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Cosa posso usare al posto di W480 in Italia?
La ricetta chiede W480, la denominazione di una norma nazionale (Austria). Sugli scaffali in Italia, la più vicina è tipo 00 — buona corrispondenza. Sotto: i valori affiancati, che cosa cambia nell'impasto e le norme da cui vengono entrambe le denominazioni.
§ 01
Quale farina comprare?
Indica da dove viene la ricetta e quale farina chiede, poi dove fai la spesa. Ottieni la denominazione da comprare, i valori affiancati e che cosa può cambiare nel tuo impasto.
Ricetta da
Austria
La ricetta chiede
W480Grano tenero
Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.0,33–0,58 %fissato dalla normaProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.9,5–11,5 %prassi di mercato, non regolamentatoMacinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.fine o grossafissato dalla norma
Spesa in
Italia
Tipo da comprare
1/6
tipo 00Grano tenero
Buona corrispondenzaCeneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.0,30–0,55 %massimo fissato dalla normaProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.9,0–13,5 %minimo fissato dalla normaMacinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.finefissato dalla norma
W480→tipo 00
Buona corrispondenza
Ceneri / mineraliUn mulino a cilindri non si limita ad aprire il chicco: separa anche i frammenti, poi riunisce e rimacina le frazioni. Così si dosa quanta parte esterna e quanta parte interna del chicco finiranno nella farina. Poiché il cuore del chicco è quasi solo amido e l'involucro esterno porta quasi tutti i minerali, questo dosaggio decide il contenuto minerale del prodotto finito. Questa proprietà si chiama tasso di estrazione: più è basso, meno involucro c'è nella farina.
più o meno uguale
0,33–0,58→0,30–0,55 %
fissato dalla norma→massimo fissato dalla norma
ProteineQuantità e qualità delle proteine dipendono dalla varietà, dal terreno e dall'azoto somministrato. Il mulino non può cambiarle, ma miscela partite diverse per tenere costante il prodotto. Le proteine si sorvegliano soprattutto nel grano, per il loro peso in panificazione.
+0,8 %
9,5–11,5→9,0–13,5 %
prassi di mercato, non regolamentato→minimo fissato dalla norma
Macinazione / granulometriaNel separare i frammenti il mulino regola anche la dimensione delle particelle del prodotto. Da non confondere con l'estrazione: due farine con lo stesso tasso di estrazione, e quindi lo stesso contenuto minerale, possono avere granulometrie diverse.
fine
fine o grossa→fine
fissato dalla norma→fissato dalla norma
Da dove vengono questi valori
Ceneri / minerali
0,33–0,58→0,30–0,55 %
fissato dalla norma→massimo fissato dalla norma
Proteine
9,5–11,5→9,0–13,5 %
prassi di mercato, non regolamentato→minimo fissato dalla norma
Macinazione / granulometria
fine o grossa→fine
fissato dalla norma→fissato dalla norma
Che cosa potresti dover cambiare
- La «tipo 00» pone solo un tetto alle ceneri. I mulini italiani vendono sotto quel nome tanto una farina da biscotti al 9 % quanto una da pizza al 14,5 %: guarda il valore W o il tenore proteico, è quello a decidere, non il numero.
Che cosa cambiano questi valori in pratica
Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
Che cosa cambiano questi valori in pratica
Più ceneri Più acqua assorbita, fermentazione più rapida, più gusto. Le particelle di crusca possono ostacolare la maglia glutinica. Impasta più delicatamente e accorcia la fermentazione.
Più proteine Serve più acqua, impasto più lungo, migliore ritenzione dei gas e più spinta in forno, mollica più masticabile. Sbagliata per pan di Spagna e pasta frolla.
Macinazione più grossa Idratazione più lenta. L'impasto si irrigidisce nei venti minuti successivi alla lavorazione, mentre l'acqua viene assorbita.
Altre opzioni
- tipo 00 granito Buona corrispondenza Ceneri / minerali 0,30–0,55 % Proteine 9,0–13,5 % Macinazione / granulometria media
- tipo 0 Utilizzabile con qualche aggiustamento Ceneri / minerali 0,45–0,65 % Proteine 11,0–14,0 % Macinazione / granulometria fine
- tipo 1 Sostituto limitato Ceneri / minerali 0,60–0,80 % Proteine 12,0–14,0 % Macinazione / granulometria fine
Le norme dietro questi valori
-
AT
Austria
- Codex B 20, Anhang Tabelle 1 — Aschetoleranzen Type bands for every Austrian entry. Weizengrieß and Weizendunst are typed alongside Weizenauszugsmehl at 480.
- Codex B 20, Anhang Tabelle 2 — Korngrößen Particle bands: Grieß 355–1000 µm, Dunst 125–250, Mehl griffig 90–355, Mehl glatt to 180. The optional-label clause of Pkt. 2.3 covers only the glatt / griffig / Universal hints on Mehl; the Grieß and Dunst bands are fixed.
- Codex B 20 — konsolidierte Fassung des BMSGPK The current ministry text: GZ 2022-0.419.616 with the amendments 2023-0.411.233 and 2024-0.368.201. The WKO copy cited above is the unamended 2022 snapshot; the three annex tables read identically in both.
- Codex B 20, Anhang — amtliche Online-Fassung Tabelle 1 (Aschetoleranzen, Säuregrad), Tabelle 2 (Korngrößen) and Tabelle 3 (Schrote) as HTML — the page that resolves to the annex itself rather than to the chapter.
-
IT
Italia
- D.P.R. 187/2001, art. 1 — grano tenero Ash maxima 0.55 / 0.65 / 0.80 / 0.95 for tipo 00 / 0 / 1 / 2 with minimum protein 9.00 / 11.00 / 12.00 / 12.00, and farina integrale at 1.30–1.70. Tipo 00 may also be sold granular, as granito.
- D.P.R. 187/2001, art. 2 — grano duro Semola max 0.90 % ash and protein at least 10.50; semolato 0.90–1.35 and 11.50; semola integrale 1.40–1.80 and 11.50; farina di grano duro 1.36–1.70 and 11.50.