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Cosa posso usare al posto di all-purpose flour in Italia?
La ricetta chiede all-purpose flour, la denominazione di una norma nazionale (Stati Uniti). Sugli scaffali in Italia, la più vicina è tipo 00 — buona corrispondenza. Sotto: i valori affiancati, che cosa cambia nell'impasto e le norme da cui vengono entrambe le denominazioni.
§ 01
Quale farina comprare?
Indica da dove viene la ricetta e quale farina chiede, poi dove fai la spesa. Ottieni la denominazione da comprare, i valori affiancati e che cosa può cambiare nel tuo impasto.
Ricetta da
Stati Uniti
La ricetta chiede
all-purpose flourGrano tenero
Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.0,40–0,55 %prassi di mercato, non regolamentatoProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.10,0–12,0 %prassi di mercato, non regolamentatoMacinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.finefissato dalla norma
Spesa in
Italia
Tipo da comprare
1/6
tipo 00Grano tenero
Buona corrispondenzaCeneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.0,30–0,55 %massimo fissato dalla normaProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.9,0–13,5 %minimo fissato dalla normaMacinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.finefissato dalla norma
all-purpose flour→tipo 00
Buona corrispondenza
Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.
più o meno uguale
0,40–0,55→0,30–0,55 %
prassi di mercato, non regolamentato→massimo fissato dalla norma
ProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.
più o meno uguale
10,0–12,0→9,0–13,5 %
prassi di mercato, non regolamentato→minimo fissato dalla norma
Macinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.
più o meno uguale
fine→fine
fissato dalla norma→fissato dalla norma
Da dove vengono questi valori
Ceneri / minerali
0,40–0,55→0,30–0,55 %
prassi di mercato, non regolamentato→massimo fissato dalla norma
Proteine
10,0–12,0→9,0–13,5 %
prassi di mercato, non regolamentato→minimo fissato dalla norma
Macinazione / granulometria
fine→fine
fissato dalla norma→fissato dalla norma
Che cosa potresti dover cambiare
- La «tipo 00» pone solo un tetto alle ceneri. I mulini italiani vendono sotto quel nome tanto una farina da biscotti al 9 % quanto una da pizza al 14,5 %: guarda il valore W o il tenore proteico, è quello a decidere, non il numero.
Che cosa cambiano questi valori in pratica
Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
Che cosa cambiano questi valori in pratica
Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
Altre opzioni
- tipo 0 Utilizzabile con qualche aggiustamento Ceneri / minerali 0,45–0,65 % Proteine 11,0–14,0 % Macinazione / granulometria fine
- tipo 00 granito Utilizzabile con qualche aggiustamento Ceneri / minerali 0,30–0,55 % Proteine 9,0–13,5 % Macinazione / granulometria media
- tipo 1 Sostituto limitato Ceneri / minerali 0,60–0,80 % Proteine 12,0–14,0 % Macinazione / granulometria fine
Le norme dietro questi valori
-
US
Stati Uniti
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
-
IT
Italia
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.