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Par quoi remplacer bread flour en France ?
La recette demande bread flour, la désignation d'une norme nationale (États-Unis). En rayon, la plus proche en France est farine de gruau — bon équivalent. En dessous : les chiffres côte à côte, ce qui change dans la pâte, et les normes dont relèvent les deux désignations.
§ 01
Quelle farine acheter ?
Indiquez d'où vient la recette et quelle farine elle demande, puis où vous faites vos courses. Vous obtenez la désignation à acheter, les chiffres côte à côte et ce qui peut changer dans votre pâte.
Recette de
États-Unis
La recette demande
bread flourBlé tendre
Cendres / minérauxUn moulin à cylindres ne fait pas qu'ouvrir le grain : il trie aussi les fragments, puis réunit et remoud les fractions séparées. Cela permet de doser la part d'enveloppe et la part de cœur qui finiront dans la farine. Comme le cœur du grain est presque uniquement de l'amidon et que l'enveloppe porte la quasi-totalité des minéraux, ce dosage décide de la teneur en minéraux du produit fini. On appelle cette propriété le taux d'extraction : plus il est bas, moins il y a d'enveloppe dans la farine.0,48–0,60 %usage du marché, non réglementéProtéinesLa quantité comme la qualité des protéines viennent de la variété, du sol et de l'azote apporté. Le moulin n'y peut rien changer, mais il assemble des lots pour tenir une qualité constante. On surveille surtout les protéines du blé, à cause de leur rôle en panification.12,0–13,5 %usage du marché, non réglementéMouture / granulométrieEn triant les fragments, le moulin règle aussi la taille des particules du produit. À ne pas confondre avec l'extraction : deux farines de même taux d'extraction, donc de même teneur en minéraux, peuvent avoir des granulométries différentes.finefixé par la norme
Achats en
France
Type à acheter
1/7
farine de gruauBlé tendre
Bon équivalentCendres / minérauxUn moulin à cylindres ne fait pas qu'ouvrir le grain : il trie aussi les fragments, puis réunit et remoud les fractions séparées. Cela permet de doser la part d'enveloppe et la part de cœur qui finiront dans la farine. Comme le cœur du grain est presque uniquement de l'amidon et que l'enveloppe porte la quasi-totalité des minéraux, ce dosage décide de la teneur en minéraux du produit fini. On appelle cette propriété le taux d'extraction : plus il est bas, moins il y a d'enveloppe dans la farine.0,40–0,75 %plafond fixé par la normeProtéinesLa quantité comme la qualité des protéines viennent de la variété, du sol et de l'azote apporté. Le moulin n'y peut rien changer, mais il assemble des lots pour tenir une qualité constante. On surveille surtout les protéines du blé, à cause de leur rôle en panification.12,0–14,0 %plancher fixé par la normeMouture / granulométrieEn triant les fragments, le moulin règle aussi la taille des particules du produit. À ne pas confondre avec l'extraction : deux farines de même taux d'extraction, donc de même teneur en minéraux, peuvent avoir des granulométries différentes.fineusage du marché, non réglementé
bread flour→farine de gruau
Bon équivalent
Cendres / minérauxUn moulin à cylindres ne fait pas qu'ouvrir le grain : il trie aussi les fragments, puis réunit et remoud les fractions séparées. Cela permet de doser la part d'enveloppe et la part de cœur qui finiront dans la farine. Comme le cœur du grain est presque uniquement de l'amidon et que l'enveloppe porte la quasi-totalité des minéraux, ce dosage décide de la teneur en minéraux du produit fini. On appelle cette propriété le taux d'extraction : plus il est bas, moins il y a d'enveloppe dans la farine.
à peu près identique
0,48–0,60→0,40–0,75 %
usage du marché, non réglementé→plafond fixé par la norme
ProtéinesLa quantité comme la qualité des protéines viennent de la variété, du sol et de l'azote apporté. Le moulin n'y peut rien changer, mais il assemble des lots pour tenir une qualité constante. On surveille surtout les protéines du blé, à cause de leur rôle en panification.
à peu près identique
12,0–13,5→12,0–14,0 %
usage du marché, non réglementé→plancher fixé par la norme
Mouture / granulométrieEn triant les fragments, le moulin règle aussi la taille des particules du produit. À ne pas confondre avec l'extraction : deux farines de même taux d'extraction, donc de même teneur en minéraux, peuvent avoir des granulométries différentes.
