Mouky světaPopel · Mletí · Bílkoviny
Čím nahradit BFF55 (rétesliszt) v Česku?
Recept žádá BFF55 (rétesliszt), označení z národní normy: Maďarsko. Na polici v Česku je nejbližší polohrubá T400 — dobrý protějšek. Níže: čísla vedle sebe, co se změní v těstě, a normy, ze kterých obě označení pocházejí.
§ 01
Jakou mouku koupit?
Zadejte, odkud recept pochází a jakou mouku žádá, a pak kde nakupujete. Dostanete označení ke koupi, čísla vedle sebe a upozornění, co se může v těstě změnit.
Recept z
Maďarsko
Recept žádá
BFF55 (rétesliszt)Pšenice setá
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,30–0,55 %horní mez dána normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.9,5–12,0 %tržní praxe, neregulovánoMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.polohrubádáno normou
Nákup v
Česko
Kupte typ
1/9
polohrubá T400Pšenice setá
Dobrý protějšekPopel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,33–0,50 %horní mez dána normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.9,5–11,5 %tržní praxe, neregulovánoMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.polohrubádáno normou
BFF55 (rétesliszt)→polohrubá T400
Dobrý protějšek
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.
zhruba stejné
0,30–0,55→0,33–0,50 %
horní mez dána normou→horní mez dána normou
BílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.
zhruba stejné
9,5–12,0→9,5–11,5 %
tržní praxe, neregulováno→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.
zhruba stejné
polohrubá→polohrubá
dáno normou→dáno normou
Odkud jsou tato čísla
Popel / minerální látky
0,30–0,55→0,33–0,50 %
horní mez dána normou→horní mez dána normou
Bílkoviny
9,5–12,0→9,5–11,5 %
tržní praxe, neregulováno→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částic
polohrubá→polohrubá
dáno normou→dáno normou
Co bude možná potřeba změnit
- Česko: samotné bílkoviny regulovány nejsou, takže dvě balení téhož označení se mohou výrazně lišit. Skutečnou hodnotu najdete v tabulce výživových údajů.
Co ta čísla znamenají v praxi
Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.
Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.
Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.
Co ta čísla znamenají v praxi
Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.
Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.
Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.
Další možnosti
- krupice jemná Použitelné s úpravami Popel / minerální látky 0,35–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic polohrubá
- hrubá T450 Použitelné s úpravami Popel / minerální látky 0,35–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic hrubá
- krupice hrubá Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,35–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic hrubá
Normy stojící za těmito čísly
-
HU
Maďarsko
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
-
CZ
Česko
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 1 Groups and subgroups: krupice sits beside mouka, not under it.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 2 Ash ceilings and sieve specs for every mouka subgroup. Ceilings only — no lower bound is fixed.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 3 krupice hrubá and krupice jemná, both capped at 0.50 % ash.