A világ lisztjeiHamu · Őrlés · Fehérje
Mit használhatok T80 helyett Magyarországon?
A receptben T80 szerepel, a megnevezés országa: Franciaország. A bolti kínálatból Magyarországon BL80 áll ehhez a liszthez a legközelebb — jó megfelelés. Lentebb: a számok egymás mellett, mi változik a tésztában, és a szabványok, amelyekből mindkettő származik.
§ 01
Melyik lisztet vegyem meg?
Add meg, honnan való a recept és milyen lisztet kér, aztán azt, hogy hol vásárolsz. Megkapod a bolti megnevezést, a számokat egymás mellett, és hogy mi változhat a tésztában.
Recept innen
Franciaország
A recept ezt kéri
T80Közönséges búza
Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.0,75–0,90 %szabványban rögzítveFehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.10,5–13,0 %jellemző piaci érték, nem szabályozottŐrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.simajellemző piaci érték, nem szabályozott
Vásárlás itt
Magyarország
Vásárolandó típus
1/8
BL80Közönséges búza
Jó megfelelésHamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.0,61–0,88 %szabványban rögzítveFehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.11,0–13,0 %jellemző piaci érték, nem szabályozottŐrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.simaszabványban rögzítve
T80→BL80
Jó megfelelés
Hamu- / ásványianyag-tartalomA malom nemcsak feltöri a szemet a hengerszékeken, hanem a síkszitákon szét is válogatja a töretet, és a szétválasztott frakciókat újra megőrli és összevezeti. Így szabályozható, mennyi kerül a szem külső rétegeiből, illetve a belsejéből a lisztbe. Mivel a szem magbelseje szinte tiszta keményítő, a külső héj pedig szinte az összes ásványi anyagot tartalmazza, ez a döntés határozza meg a kész termék ásványianyag-tartalmát. A liszt e tulajdonságát kiőrlési foknak is hívják: az alacsonyabb kiőrlés kevesebb héjrészt jelent a kész termékben.
−0,08 %
0,75–0,90→0,61–0,88 %
szabványban rögzítve→szabványban rögzítve
FehérjeA fehérje mennyiségét és minőségét is a fajta, a talaj és a nitrogéntrágyázás dönti el. A malom ezen már nem tud változtatni, de a tételeket összekeveri, hogy a termék egyenletes legyen. A fehérjetartalmat főleg a búzánál figyelik, mert a kenyérsütésben ennek van jelentősége.
nagyjából azonos
10,5–13,0→11,0–13,0 %
jellemző piaci érték, nem szabályozott→jellemző piaci érték, nem szabályozott
Őrlés / szemcseméretA töret osztályozásakor a malom a termék szemcseméretét is beállítja. Ez nem azonos a kiőrlési fokkal: azonos kiőrlésű, vagyis azonos ásványianyag-tartalmú lisztek szemcsemérete eltérő lehet.
nagyjából azonos
sima→sima
jellemző piaci érték, nem szabályozott→szabványban rögzítve
Honnan származnak a számok
Hamu- / ásványianyag-tartalom
0,75–0,90→0,61–0,88 %
szabványban rögzítve→szabványban rögzítve
Fehérje
10,5–13,0→11,0–13,0 %
jellemző piaci érték, nem szabályozott→jellemző piaci érték, nem szabályozott
Őrlés / szemcseméret
sima→sima
jellemző piaci érték, nem szabályozott→szabványban rögzítve
Min kell változtatni
- Magyarország: magát a fehérjetartalmat nem szabályozzák, így két azonos megnevezésű zacskó tartalma jelentősen eltérhet. A tényleges értéket a tápértéktáblázatból olvasd ki.
Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban
Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
Mit jelentenek ezek a számok a gyakorlatban
Magasabb hamutartalom Több vizet vesz fel, gyorsabban erjed, ízesebb. A korpaszemcsék gátolják a sikérváz kialakulását. Dagassz kíméletesebben, keleszd rövidebben.
Több fehérje Több víz kell, hosszabb dagasztás, jobb gáztartó képesség és nagyobb megugrás, rágósabb bélzet. Piskótához és omlós tésztához rossz.
Durvább őrlés Lassabb vízfelvétel. A tészta a dagasztás utáni húsz percben még feszesebbé válik, ahogy felszívja a vizet.
További lehetőségek
- BL112 Kiigazítással használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,89–1,18 % Fehérje 11,0–13,5 % Őrlés / szemcseméret sima
- BL55 Csak korlátozottan használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,30–0,60 % Fehérje 9,5–12,0 % Őrlés / szemcseméret sima
- BTL50 (tésztaipari) Csak korlátozottan használható Hamu- / ásványianyag-tartalom 0,40–0,50 % Fehérje 10,5–12,5 % Őrlés / szemcseméret közepes
Tovább a teljes összehasonlításhoz
A számok mögötti szabványok
-
FR
Franciaország
- Arrêté du 13 juillet 1963 — homologation des types de farine de blé Every wheat type, on one scale: 45 below 0.50 %, 55 at 0.50–0.60, 65 at 0.62–0.75, 80 at 0.75–0.90, 110 at 1.00–1.20, 150 above 1.40. Reproduced in the Code des usages, §2.
- Arrêté du 24 décembre 1963 — homologation des types de farines de seigle et de méteil Rye and meslin: type 70 at 0.60–1.00 %, 85 at 0.75–1.25, 130 at 1.20–1.50, 170 above 1.50. The arrêté homologates the same four types for méteil as for rye — one table, two commodities — so the méteil rows here sit in the rye lane, the closest the grain list can come to a wheat–rye mixture.
- Code des usages « Farine » (ANMF), octobre 2016 Carries technical approval from the DGCCRF, September 2015. Labelling must state either the ash content or a homologated type. §1.d fixes the only French protein figure: farine de gruau is blé tendre, « un Type 65 maximum », protéines > 12 % (N × 5,7, sur matière sèche). Flours of other cereals — spelt among them — carry no type obligation, so the épeautre band here is market practice.
- Décret n° 63-720, abrogated 1 July 2016 by décret n° 2016-884 Left millers free to compose flours as they wished, while fixing the gruau denominations — gruau 45 needed protein of at least 11.5 % and a Chopin value of at least 220. Repealed in the recodification of the code de la consommation. It never set the type scale; the arrêtés did.
- Arrêté du 27 mai 1957 — caractéristiques des semoules de blé dur The text that actually fixes semoule de blé dur, which the Code des usages does not cover at all: ash ceilings of 0.80 % for the pasta-grade supérieure (SSS E) and 1.30 % for the courante (SSS F) (art. 2–3), and 1.00 / 0.90 / 0.80 % for the three direct-consumption grades by grenaison (art. 4). Ceilings only — the arrêté fixes no lower bound and no protein. The generic « semoule de blé dur » row beside these is the trade's catch-all for what a shop actually sells under that name; its band spans the named grades and is market practice, which is why it is the one durum row here with no ceiling from this text.
-
HU
Magyarország
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.