A világ lisztjeiHamu · Őrlés · Fehérje
Mit használhatok plain / soft flour helyett Magyarországon?
A receptben plain / soft flour szerepel, a megnevezés országa: Egyesült Királyság. A bolti kínálatból Magyarországon BL55 áll ehhez a liszthez a legközelebb — kiigazítással használható. Lentebb: a számok egymás mellett, mi változik a tésztában, és a szabványok, amelyekből mindkettő származik.
§ 01
Melyik lisztet vegyem meg?
Add meg, honnan való a recept és milyen lisztet kér, aztán azt, hogy hol vásárolsz. Megkapod a bolti megnevezést, a számokat egymás mellett, és hogy mi változhat a tésztában.
Recept innen
Egyesült Királyság
A recept ezt kéri
plain / soft flourKözönséges búza
Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.0,40–0,55 %jellemző piaci érték, nem szabályozottFehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.8,0–10,0 %jellemző piaci érték, nem szabályozottŐrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.simajellemző piaci érték, nem szabályozott
Vásárlás itt
Magyarország
Vásárolandó típus
1/8
BL55Közönséges búza
Kiigazítással használhatóHamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.0,30–0,60 %felső határ szabványban rögzítveFehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.9,5–12,0 %jellemző piaci érték, nem szabályozottŐrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.simaszabványban rögzítve
plain / soft flour→BL55
Kiigazítással használható
Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.
nagyjából azonos
0,40–0,55→0,30–0,60 %
jellemző piaci érték, nem szabályozott→felső határ szabványban rögzítve
FehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.
+1,8 %
8,0–10,0→9,5–12,0 %
jellemző piaci érték, nem szabályozott→jellemző piaci érték, nem szabályozott
Őrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.
nagyjából azonos
sima→sima
jellemző piaci érték, nem szabályozott→szabványban rögzítve
Honnan származnak a számok
Hamu- / ásványianyag-tartalom
0,40–0,55→0,30–0,60 %
jellemző piaci érték, nem szabályozott→felső határ szabványban rögzítve
Fehérje
8,0–10,0→9,5–12,0 %
jellemző piaci érték, nem szabályozott→jellemző piaci érték, nem szabályozott
Őrlés / szemcseméret
sima→sima
jellemző piaci érték, nem szabályozott→szabványban rögzítve
Min kell változtatni
- Nagyjából 1,8 százalékponttal több fehérje. Adj 2–4 %-kal több vizet, és hagyj a sikérnek valamivel több időt a kialakulásra.
- Magyarország: magát a fehérjetartalmat nem szabályozzák, így két azonos megnevezésű zacskó tartalma jelentősen eltérhet. A tényleges értéket a tápértéktáblázatból olvasd ki.
Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban
Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban
Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
További lehetőségek
- BFF55 (rétesliszt) Csak korlátozottan használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,30–0,55 % Fehérje 9,5–12,0 % Őrlés / szemcseméret közepes
- BTL50 (tésztaipari) Csak korlátozottan használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,40–0,50 % Fehérje 10,5–12,5 % Őrlés / szemcseméret közepes
- étkezési búzadara Csak korlátozottan használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,40–0,60 % Fehérje 9,5–11,5 % Őrlés / szemcseméret durva
Tovább a teljes összehasonlításhoz
A számok mögötti szabványok
-
UK
Egyesült Királyság
- Bread and Flour Regulations 1998, Schedule 1 Fortification only — calcium carbonate 235–390 mg/100 g, iron at least 1.65, thiamin 0.24, nicotinic acid 1.60. No grades, type numbers, ash, protein or granulation are defined anywhere, so every UK band here is market practice.
-
HU
Magyarország
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.