Welt der MehleAsche · Korngröße · Protein
Was verwendet man anstatt tipo 0 in Deutschland?
Gemeint ist tipo 0 aus Italien. Im Regal in Deutschland kommt Type 550 am nächsten – brauchbar mit Anpassungen. Darunter: die Kennzahlen nebeneinander, was sich beim Backen ändert, und die Standards, aus denen beide stammen.
§ 01
Welches Mehl kaufe ich?
Stelle das Land ein, aus dem das Rezept stammt und welche Mehlsorte angegeben ist, dann wähle, wo du einkaufst. Du bekommst die empfohlene Sorte, die tatsächlichen Kennzahlen nebeneinander und Hinweise zur Verwendung.
Rezept aus
Italien
Das Rezept verlangt
tipo 0Weichweizen
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,45–0,65 %Obergrenze im Standard festgelegtProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.11,0–14,0 %Untergrenze im Standard festgelegtMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.glattim Standard festgelegt
Einkauf in
Deutschland
Kaufe Sorte
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Type 550Weichweizen
Brauchbar mit AnpassungenAsche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,51–0,63 %im Standard festgelegtProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.10,0–12,0 %typischer Marktwert, nicht reguliertMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.glatttypischer Marktwert, nicht reguliert
tipo 0→Type 550
Brauchbar mit Anpassungen
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.
etwa gleich
0,45–0,65→0,51–0,63 %
Obergrenze im Standard festgelegt→im Standard festgelegt
ProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.
−1,5 %
11,0–14,0→10,0–12,0 %
Untergrenze im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.
etwa gleich
glatt→glatt
im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Woher die Zahlen stammen
Asche- / Mineralstoffgehalt
0,45–0,65→0,51–0,63 %
Obergrenze im Standard festgelegt→im Standard festgelegt
Proteingehalt
11,0–14,0→10,0–12,0 %
Untergrenze im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / Partikelgröße
glatt→glatt
im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Verwendungshinweise
- Rund 1,5 %-Punkte weniger Protein. etwas weniger Wasser zugeben, kürzer kneten, schonend arbeiten — der Teig reißt früher und hält weniger Gas.
- Deutschland: Proteingehalt ist nicht standardisiert. Zwei Packungen derselben Bezeichnung können um mehrere Prozentpunkte abweichen — tatsächlichen Gehalt der Nährwerttabelle entnehmen.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten
höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten
höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
Weitere Möglichkeiten
- Type 812 Brauchbar mit Anpassungen Asche- / Mineralstoffgehalt 0,64–0,90 % Proteingehalt 10,5–12,5 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
- Type 1050 Nur eingeschränkt verwendbar Asche- / Mineralstoffgehalt 0,91–1,20 % Proteingehalt 11,0–13,0 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
- Type 1600 Nur eingeschränkt verwendbar Asche- / Mineralstoffgehalt 1,21–1,80 % Proteingehalt 11,0–13,0 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
Die Standards hinter den Zahlen
-
IT
Italien
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.
-
DE
Deutschland
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.