dodawaj wodę stopniowo i licz się z krótszym mieszeniem.
- Polska: samo białko nie jest uregulowane, więc dwa opakowania tego samego oznaczenia mogą się znacznie różnić. Rzeczywistą wartość znajdziesz w tabeli wartości odżywczych.
Co te liczby znaczą w praktyce
Więcej popiołu Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.
Więcej białka Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.
Grubszy przemiał Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.
Co te liczby znaczą w praktyce
Więcej popiołu Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.
Więcej białka Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.
Grubszy przemiał Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.
Inne możliwości
- kasza manna (grysik) Do użycia z poprawkami Popiół / składniki mineralne 0,40–0,60 % Białko 9,5–12,0 % Przemiał / wielkość cząstek gruba
- typ 550 Zamiennik o ograniczonej przydatności Popiół / składniki mineralne 0,51–0,58 % Białko 10,0–12,0 % Przemiał / wielkość cząstek drobna
- typ 650 Zamiennik o ograniczonej przydatności Popiół / składniki mineralne 0,59–0,69 % Białko 10,5–12,5 % Przemiał / wielkość cząstek drobna
Normy stojące za tymi liczbami
-
HU
Węgry
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
-
PL
Polska
- PN-A-74022:2003 / PN-A-74032:2002 Mąka pszenna and mąka żytnia types. Paywalled, so the figures here are unverified. No standard identified for kasza manna, which is a kasza rather than a mąka — its band is market practice.