à peu près identique
fine→fine
fixé par la norme→usage du marché, non réglementé
D'où viennent ces chiffres
Cendres / minéraux
0,48–0,60→0,40–0,75 %
usage du marché, non réglementé→plafond fixé par la norme
Protéines
12,0–13,5→12,0–14,0 %
usage du marché, non réglementé→plancher fixé par la norme
Mouture / granulométrie
fine→fine
fixé par la norme→usage du marché, non réglementé
Ce qu'il faudra peut-être changer
- Bon recouvrement sur les deux axes. Si le taux de protéines indiqué sur le paquet se situe à l'une des extrémités de la plage, un léger ajustement peut être nécessaire.
Ce que ces chiffres changent en pratique
Plus de cendres Plus d'eau absorbée, fermentation plus rapide, plus de goût. Les particules de son peuvent gêner le réseau glutineux. Pétrissez plus doucement, fermentez moins longtemps.
Plus de protéines Plus d'eau nécessaire, pétrissage plus long, meilleure rétention gazeuse et plus de coup de four, mie plus mâcheuse. À éviter pour la génoise et la pâte sablée.
Mouture plus grossière Hydratation plus lente. La pâte se raffermit dans les vingt minutes qui suivent le pétrissage, à mesure que l'eau est absorbée.
Ce que ces chiffres changent en pratique
Plus de cendres Plus d'eau absorbée, fermentation plus rapide, plus de goût. Les particules de son peuvent gêner le réseau glutineux. Pétrissez plus doucement, fermentez moins longtemps.
Plus de protéines Plus d'eau nécessaire, pétrissage plus long, meilleure rétention gazeuse et plus de coup de four, mie plus mâcheuse. À éviter pour la génoise et la pâte sablée.
Mouture plus grossière Hydratation plus lente. La pâte se raffermit dans les vingt minutes qui suivent le pétrissage, à mesure que l'eau est absorbée.
Autres options
- T55 Utilisable avec des ajustements Cendres / minéraux 0,50–0,60 % Protéines 10,0–12,0 % Mouture / granulométrie fine
- T110 Substitut limité Cendres / minéraux 1,00–1,20 % Protéines 11,0–13,0 % Mouture / granulométrie fine
- T80 Substitut limité Cendres / minéraux 0,75–0,90 % Protéines 10,5–13,0 % Mouture / granulométrie fine
Les normes derrière ces chiffres
-
US
États-Unis
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
-
FR
France
- Arrêté du 13 juillet 1963 — homologation des types de farine de blé Every wheat type, on one scale: 45 below 0.50 %, 55 at 0.50–0.60, 65 at 0.62–0.75, 80 at 0.75–0.90, 110 at 1.00–1.20, 150 above 1.40. Reproduced in the Code des usages, §2.
- Arrêté du 24 décembre 1963 — homologation des types de farines de seigle et de méteil Rye and meslin: type 70 at 0.60–1.00 %, 85 at 0.75–1.25, 130 at 1.20–1.50, 170 above 1.50. The arrêté homologates the same four types for méteil as for rye — one table, two commodities — so the méteil rows here sit in the rye lane, the closest the grain list can come to a wheat–rye mixture.
- Code des usages « Farine » (ANMF), octobre 2016 Carries technical approval from the DGCCRF, September 2015. Labelling must state either the ash content or a homologated type. §1.d fixes the only French protein figure: farine de gruau is blé tendre, « un Type 65 maximum », protéines > 12 % (N × 5,7, sur matière sèche). Flours of other cereals — spelt among them — carry no type obligation, so the épeautre band here is market practice.
- Décret n° 63-720, abrogated 1 July 2016 by décret n° 2016-884 Left millers free to compose flours as they wished, while fixing the gruau denominations — gruau 45 needed protein of at least 11.5 % and a Chopin value of at least 220. Repealed in the recodification of the code de la consommation. It never set the type scale; the arrêtés did.
- Arrêté du 27 mai 1957 — caractéristiques des semoules de blé dur The text that actually fixes semoule de blé dur, which the Code des usages does not cover at all: ash ceilings of 0.80 % for the pasta-grade supérieure (SSS E) and 1.30 % for the courante (SSS F) (art. 2–3), and 1.00 / 0.90 / 0.80 % for the three direct-consumption grades by grenaison (art. 4). Ceilings only — the arrêté fixes no lower bound and no protein. The generic « semoule de blé dur » row beside these is the trade's catch-all for what a shop actually sells under that name; its band spans the named grades and is market practice, which is why it is the one durum row here with no ceiling from this text.