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Cosa posso usare al posto di Type 405 in Italia?

La ricetta chiede Type 405, la denominazione di una norma nazionale (Germania). Sugli scaffali in Italia, la più vicina è tipo 00 — buona corrispondenza. Sotto: i valori affiancati, che cosa cambia nell'impasto e le norme da cui vengono entrambe le denominazioni.

§ 01

Quale farina comprare?

Indica da dove viene la ricetta e quale farina chiede, poi dove fai la spesa. Ottieni la denominazione da comprare, i valori affiancati e che cosa può cambiare nel tuo impasto.

Ricetta da
Germania
La ricetta chiede

Type 405Grano tenero

Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.0,30–0,50 %massimo fissato dalla normaProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.9,0–11,0 %prassi di mercato, non regolamentatoMacinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.fineprassi di mercato, non regolamentato
Spesa in
Italia
Tipo da comprare 1/6

tipo 00Grano tenero

Buona corrispondenza
Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.0,30–0,55 %massimo fissato dalla normaProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.9,0–13,5 %minimo fissato dalla normaMacinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.finefissato dalla norma
Type 405→tipo 00 Buona corrispondenza
Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina. più o meno uguale 0,30–0,50→0,30–0,55 % massimo fissato dalla norma→massimo fissato dalla norma
ProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione. +1,3 % 9,0–11,0→9,0–13,5 % prassi di mercato, non regolamentato→minimo fissato dalla norma
Macinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse. più o meno uguale fine→fine prassi di mercato, non regolamentato→fissato dalla norma
Da dove vengono questi valori
Ceneri / minerali 0,30–0,50→0,30–0,55 % massimo fissato dalla norma→massimo fissato dalla norma
Proteine 9,0–11,0→9,0–13,5 % prassi di mercato, non regolamentato→minimo fissato dalla norma
Macinazione / granulometria fine→fine prassi di mercato, non regolamentato→fissato dalla norma
Che cosa potresti dover cambiare
  1. Circa 1,3 punti di proteine in più. Aggiungi il 2–4 % di acqua e dai alla maglia glutinica un po' più di tempo per formarsi.
  2. La «tipo 00» pone solo un tetto alle ceneri. I mulini italiani vendono sotto quel nome tanto una farina da biscotti al 9 % quanto una da pizza al 14,5 %: guarda il valore W o il tenore proteico, è quello a decidere, non il numero.
Che cosa cambiano questi valori in pratica

Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.

Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.

Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.

Che cosa cambiano questi valori in pratica

Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.

Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.

Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.

Altre opzioni

  • tipo 00 granito Utilizzabile con qualche aggiustamento Ceneri / minerali 0,30–0,55 % Proteine 9,0–13,5 % Macinazione / granulometria media
  • tipo 0 Sostituto limitato Ceneri / minerali 0,45–0,65 % Proteine 11,0–14,0 % Macinazione / granulometria fine
  • tipo 1 Sostituto limitato Ceneri / minerali 0,60–0,80 % Proteine 12,0–14,0 % Macinazione / granulometria fine

Apri il confronto completo

Le norme dietro questi valori