Mouky světaPopel · Mletí · Bílkoviny

Čím nahradit tipo 0 v Česku?

Recept žádá tipo 0, označení z národní normy: Itálie. Na polici v Česku je nejbližší hladká světlá T530 — dobrý protějšek. Níže: čísla vedle sebe, co se změní v těstě, a normy, ze kterých obě označení pocházejí.

§ 01

Jakou mouku koupit?

Zadejte, odkud recept pochází a jakou mouku žádá, a pak kde nakupujete. Dostanete označení ke koupi, čísla vedle sebe a upozornění, co se může v těstě změnit.

Recept z
Itálie
Recept žádá

tipo 0Pšenice setá

Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,45–0,65 %horní mez dána normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.11,0–14,0 %dolní mez dána normouMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.hladkádáno normou
Nákup v
Česko
Kupte typ 1/9

hladká světlá T530Pšenice setá

Dobrý protějšek
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,45–0,60 %horní mez dána normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.10,5–12,5 %tržní praxe, neregulovánoMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.hladkádáno normou
tipo 0→hladká světlá T530 Dobrý protějšek
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku. zhruba stejné 0,45–0,65→0,45–0,60 % horní mez dána normou→horní mez dána normou
BílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba. −1,0 % 11,0–14,0→10,5–12,5 % dolní mez dána normou→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic. zhruba stejné hladká→hladká dáno normou→dáno normou
Odkud jsou tato čísla
Popel / minerální látky 0,45–0,65→0,45–0,60 % horní mez dána normou→horní mez dána normou
Bílkoviny 11,0–14,0→10,5–12,5 % dolní mez dána normou→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částic hladká→hladká dáno normou→dáno normou
Co bude možná potřeba změnit
  1. Asi o 1,0 procentního bodu méně bílkovin. Snižte vodu o 2–4 %, hnětte méně, pracujte šetrně — těsto se dříve trhá a hůř drží plyn.
  2. Česko: samotné bílkoviny regulovány nejsou, takže dvě balení téhož označení se mohou výrazně lišit. Skutečnou hodnotu najdete v tabulce výživových údajů.
Co ta čísla znamenají v praxi

Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.

Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.

Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.

Co ta čísla znamenají v praxi

Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.

Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.

Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.

Další možnosti

  • hladká polosvětlá T650 Použitelné s úpravami Popel / minerální látky 0,61–0,75 % Bílkoviny 10,5–12,5 % Mletí / velikost částic hladká
  • chlebová T1050 Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,95–1,15 % Bílkoviny 11,0–13,0 % Mletí / velikost částic hladká
  • polohrubá T400 Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,33–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic polohrubá

Otevřít celé srovnání

Normy stojící za těmito čísly