Mąki świataPopiół · Przemiał · Białko

Czym zastąpić plain / soft flour w Polsce?

Przepis wymaga plain / soft flour, oznaczenia z normy krajowej: Wielka Brytania. Na półce sklepowej w Polsce najbliższe jest typ 450 — do użycia z poprawkami. Niżej: liczby obok siebie, co się zmienia w cieście, i normy, z których pochodzą oba oznaczenia.

§ 01

Jaką mąkę kupić?

Podaj, skąd pochodzi przepis i jakiej mąki wymaga, a potem gdzie robisz zakupy. Dostaniesz oznaczenie do kupienia, liczby zestawione obok siebie i wskazówkę, co może się zmienić w cieście.

Przepis z
Wielka Brytania
Przepis wymaga

plain / soft flourPszenica zwyczajna

Popiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.0,40–0,55 %praktyka rynkowa, nieuregulowaneBiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.8,0–10,0 %praktyka rynkowa, nieuregulowanePrzemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.drobnapraktyka rynkowa, nieuregulowane
Zakupy w
Polska
Kup typ 1/9

typ 450Pszenica zwyczajna

Do użycia z poprawkami
Popiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy.0,30–0,50 %górna granica ustalona normąBiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba.9,0–11,0 %praktyka rynkowa, nieuregulowanePrzemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację.drobnapraktyka rynkowa, nieuregulowane
plain / soft flour→typ 450 Do użycia z poprawkami
Popiół / składniki mineralneMłyn walcowy nie tylko rozłupuje ziarno, lecz także sortuje odłamki, a rozdzielone frakcje łączy i miele ponownie. Dzięki temu można sterować tym, ile warstw zewnętrznych, a ile wnętrza ziarna trafi do mąki. Ponieważ rdzeń ziarna to niemal sama skrobia, a okrywa niesie prawie wszystkie składniki mineralne, ten wybór przesądza o zawartości minerałów w gotowym wyrobie. Tę właściwość nazywa się wyciągiem: niższy wyciąg znaczy, że w wyrobie jest mniej okrywy. −0,08 % 0,40–0,55→0,30–0,50 % praktyka rynkowa, nieuregulowane→górna granica ustalona normą
BiałkoZarówno ilość, jak i jakość białka wynikają z odmiany, gleby i ilości azotu. Młyn nie może tego zmienić, ale miesza partie, żeby utrzymać wyrównaną jakość wyrobu. Białko śledzi się przede wszystkim w pszenicy, ze względu na jego znaczenie w wypieku chleba. +1,0 % 8,0–10,0→9,0–11,0 % praktyka rynkowa, nieuregulowane→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Przemiał / wielkość cząstekSortując odłamki, młyn ustala także wielkość cząstek wyrobu. To co innego niż wyciąg: mąki o tym samym stopniu wyciągu, a więc o tej samej zawartości składników mineralnych, mogą mieć różną granulację. mniej więcej tak samo drobna→drobna praktyka rynkowa, nieuregulowane→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Skąd pochodzą te liczby
Popiół / składniki mineralne 0,40–0,55→0,30–0,50 % praktyka rynkowa, nieuregulowane→górna granica ustalona normą
Białko 8,0–10,0→9,0–11,0 % praktyka rynkowa, nieuregulowane→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Przemiał / wielkość cząstek drobna→drobna praktyka rynkowa, nieuregulowane→praktyka rynkowa, nieuregulowane
Co być może trzeba zmienić
  1. Około 1,0 punktu procentowego więcej białka. Dodaj 2–4 % wody i daj siatce glutenowej trochę więcej czasu na wytworzenie się.
  2. Polska: samo białko nie jest uregulowane, więc dwa opakowania tego samego oznaczenia mogą się znacznie różnić. Rzeczywistą wartość znajdziesz w tabeli wartości odżywczych.
Co te liczby znaczą w praktyce

Więcej popiołu Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.

Więcej białka Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.

Grubszy przemiał Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.

Co te liczby znaczą w praktyce

Więcej popiołu Więcej pochłoniętej wody, szybsza fermentacja, więcej smaku. Cząstki otrąb mogą przeszkadzać siatce glutenowej. Mieś delikatniej, fermentuj krócej.

Więcej białka Potrzeba więcej wody, dłuższe mieszenie, lepsze zatrzymywanie gazu i większy wyrost w piecu, bardziej ciągnący się miękisz. Nieodpowiednia na biszkopt i kruche ciasto.

Grubszy przemiał Wolniejsze nawodnienie. Ciasto tężeje przez pierwsze dwadzieścia minut po wymieszeniu, w miarę jak woda zostaje wchłonięta.

Inne możliwości

  • typ 550 Zamiennik o ograniczonej przydatności Popiół / składniki mineralne 0,51–0,58 % Białko 10,0–12,0 % Przemiał / wielkość cząstek drobna
  • kasza manna (grysik) Zamiennik o ograniczonej przydatności Popiół / składniki mineralne 0,40–0,60 % Białko 9,5–12,0 % Przemiał / wielkość cząstek gruba
  • typ 650 Zamiennik o ograniczonej przydatności Popiół / składniki mineralne 0,59–0,69 % Białko 10,5–12,5 % Przemiał / wielkość cząstek drobna

Otwórz pełne porównanie

Normy stojące za tymi liczbami