A világ lisztjeiHamu · Őrlés · Fehérje

Mit használhatok W700 helyett Magyarországon?

A receptben W700 szerepel, a megnevezés országa: Ausztria. A bolti kínálatból Magyarországon BL80 áll ehhez a liszthez a legközelebb — jó megfelelés. Lentebb: a számok egymás mellett, mi változik a tésztában, és a szabványok, amelyekből mindkettő származik.

§ 01

Melyik lisztet vegyem meg?

Add meg, honnan való a recept és milyen lisztet kér, aztán azt, hogy hol vásárolsz. Megkapod a bolti megnevezést, a számokat egymás mellett, és hogy mi változhat a tésztában.

Recept innen
Ausztria
A recept ezt kéri

W700Közönséges búza

Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.0,63–0,79 %szabványban rögzítveFehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.10,5–12,5 %jellemző piaci érték, nem szabályozottŐrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.sima vagy fogósszabványban rögzítve
Vásárlás itt
Magyarország
Vásárolandó típus 1/8

BL80Közönséges búza

Jó megfelelés
Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.0,61–0,88 %szabványban rögzítveFehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.11,0–13,0 %jellemző piaci érték, nem szabályozottŐrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.simaszabványban rögzítve
W700→BL80 Jó megfelelés
Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben. nagyjából azonos 0,63–0,79→0,61–0,88 % szabványban rögzítve→szabványban rögzítve
FehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége. +0,5 % 10,5–12,5→11,0–13,0 % jellemző piaci érték, nem szabályozott→jellemző piaci érték, nem szabályozott
Őrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet. sima sima vagy fogós→sima szabványban rögzítve→szabványban rögzítve
Honnan származnak a számok
Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,63–0,79→0,61–0,88 % szabványban rögzítve→szabványban rögzítve
Fehérje 10,5–12,5→11,0–13,0 % jellemző piaci érték, nem szabályozott→jellemző piaci érték, nem szabályozott
Őrlés / szemcseméret sima vagy fogós→sima szabványban rögzítve→szabványban rögzítve
Min kell változtatni
  1. Magyarország: magát a fehérjetartalmat nem szabályozzák, így két azonos megnevezésű zacskó tartalma jelentősen eltérhet. A tényleges értéket a tápértéktáblázatból olvasd ki.
Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban

Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.

Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.

Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.

Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban

Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.

Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.

Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.

További lehetőségek

  • BTL50 (tésztaipari) Kiigazítással használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,40–0,50 % Fehérje 10,5–12,5 % Őrlés / szemcseméret közepes
  • BL55 Csak korlátozottan használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,30–0,60 % Fehérje 9,5–12,0 % Őrlés / szemcseméret sima
  • BFF55 (rétesliszt) Csak korlátozottan használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,30–0,55 % Fehérje 9,5–12,0 % Őrlés / szemcseméret közepes

Tovább a teljes összehasonlításhoz

A számok mögötti szabványok