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Cosa posso usare al posto di BFF55 (rétesliszt) in Italia?
La ricetta chiede BFF55 (rétesliszt), la denominazione di una norma nazionale (Ungheria). Sugli scaffali in Italia, la più vicina è tipo 00 granito — buona corrispondenza. Sotto: i valori affiancati, che cosa cambia nell'impasto e le norme da cui vengono entrambe le denominazioni.
§ 01
Quale farina comprare?
Indica da dove viene la ricetta e quale farina chiede, poi dove fai la spesa. Ottieni la denominazione da comprare, i valori affiancati e che cosa può cambiare nel tuo impasto.
Ricetta da
Ungheria
La ricetta chiede
BFF55 (rétesliszt)Grano tenero
Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.0,30–0,55 %massimo fissato dalla normaProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.9,5–12,0 %prassi di mercato, non regolamentatoMacinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.mediafissato dalla norma
Spesa in
Italia
Tipo da comprare
1/6
tipo 00 granitoGrano tenero
Buona corrispondenzaCeneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.0,30–0,55 %massimo fissato dalla normaProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.9,0–13,5 %minimo fissato dalla normaMacinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.mediafissato dalla norma
BFF55 (rétesliszt)→tipo 00 granito
Buona corrispondenza
Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.
più o meno uguale
0,30–0,55→0,30–0,55 %
massimo fissato dalla norma→massimo fissato dalla norma
ProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.
+0,5 %
9,5–12,0→9,0–13,5 %
prassi di mercato, non regolamentato→minimo fissato dalla norma
Macinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.
più o meno uguale
media→media
fissato dalla norma→fissato dalla norma
Da dove vengono questi valori
Ceneri / minerali
0,30–0,55→0,30–0,55 %
massimo fissato dalla norma→massimo fissato dalla norma
Proteine
9,5–12,0→9,0–13,5 %
prassi di mercato, non regolamentato→minimo fissato dalla norma
Macinazione / granulometria
media→media
fissato dalla norma→fissato dalla norma
Che cosa potresti dover cambiare
- Buona sovrapposizione su entrambi gli assi. Se il valore proteico sulla confezione sta a un estremo dell'intervallo, può servire qualche piccolo aggiustamento.
Che cosa cambiano questi valori in pratica
Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
Che cosa cambiano questi valori in pratica
Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
Altre opzioni
- tipo 00 Utilizzabile con qualche aggiustamento Ceneri / minerali 0,30–0,55 % Proteine 9,0–13,5 % Macinazione / granulometria fine
- tipo 0 Sostituto limitato Ceneri / minerali 0,45–0,65 % Proteine 11,0–14,0 % Macinazione / granulometria fine
- tipo 1 Sostituto limitato Ceneri / minerali 0,60–0,80 % Proteine 12,0–14,0 % Macinazione / granulometria fine
Le norme dietro questi valori
-
HU
Ungheria
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
-
IT
Italia
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.