Mouky světaPopel · Mletí · Bílkoviny

Čím nahradit tipo 00 granito v Česku?

Recept žádá tipo 00 granito, označení z národní normy: Itálie. Na polici v Česku je nejbližší polohrubá T400 — dobrý protějšek. Níže: čísla vedle sebe, co se změní v těstě, a normy, ze kterých obě označení pocházejí.

§ 01

Jakou mouku koupit?

Zadejte, odkud recept pochází a jakou mouku žádá, a pak kde nakupujete. Dostanete označení ke koupi, čísla vedle sebe a upozornění, co se může v těstě změnit.

Recept z
Itálie
Recept žádá

tipo 00 granitoPšenice setá

Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,30–0,55 %horní mez dána normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.9,0–13,5 %dolní mez dána normouMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.polohrubádáno normou
Nákup v
Česko
Kupte typ 1/9

polohrubá T400Pšenice setá

Dobrý protějšek
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,33–0,50 %horní mez dána normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.9,5–11,5 %tržní praxe, neregulovánoMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.polohrubádáno normou
tipo 00 granito→polohrubá T400 Dobrý protějšek
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku. zhruba stejné 0,30–0,55→0,33–0,50 % horní mez dána normou→horní mez dána normou
BílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba. −0,8 % 9,0–13,5→9,5–11,5 % dolní mez dána normou→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic. zhruba stejné polohrubá→polohrubá dáno normou→dáno normou
Odkud jsou tato čísla
Popel / minerální látky 0,30–0,55→0,33–0,50 % horní mez dána normou→horní mez dána normou
Bílkoviny 9,0–13,5→9,5–11,5 % dolní mez dána normou→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částic polohrubá→polohrubá dáno normou→dáno normou
Co bude možná potřeba změnit
  1. Česko: samotné bílkoviny regulovány nejsou, takže dvě balení téhož označení se mohou výrazně lišit. Skutečnou hodnotu najdete v tabulce výživových údajů.
Co ta čísla znamenají v praxi

Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.

Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.

Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.

Co ta čísla znamenají v praxi

Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.

Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.

Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.

Další možnosti

  • krupice jemná Použitelné s úpravami Popel / minerální látky 0,35–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic polohrubá
  • hrubá T450 Použitelné s úpravami Popel / minerální látky 0,35–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic hrubá
  • hladká světlá T530 Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,45–0,60 % Bílkoviny 10,5–12,5 % Mletí / velikost částic hladká

Otevřít celé srovnání

Normy stojící za těmito čísly