Mouky světaPopel · Mletí · Bílkoviny
Čím nahradit Type 812 v Česku?
Recept žádá Type 812, označení z národní normy: Německo. Na polici v Česku je nejbližší hladká polosvětlá T650 — dobrý protějšek. Níže: čísla vedle sebe, co se změní v těstě, a normy, ze kterých obě označení pocházejí.
§ 01
Jakou mouku koupit?
Zadejte, odkud recept pochází a jakou mouku žádá, a pak kde nakupujete. Dostanete označení ke koupi, čísla vedle sebe a upozornění, co se může v těstě změnit.
Recept z
Německo
Recept žádá
Type 812Pšenice setá
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,64–0,90 %dáno normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.10,5–12,5 %tržní praxe, neregulovánoMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.hladkátržní praxe, neregulováno
Nákup v
Česko
Kupte typ
1/9
hladká polosvětlá T650Pšenice setá
Dobrý protějšekPopel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,61–0,75 %horní mez dána normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.10,5–12,5 %tržní praxe, neregulovánoMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.hladkádáno normou
Type 812→hladká polosvětlá T650
Dobrý protějšek
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.
−0,09 %
0,64–0,90→0,61–0,75 %
dáno normou→horní mez dána normou
BílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.
zhruba stejné
10,5–12,5→10,5–12,5 %
tržní praxe, neregulováno→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.
zhruba stejné
hladká→hladká
tržní praxe, neregulováno→dáno normou
Odkud jsou tato čísla
Popel / minerální látky
0,64–0,90→0,61–0,75 %
dáno normou→horní mez dána normou
Bílkoviny
10,5–12,5→10,5–12,5 %
tržní praxe, neregulováno→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částic
hladká→hladká
tržní praxe, neregulováno→dáno normou
Co bude možná potřeba změnit
- Česko: samotné bílkoviny regulovány nejsou, takže dvě balení téhož označení se mohou výrazně lišit. Skutečnou hodnotu najdete v tabulce výživových údajů.
Co ta čísla znamenají v praxi
Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.
Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.
Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.
Co ta čísla znamenají v praxi
Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.
Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.
Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.
Další možnosti
- hladká světlá T530 Použitelné s úpravami Popel / minerální látky 0,45–0,60 % Bílkoviny 10,5–12,5 % Mletí / velikost částic hladká
- chlebová T1050 Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,95–1,15 % Bílkoviny 11,0–13,0 % Mletí / velikost částic hladká
- polohrubá T400 Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,33–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic polohrubá
Normy stojící za těmito čísly
-
DE
Německo
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.
-
CZ
Česko
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 1 Groups and subgroups: krupice sits beside mouka, not under it.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 2 Ash ceilings and sieve specs for every mouka subgroup. Ceilings only — no lower bound is fixed.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 3 krupice hrubá and krupice jemná, both capped at 0.50 % ash.