Welt der MehleAsche · Korngröße · Protein

Was verwendet man anstatt W700 in Deutschland?

Gemeint ist W700 aus Österreich. Im Regal in Deutschland kommt Type 812 am nächsten – gute Entsprechung. Darunter: die Kennzahlen nebeneinander, was sich beim Backen ändert, und die Standards, aus denen beide stammen.

§ 01

Welches Mehl kaufe ich?

Stelle das Land ein, aus dem das Rezept stammt und welche Mehlsorte angegeben ist, dann wähle, wo du einkaufst. Du bekommst die empfohlene Sorte, die tatsächlichen Kennzahlen nebeneinander und Hinweise zur Verwendung.

Rezept aus
Österreich
Das Rezept verlangt

W700Weichweizen

Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,63–0,79 %im Standard festgelegtProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.10,5–12,5 %typischer Marktwert, nicht reguliertMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.glatt oder griffigim Standard festgelegt
Einkauf in
Deutschland
Kaufe Sorte 1/9

Type 812Weichweizen

Gute Entsprechung
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,64–0,90 %im Standard festgelegtProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.10,5–12,5 %typischer Marktwert, nicht reguliertMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.glatttypischer Marktwert, nicht reguliert
W700→Type 812 Gute Entsprechung
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe. +0,06 % 0,63–0,79→0,64–0,90 % im Standard festgelegt→im Standard festgelegt
ProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten. etwa gleich 10,5–12,5→10,5–12,5 % typischer Marktwert, nicht reguliert→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben. glatt glatt oder griffig→glatt im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Woher die Zahlen stammen
Asche- / Mineralstoffgehalt 0,63–0,79→0,64–0,90 % im Standard festgelegt→im Standard festgelegt
Proteingehalt 10,5–12,5→10,5–12,5 % typischer Marktwert, nicht reguliert→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / Partikelgröße glatt oder griffig→glatt im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Verwendungshinweise
  1. Deutschland: Proteingehalt ist nicht standardisiert. Zwei Packungen derselben Bezeichnung können um mehrere Prozentpunkte abweichen — tatsächlichen Gehalt der Nährwerttabelle entnehmen.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten

höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.

höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.

Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.

Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten

höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.

höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.

Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.

Weitere Möglichkeiten

  • Type 550 Nur eingeschränkt verwendbar Asche- / Mineralstoffgehalt 0,51–0,63 % Proteingehalt 10,0–12,0 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
  • Type 1050 Nur eingeschränkt verwendbar Asche- / Mineralstoffgehalt 0,91–1,20 % Proteingehalt 11,0–13,0 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
  • Type 1600 Nur eingeschränkt verwendbar Asche- / Mineralstoffgehalt 1,21–1,80 % Proteingehalt 11,0–13,0 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt

Zum vollständigen Vergleich

Die Standards hinter den Zahlen