Welt der MehleAsche · Korngröße · Protein
Was verwendet man anstatt BL55 in Deutschland?
Gemeint ist BL55 aus Ungarn. Im Regal in Deutschland kommt Type 405 am nächsten – gute Entsprechung. Darunter: die Kennzahlen nebeneinander, was sich beim Backen ändert, und die Standards, aus denen beide stammen.
§ 01
Welches Mehl kaufe ich?
Stelle das Land ein, aus dem das Rezept stammt und welche Mehlsorte angegeben ist, dann wähle, wo du einkaufst. Du bekommst die empfohlene Sorte, die tatsächlichen Kennzahlen nebeneinander und Hinweise zur Verwendung.
Rezept aus
Ungarn
Das Rezept verlangt
BL55Weichweizen
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,30–0,60 %Obergrenze im Standard festgelegtProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.9,5–12,0 %typischer Marktwert, nicht reguliertMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.glattim Standard festgelegt
Einkauf in
Deutschland
Kaufe Sorte
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Type 405Weichweizen
Gute EntsprechungAsche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.0,30–0,50 %Obergrenze im Standard festgelegtProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.9,0–11,0 %typischer Marktwert, nicht reguliertMahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.glatttypischer Marktwert, nicht reguliert
BL55→Type 405
Gute Entsprechung
Asche- / MineralstoffgehaltEine Getreidemühle zerkleinert nicht nur das Korn, sondern sortiert auch die Bruchstücke, dabei werden manche Fraktionen mehrmals zerkleinert. Durch diese Einstellungen wird unter anderem gesteuert, wie hoch der Anteil der äußeren Kornschicht im Mahlerzeugnis ist. Diese enthält fast alle Mineralstoffe.
etwa gleich
0,30–0,60→0,30–0,50 %
Obergrenze im Standard festgelegt→Obergrenze im Standard festgelegt
ProteingehaltInsbesondere beim Weizen werden Proteingehalt und Kleberqualität von der Sorte, dem Standort und der Stickstoffdüngung bestimmt. Diese Eigenschaften kann die Mühle nicht mehr verändern, zur Einhaltung einer konsistenten Produktqualität werden aber unterschiedliche Chargen miteinander verschnitten.
−0,8 %
9,5–12,0→9,0–11,0 %
typischer Marktwert, nicht reguliert→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / PartikelgrößeIn der Sortierung der Bruchstücke wird die Partikelgröße durch die Sichter (Siebstufen in der Mühle) bestimmt. Diese Größe beeinflusst vor allem die Wasseraufnahme, und ist unabhängig von der _Art_ (Schale oder Kern) der Partikel: Mehle mit demselben _Ausmahlungsgrad_ (Anteil der Schale) können verschiedene _Mahlgrade_ (Größe der Mehlpartikel) haben.
etwa gleich
glatt→glatt
im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Woher die Zahlen stammen
Asche- / Mineralstoffgehalt
0,30–0,60→0,30–0,50 %
Obergrenze im Standard festgelegt→Obergrenze im Standard festgelegt
Proteingehalt
9,5–12,0→9,0–11,0 %
typischer Marktwert, nicht reguliert→typischer Marktwert, nicht reguliert
Mahlgrad / Partikelgröße
glatt→glatt
im Standard festgelegt→typischer Marktwert, nicht reguliert
Verwendungshinweise
- Deutschland: Proteingehalt ist nicht standardisiert. Zwei Packungen derselben Bezeichnung können um mehrere Prozentpunkte abweichen — tatsächlichen Gehalt der Nährwerttabelle entnehmen.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten
höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
Was die Kennzahlen in der Praxis bedeuten
höherer Mineralstoffgehalt Mehr Wasseraufnahme, schnellere Gärung, aromatischer. Die Schalenpartikel behindern das Klebergerüst. Schonender kneten, kürzer führen.
höherer Proteingehalt Mehr Wasser nötig, längere Knetzeit, besseres Gashaltevermögen und mehr Ofentrieb, zähere Krume. Falsch für Biskuit und Mürbteig.
Gröber vermahlen Langsamere Wasseraufnahme. Der Teig quillt nach dem Mischen bis zu zwanzig Minuten nach und wird dabei fester.
Weitere Möglichkeiten
- Type 550 Gute Entsprechung Asche- / Mineralstoffgehalt 0,51–0,63 % Proteingehalt 10,0–12,0 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
- Weizendunst Brauchbar mit Anpassungen Asche- / Mineralstoffgehalt 0,40–0,60 % Proteingehalt 9,5–11,5 % Mahlgrad / Partikelgröße mittel
- Type 812 Nur eingeschränkt verwendbar Asche- / Mineralstoffgehalt 0,64–0,90 % Proteingehalt 10,5–12,5 % Mahlgrad / Partikelgröße glatt
Die Standards hinter den Zahlen
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HU
Ungarn
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201, 2. kiadás (2019), 2. melléklet 1–3. táblázat The edition the figures here come from: ash, wet gluten, farinograph group and sieve spec for every wheat, spelt and rye entry. Étkezési búzadara and durumbúza simaliszt are listed with no ash figure at all; BL 55, BFF 55, BTL 50 and RL 60 carry a ceiling only, DTD and RTKL a minimum only.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-201 (régi 2-61), 3. módosított kiadás (2011) The previous edition, kept for comparison. It prints BL 112 at 0.89–1.12 rather than 0.89–1.18, gives BFF 55 a wet gluten minimum of 27 rather than 25, fixes no ash at all for the durum dara, codes the pasta flour TL 50 rather than BTL 50, and has no spelt: tönkölybúza and tritikálé were added in 2019.
-
DE
Deutschland
- DIN 10355:2017-11 — Mahlerzeugnisse aus Getreide Mehl types for wheat, rye and spelt. Classifies Weizendunst and Weichweizengrieß but assigns them no type number. Paywalled: the Bavarian food authority defers to it rather than reproducing the bands, so the figures here are unverified.