Welt der MehleAsche · Korngröße · Protein
Was verwendet man anstatt all-purpose flour in Deutschland?
Gemeint ist all-purpose flour aus den USA. Im Regal in Deutschland kommt Type 550 am nächsten – gute Entsprechung. Darunter: die Kennzahlen nebeneinander, was sich beim Backen ändert, und die Standards, aus denen beide stammen.
§ 01
Welches Mehl kaufe ich?
Stelle das Land ein, aus dem das Rezept stammt und welche Mehlsorte angegeben ist, dann wähle, wo du einkaufst. Du bekommst die empfohlene Sorte, die tatsächlichen Kennzahlen nebeneinander und Hinweise zur Verwendung.
Rezept aus
USA
Das Rezept verlangt
all-purpose flourWeichweizen
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,40–0,55 %typischer Marktwert, nicht reguliertProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.10,0–12,0 %typischer Marktwert, nicht reguliertMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.glattim Standard festgelegt
Einkauf in
Deutschland
Kaufe Sorte
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Type 550Weichweizen
Gute EntsprechungAsche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,51–0,63 %im Standard festgelegtProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.10,0–12,0 %typischer Marktwert, nicht reguliertMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.glatttypischer Marktwert, nicht reguliert
all-purpose flour→Type 550
Gute Entsprechung
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.
+0,10 %
0,40–0,55→0,51–0,63 %
typischer Marktwert, nicht reguliert→im Standard festgelegt
ProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.
etwa gleich
10,0–12,0→10,0–12,0 %
typischer Marktwert, nicht reguliert→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.
etwa gleich
glatt→glatt
im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Woher die Zahlen stammen
Asche- / Mineralstoffgehalt
0,40–0,55→0,51–0,63 %
typischer Marktwert, nicht reguliert→im Standard festgelegt
Proteingehalt
10,0–12,0→10,0–12,0 %
typischer Marktwert, nicht reguliert→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / Partikelgröße
glatt→glatt
im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Verwendungshinweise
- Deutschland: Proteingehalt ist nicht standardisiert. Zwei Packungen derselben Bezeichnung können um mehrere Prozentpunkte abweichen — tatsächlichen Gehalt der Nährwerttabelle entnehmen.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten
höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten
höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
Weitere Möglichkeiten
- Type 405 Brauchbar mit Anpassungen Asche- / Mineralstoffgehalt 0,30–0,50 % Proteingehalt 9,0–11,0 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
- Weizendunst Nur eingeschränkt verwendbar Asche- / Mineralstoffgehalt 0,40–0,60 % Proteingehalt 9,5–11,5 % Mahlgrad / Partikelgröße mittel
- Type 812 Nur eingeschränkt verwendbar Asche- / Mineralstoffgehalt 0,64–0,90 % Proteingehalt 10,5–12,5 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
Die Standards hinter den Zahlen
-
US
USA
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
-
DE
Deutschland
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.