Mouky světaPopel · Mletí · Bílkoviny
Čím nahradit cake flour v Česku?
Recept žádá cake flour, označení z národní normy: USA. Na polici v Česku je nejbližší polohrubá T400 — omezeně použitelná náhrada. Níže: čísla vedle sebe, co se změní v těstě, a normy, ze kterých obě označení pocházejí.
§ 01
Jakou mouku koupit?
Zadejte, odkud recept pochází a jakou mouku žádá, a pak kde nakupujete. Dostanete označení ke koupi, čísla vedle sebe a upozornění, co se může v těstě změnit.
Recept z
USA
Recept žádá
cake flourPšenice setá
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,30–0,40 %tržní praxe, neregulovánoBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.6,0–8,0 %tržní praxe, neregulovánoMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.hladkádáno normou
Nákup v
Česko
Kupte typ
1/9
polohrubá T400Pšenice setá
Omezeně použitelná náhradaPopel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.0,33–0,50 %horní mez dána normouBílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.9,5–11,5 %tržní praxe, neregulovánoMletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.polohrubádáno normou
cake flour→polohrubá T400
Omezeně použitelná náhrada
Popel / minerální látkyVálcová stolice zrno nejen rozlomí, ale úlomky také roztřídí, oddělené podíly znovu spojí a přemele. Tím lze řídit, kolik vnějších vrstev a kolik vnitřku zrna skončí v mouce. Protože jádro zrna je téměř samý škrob a obal nese téměř všechny minerální látky, rozhoduje tato volba o obsahu minerálních látek v hotovém výrobku. Tato vlastnost se nazývá stupeň vymletí: nižší vymletí znamená méně obalu ve výrobku.
+0,07 %
0,30–0,40→0,33–0,50 %
tržní praxe, neregulováno→horní mez dána normou
BílkovinyMnožství i jakost bílkovin jsou dány odrůdou, půdou a dusíkatým hnojením. Mlýn to změnit nemůže, ale míchá partie, aby výrobek zůstal vyrovnaný. Bílkoviny se sledují hlavně u pšenice, kvůli jejich významu při pečení chleba.
+3,5 %
6,0–8,0→9,5–11,5 %
tržní praxe, neregulováno→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částicPři třídění úlomků mlýn určuje i velikost částic výrobku. Není to totéž co vymletí: mouky se stejným stupněm vymletí, tedy se stejným obsahem minerálních látek, mohou mít různou velikost částic.
hrubá
hladká→polohrubá
dáno normou→dáno normou
Odkud jsou tato čísla
Popel / minerální látky
0,30–0,40→0,33–0,50 %
tržní praxe, neregulováno→horní mez dána normou
Bílkoviny
6,0–8,0→9,5–11,5 %
tržní praxe, neregulováno→tržní praxe, neregulováno
Mletí / velikost částic
hladká→polohrubá
dáno normou→dáno normou
Co bude možná potřeba změnit
- Výrazně silnější, asi o 3,5 procentního bodu více bílkovin. Zvyšte vodu o 4–6 %, prodlužte hnětení nebo zrání těsta, čekejte větší nárůst v peci a žvýkavější střídu. Na piškot a křehké těsto příliš tuhá.
- Hrubší mletí, voda nasakuje pomaleji. Po zpracování nechte těsto odpočinout, aby mělo dost času na hydrataci.
- Americká cake flour bývá ošetřena chlorem, což žádná evropská třída nepřipouští. Chlorace mění mazovatění škrobu a umožňuje receptu unést mnohem více cukru a tekutiny, takže takové recepty nelze převzít beze změny.
- Česko: samotné bílkoviny regulovány nejsou, takže dvě balení téhož označení se mohou výrazně lišit. Skutečnou hodnotu najdete v tabulce výživových údajů.
Co ta čísla znamenají v praxi
Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.
Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.
Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.
Co ta čísla znamenají v praxi
Více popela Vyšší nasákavost, rychlejší kvašení, výraznější chuť. Částice otrub mohou překážet lepkové síti. Hnětte šetrněji, kvaste kratší dobu.
Více bílkovin Potřeba více vody, delší hnětení, lepší zádrž plynu a větší nárůst v peci, žvýkavější střída. Nevhodná na piškot a křehké těsto.
Hrubší mletí Pomalejší hydratace. Těsto během prvních dvaceti minut po zpracování tuhne, jak se voda vsakuje.
Další možnosti
- krupice jemná Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,35–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic polohrubá
- hrubá T450 Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,35–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic hrubá
- krupice hrubá Omezeně použitelná náhrada Popel / minerální látky 0,35–0,50 % Bílkoviny 9,5–11,5 % Mletí / velikost částic hrubá
Normy stojící za těmito čísly
-
US
USA
- 21 CFR 137.105 — Flour Non-durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and ash capped at one twentieth of the protein plus 0.35 — a formula, not a band, which is why the US ash ranges here are market practice. Chlorine bleaching is permitted.
- 21 CFR 137.220 — Durum flour Durum wheat, at least 98 % through a No. 70 sieve, moisture max 15 %, and a flat ash ceiling of 1.5 % — the only US ash figure that is neither a formula nor tied to a coarse grade. No lower bound, so the floor here is market practice.
- 21 CFR 137.300 — Farina Non-durum wheat, ash max 0.6 %, passes a No. 20 sieve with at most 3 % through a No. 100.
- 21 CFR 137.320 — Semolina Durum, ash max 0.92 %, same sieve spec as farina — the two differ by wheat species and ash, not coarseness.
- 21 CFR 137.225 — Whole durum wheat flour Whole wheat flour milled from durum: the section fixes the sieve spec and moisture only and no ash figure at all, so the band here is market practice.
-
CZ
Česko
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 1 Groups and subgroups: krupice sits beside mouka, not under it.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 2 Ash ceilings and sieve specs for every mouka subgroup. Ceilings only — no lower bound is fixed.
- Vyhláška č. 18/2020 Sb., příloha č. 2, tabulka 3 krupice hrubá and krupice jemná, both capped at 0.50 % ash.