Mąki świataPopiół · Przemiał · Białko
Czym zastąpić tipo 00 w Polsce?
Przepis wymaga tipo 00, oznaczenia z normy krajowej: Włochy. Na półce sklepowej w Polsce najbliższe jest typ 450 — dobry odpowiednik. Niżej: liczby obok siebie, co się zmienia w cieście, i normy, z których pochodzą oba oznaczenia.
§ 01
Jaką mąkę kupić?
Podaj, skąd pochodzi przepis i jakiej mąki wymaga, a potem gdzie robisz zakupy. Dostaniesz oznaczenie do kupienia, liczby zestawione obok siebie i wskazówkę, co może się zmienić w cieście.
Przepis z
Włochy
Przepis wymaga
tipo 00Pszenica zwyczajna
Popiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.0,30–0,55 %górna granica ustalona normąBiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.9,0–13,5 %dolna granica ustalona normąPrzemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.drobnaustalone normą
Zakupy w
Polska
Kup typ
1/9
typ 450Pszenica zwyczajna
Dobry odpowiednikPopiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.0,30–0,50 %górna granica ustalona normąBiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.9,0–11,0 %praktyka rynkowa, nieuregulowanePrzemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.drobnapraktyka rynkowa, nieuregulowane
tipo 00→typ 450
Dobry odpowiednik
Popiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.
mniej więcej tak samo
0,30–0,55→0,30–0,50 %
górna granica ustalona normą→górna granica ustalona normą
BiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.
−1,3 %
9,0–13,5→9,0–11,0 %
dolna granica ustalona normą→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Przemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.
mniej więcej tak samo
drobna→drobna
ustalone normą→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Skąd pochodzą te liczby
Popiół / składniki mineralne
0,30–0,55→0,30–0,50 %
górna granica ustalona normą→górna granica ustalona normą
Białko
9,0–13,5→9,0–11,0 %
dolna granica ustalona normą→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Przemiał / wielkość cząstek
drobna→drobna
ustalone normą→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Co być może trzeba zmienić
- Około 1,3 punktu procentowego mniej białka. Zmniejsz wodę o 2–4 %, mieś krócej, pracuj delikatnie — ciasto szybciej się rwie i gorzej trzyma gaz.
- „tipo 00” ogranicza tylko popiół. Włoskie młyny sprzedają pod tą nazwą zarówno mąkę na herbatniki o 9 %, jak i mąkę na pizzę o 14,5 %, więc sprawdź wartość W albo zawartość białka — to one decydują, a nie numer.
- Polska: samo białko nie jest uregulowane, więc dwa opakowania tego samego oznaczenia mogą się znacznie różnić. Rzeczywistą wartość znajdziesz w tabeli wartości odżywczych.
Co te liczby znaczą w praktyce
Więcej popiołu Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.
Więcej białka Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.
Grubszy przemiał Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.
Co te liczby znaczą w praktyce
Więcej popiołu Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.
Więcej białka Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.
Grubszy przemiał Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.
Inne możliwości
- typ 550 Do użycia z poprawkami Popiół / składniki mineralne 0,51–0,58 % Białko 10,0–12,0 % Przemiał / wielkość cząstek drobna
- typ 750 Zamiennik o ograniczonej przydatności Popiół / składniki mineralne 0,70–0,78 % Białko 10,5–13,0 % Przemiał / wielkość cząstek drobna
- typ 650 Zamiennik o ograniczonej przydatności Popiół / składniki mineralne 0,59–0,69 % Białko 10,5–12,5 % Przemiał / wielkość cząstek drobna
Normy stojące za tymi liczbami
-
IT
Włochy
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.
-
PL
Polska
- PN-A-74022:2003 / PN-A-74032:2002 Mąka pszenna and mąka żytnia types. Paywalled, so the figures here are unverified. No standard identified for kasza manna, which is a kasza rather than a mąka — its band is market practice.